Primero te sorprende, después te convence plenamente y, por último, te embruja. Platero & Co, el restaurante emblemático de Gaucín, es pequeño, refinado y exquisito, como el propio pueblo, localizado en la Serranía de Ronda.
Platero & Co, establecimiento distinguido por el perfil inconfundible de un burro acompañado de un perrito, atesora el conocimiento profesional de una pareja de holandeses con más de 20 años de vida en Andalucía.
Barry Smit, en los fogones, y Hellen Blot, en la sala, son los puntales de una fórmula que reúne el producto Gourmet más cercano, auténtico Kilómetro 0, con la Alta Cocina clásica. Todo ofrecido en un mesón, sí, en un mesón de montaña, pero repleto de encanto por su iluminación íntima, por su limpieza, por sus detalles delicados.
Cocina Rústica, así, con todas las letras, elaborada en clave de elegancia cercana y de tarifas amistosas, a años luz de las practicadas en establecimientos para el “postureo”.
Aquí van algunas muestras del planteamiento de Platero & Co: ensalada de queso fresco payoyo con cerezas y pasas; suprema de pintada rellena de castañas y setas silvestres o bacalao al punto de sal, mostaza y alubia con tomate seco y orégano. ¿Se os hace la boca agua?
Un helado casero de café y aguardiente, el postre más auténtico en cualquier pueblo serrano, pone el broche final a un almuerzo repleto de carácter, alejado de modas y vulgaridades. Platero & Co atesora el secreto de la mejor gastronomía… popular, sí, y también suprema.
EL DOMADOR DE SABORES SALVAJES
Pan hecho en el propio restaurante, con su toque de calor, y tapenade de pipas son los primeros fogonazos de la cocina de Platero & Co.
El pan muy aromático, con miga esponjosa, nada pesada, y corteza crujiente, complementa un paté que resume el sabor de la serranía con el concurso de un Aceite de Oliva Virgen Extra, un AOVE de Los Villalones, de Ronda, calificable de magistral. Distinción es la palabra definitiva para este entrante popular, convertido en bocado de Alta Gastronomía.
Barry Smit, el señor de los fogones en el mesón de gala abierto en pleno corazón de Gaucín, doma el lado salvaje de los ingredientes de su ensalada de queso payoyo fresco con cerezas y pasas. El resultado es sutil, con un toque de dulzor muy reconfortante en invierno y la nota chocante del pepino cortado en una loncha finísima. Pura armonía en el paladar
El queso de cabra payoya es un lujo por si mismo, repleto de fragancia, fresco, y con la garantía extra de elaborarse en granjas que están a menos de un cuarto de hora del restaurante.
CUANDO EL BACALAO SE VISTE DE ETIQUETA
El bacalao, pescado de referencia cuando vives alejado de los mares que rodean la Península, es el protagonista de una cocina popular en la que suele preocupar muy poco la dosis final de sal. Dicho descuido arruina más de una digestión en medio de agua y… más agua.
Un profesional del nivel de Barry Smit, fogueado como jefe de cocina en grandes hoteles de media Europa, conoce el punto exacto del bacalao, para asegurar un sabor profundo sin que después necesites beberte un pantano. Su bacalao al punto de sal con costra de mostaza y alubia es el mejor ejemplo.
La costra, esa especie de puré ligeramente endurecido por el calor del horno, pone el contraste vegetal al golpe de mar que llega asociado al bacalao. Las texturas de ambos ingredientes son complementarias: algo más frágil la costra, algo más consistente el bacalao.
Elegancia en cada bocado. Es un plato señorial, que transmite un torrente de paz… de tranquilidad a los sentidos. Y no genera una sed irremediable. Acierto total.
PINTADA, CUESTIÓN DE EXCELENCIA
Señoras y Señores, Amigas y Amigos, llega la pintada, una de las aves más exquisitas por la calidad de sus aromas y sabores. Su crianza en granjas artesanales, muy lejos de los campos de concentración dedicados a criar pollos industriales, asegura una carne de máxima calidad.
La crianza exquisita de la pintada se transmite a la persona sentada a la mesa desde que Barry Smit presenta personalmente el plato en la mesa, como corresponde a un lujo gastronómico.
Castañas, setas y pintada aportan las notas aromáticas del campo. La carne de ave, ligeramente crujiente en su parte exterior y jugosa en sus capas interiores, es una fiesta de sabor que llega a cada centro de placer del cerebro en compañía de una guarnición deliciosa. Esta pintada de Platero & Co es una propuesta 10. Genial.
CAFÉ CON AGUARDIENTE… EN HELADO
La pizarra de los postres, esa carta escrita con tiza que resume la esencia Gourmet del restaurante estelar de Gaucín, incluye desde quesos hasta bizcochos. Nosotros hemos redondeado nuestro almuerzo con un clásico, choco loco, que es una tarta de chocolate acompañada de helado de ciruela; y con un postre del día: bizcocho de cuscús, sí, de granos de sémola de trigo duro, acompañado por un helado de… café con aguardiente.
El chocolate con toque francés o belga, un punto amargo y con textura… “fundente”, para contrastar con un helado potente, es el eje de este postre. El paladar enloquece degustando dichos estímulos. Es una fiesta de las neuronas, una descarga total de placer. El broche perfecto para un almuerzo magistral.
Pero no es el final. Aún nos queda el bizcocho de cuscús, todo un desafío para quien quiere probar todo lo nuevo, y el intrigante helado de café y aguardiente, el postre de nuestros abuelos del pueblo.
El bizcocho de cuscús es un lujo de sabor y de textura: esponjoso, con sabor potente y con un punto de resistencia en cada bocado. Dulce, pero sin ningún exceso. El contraste con el helado es enérgico: calor y frío, como en el mejor tratamiento revitalizante, bien apoyado por valores tan inamovibles como… el café y el aguardiente, el legendario carajillo. Son momentos que se graban en el capítulo de recuerdos magníficos.
Cocina Rústica, según Barry, y Sala impecable, de la mano de Hellen, las dos claves de Platero & Co, descubren la actualidad y el mañana de los restaurantes con encanto, los que crean escuela en los fogones y consolidan el tejido Gourmet de un territorio.
Distinción, profesionalidad, técnica, producto de cercanía y hospitalidad han convertido un mesón local en un verdadero templo Gourmet de Gaucín y la Serranía de Ronda. El precio final, super ajustado, redondea un tiempo de placer pausado, de sabores adultos, que deben disfrutarse al menos una vez en la vida… o muchas veces.
La bodega cuidada es una de las referencias de Platero & Co, vinos andaluces y grandes representantes malagueños, especialmente de Ronda, que presenta con esmero Hellen.
Arrancamos la comida con dos propuestas de Lustau, bodega fetiche de Jerez, el oloroso Don Nuño y el amontillado Escuadrilla. Tándem impecable para arrancar un almuerzo lleno de emociones.
Maridamos los platos de la mano de la bodega rondeña Joaquín Fernández. Con el singular blanco de uva tinta de edición muy limitada, con más matices de tinto. Así como el tinto Hacienda Vizcondesa, un redondo coupage de cabernet sauvignon y merlot. Como finalización un vino de elaboración propia a modo de divertida pócima.
