En la mesa de trabajo ‘Fuerza Camareros’ se abordó la situación actual y los grandes retos de la sala en restauración para llegar a esa ‘revolución pendiente’ que hoy en el sector de la hostelería se espera. Fue moderada por la periodista Esperanza Peláez, responsable de Málaga en la Mesa de Diario SUR e impulsora del Club Gastronómico Km. 0.
En general, las y los intervinientes, en su mayoría destacados profesionales de sala (sumilleres, jefes/as de sala, profesores de escuelas de Hostelería) pero también personas relacionadas con estos equipos por su trabajo (bodegueros, distribuidores, periodistas gastronómicos), han coincidido en varios problemas que actualmente limitan el desarrollo de la profesión:
– La FALTA DE VALORACIÓN del papel de los camareros y camareras, que lleva a contratar personal no cualificado, escaso, remunerado con bajos sueldos y obligado a cumplir horarios maratonianos.
– La FALTA DE RECONOCIMIENTO SOCIAL, frente a la cocina, que hace que escaseen las vocaciones y que la gente joven se desmotive ante un trabajo duro y difícil.
– Las CARENCIAS EN FORMACIÓN, tanto en las técnicas, procedimientos y conocimientos teóricos en el caso de la gente que no ha pasado por escuelas de hostelería, como de una FORMACIÓN CONTINUA que permita que las y los profesionales en activo actualicen sus conocimientos.
– La FALTA DE CULTURA ORGANIZATIVA EN LAS EMPRESAS, que impide que los equipos trabajen como tales y hace que, especialmente aquellos trabajadores que desempeñan puestos inferiores desconozcan su función, minimizando su capacidad de aportar.
– La FALTA DE MOTIVACIÓN. Sometidos a un trabajo estresante, duro y a menudo mal remunerado, además los profesionales de sala se encuentran muchas veces desaprovechados.
– La AUSENCIA de una formación mínima y básica en PSICOLOGÍA, RESOLUCIÓN DE CONFLICTOS, PROTOCOLO Y RECURSOS DE INTELIGENCIA EMOCIONAL.
Todas estas circunstancias hacen que sea muy difícil encontrar buenos profesionales de sala, integrarlos en los equipos, mantener su motivación y lograr su permanencia en las empresas, y esta circunstancia se da en todos los segmentos del negocio, desde los restaurantes de alta cocina hasta la restauración de nivel medio.
Frente a esta situación, el grupo de trabajo recalca que la sala:
1) Representa la cara humana del negocio: cumple la función de acogida de los clientes y es responsable de su bienestar.
2) Es la primera responsable de las ventas de platos, vinos u otros productos que puedan ofrecerse en el negocio.
3) Es fundamental para lograr que los clientes estén a gusto, gestionando sus estados de ánimo, sabiendo interpretar las necesidades de los distintos tipos de cliente e, incluso, atendiendo a factores externos como el ruido o la temperatura ambiental de la sala.
4) Participa de forma muy importante en la EXPERIENCIA, es decir, la vivencia global y la impresión final que cada cliente se lleva de un establecimiento.
Por lo que el grupo concluye que es una tarea URGENTE Y FUNDAMENTAL para ofrecer una restauración de calidad:
– MEJORAR LA FORMACIÓN DE LAS Y LOS PROFESIONALES:
- En las escuelas, introduciendo contenidos de psicología, inteligencia emocional, empatía y gestión de las relaciones humanas y cultura de trabajo en equipo.
- En las empresas, ofreciendo formación específica para el trabajo a desarrollar (especialmente en el sector de catering y eventos, muy afectado por la rotación de personal), facilitando y promoviendo la asistencia de sus empleados a cursos externos de formación continua o específica, y aprovechando las oportunidades que pueden ofrecer proveedores o asociaciones profesionales para promover acciones de formación continua.
– MEJORAR LA MOTIVACIÓN Y EL RECONOCIMIENTO SOCIAL:
Dignificar la profesión promoviendo la inclusión en reconocimientos públicos, premios ya existentes, etc., de recompensas para las y los profesionales de sala.
Reivindicando el oficio de CAMARERO. Evitando crear categorías superiores o inferiores dentro del oficio (el sumiller también es un camarero).
Promoviendo la unión de las y los profesionales. Se cita como ejemplo la recién creada plataforma online ‘ADELANTE CAMAREROS’, la labor de la Asociación de Sumilleres de Málaga y otras iniciativas que están surgiendo a modo de foros donde los profesionales pueden encontrar recursos, respuestas, cursos, apoyo mutuo para reivindicaciones, etc.
– PREMIAR LA APTITUD, PERO SOBRE TODO, LA ACTITUD
– Más allá de factores externos, tiene que haber un amor al oficio y una voluntad de trabajo, autosuperación y curiosidad individual. La obligación de la empresa y de los o las responsables de equipos de sala es fomentarla.
– REFLEXIONAR SOBRE EL PAPEL DE LA SALA EN LA EXPERIENCIA DE VISITAR UN RESTAURANTE
- El principal papel de la sala es el de ser la CARA HUMANA del restaurante.
- Fomentar las elaboraciones frente al cliente y otro tipo de acciones ‘teatrales’ o espectaculares es una cuestión secundaria frente a otras más esenciales como gestionar la cortesía y la atención.
– REFORZAR LA ORGANIZACIÓN, LA COHESIÓN DE LOS EQUIPOS Y LA MOTIVACIÓN
Las empresas deben garantizar SUELDOS Y CONDICIONES DE TRABAJO DIGNAS
Cuidar a los y las profesionales de sala también pasa por MEJORAR SUS HORARIOS Y GESTIONAR BIEN TURNOS, DÍAS LIBRES, CONCILIACIÓN DE LA VIDA FAMILIAR Y PROFESIONAL Y COMPENSACIÓN DE HORAS EXTRA Y VACACIONES.
Los responsables de las empresas y los jefes de sala HAN DE GARANTIZAR QUE CADA MIEMBRO DEL EQUIPO CONOZCA SUS FUNCIONES Y SE SIENTA INCLUIDO Y VALORADO. Que sepa que su trabajo es importante.
Fomentar el ESPÍRITU DE EQUIPO. Compañerismo, esfuerzo conjunto, reuniones periódicas para solucionar conflictos, comunicar novedades, evaluar el funcionamiento del servicio.
