Marbella bajo 0, la mesa del Networking de Marbella All Stars 2019, moderada por la periodista Arantxa López descubrió la esencia de la heladería artesana y marcó los retos para la evolución de este sector. Así lo cuenta la directora de AGRO Magazine.
Partiendo de la base de que en España no somos grandes consumidores de helados, que el sector es estacional y que la heladería es más compleja que la pastelería, se debatió sobre tendencias, sobre sabores, sobre incorporación de los helados en la gastronomía y en las cartas de los restaurantes y se llegó a las siguientes conclusiones
El helado en España está considerado como postre, pero es un plato gastronómico, completo, con todos sus nutrientes.- Barcelona y Madrid han apostado por el helado artesano en España. El problema es que se ha industrializado.
3. Hay una tendencia de que los pasteleros ven bajar la facturación y hacen helados en verano, lo normal es que los pasteleros sean muy buenos heladeros. Técnicamente pueden controlar el sector del helado, enriqueciéndolo.
4. El problema del helado artesanal es el tiempo. De forma industrial se puede hacer más en menos tiempo. Al final el helado industrial es muy graso y perjudicial para la salud.
5. El helado sin azúcar no existe, puesto que es uno de los ingredientes que ayuda a conseguir el punto de anticongelación. Los azúcares de moda ahora en heladería son los derivados del maíz
6. Por lo general, los restauradores apuestan por los helados artesanos para aportar calidad a sus platos porque estos tienen una mejor materia prima.
7. 
Los helados se pueden elaborar de lo que quieras, siempre y cuando respetes el producto. Tiene que haber un producto que esté por encima de los demás, y en base a eso hacerlo (aguacate, tomate, queso…)
8- Hay que huir de una vez del hecho de pensar que el helado es sólo para el postre.
9. Los sabores más pedidos por los restauradores a los obradores de helado son los clásicos para postres y los postres llevados a helado: red velvet, tarta de manzana, torta loca malagueña.
10. Los gustos por los helados están muy influenciados por las zonas geográficas, en el sur gustan muy dulces, los asiáticos huyen del azúcar… Es algo cultural.
11. Por último, los helados salados cada vez están más introducidos en la restauración, es una tendencia alimenticia. Los heladeros profesionales se han mostrado en contra del helado salado, porque es antinatural. El helado es dulce. Sin embargo, el salado se está introduciendo cada vez más en los platos de los restaurantes como aderezos o aperitivos.
