De San Sebastián a Torremolinos, del Cantábrico al Mediterráneo, del txakoli al fino, sin rupturas, con toda naturalidad. Es el camino de Txema Fernández, un cocinero de las inconfundibles gafas con montura roja.
El grande de los fogones nacido en pleno Donosti, poseedor de un conocimiento profundo de la cocina vasca tradicional, vuelca todo ese tesoro Gourmet en el primer escenario histórico del turismo español: en Los Álamos, a menos de 7 minutos del aeropuerto de Málaga, a poco más de 15 minutos de la Estación del AVE y a dos minutos de las playas emblemáticas de Torremolinos.
El Rincón de Txema propone el mejor producto del Norte, elaborado por artesanos de Beasaín, en Guipúzcoa, cuando se trata de morcillas; con el sello de los especialistas de Navarra, cuando se centra en chistorras, y con el aval de Martín Berasategui cuando entramos en el pacharán. Pero hay más, hay mucho Sur, para conformar un mestizaje siempre sorprendente.
Los platos, clásicos del Norte, tienen los toques andaluces aportados por los mejores ingredientes de proximidad, procedentes del Territorio conformado por Málaga y su entorno.
En una palabra: cocina honesta, perfectamente elaborada y diferente de la que podría degustarse en San Sebastián o en Marbella. Eso sí, satisface desde el primer hasta el último bocado con el apoyo de unos vinos majestuosos, muy bien maridados por el socio de Txema Fernández, que anima a pasar la revista más amplia a su bodega sirviendo siempre por copas.
Disfrutemos ya de la mejor versión de la taberna vasca… pero con los pies casi mojados por el Mediterráneo.
GILDA, TU NOMBRE ME SABE A GLORIA
Lo dice la Wikipedia: una gilda, la banderilla de aperitivo con la que iniciamos nuestro almuerzo en el Rincón de Txema, tiene que ser “salada, verde y un poco picante”. Para un vallecano, que ha disfrutado de las mejores gildas de Madrid con los vermuts… más recios del planeta, es difícil reconocer que la gildas artesanales de Txema Fernández son verdaderas referencias. Pero así es.
Simples, tan solo piparras con una nota mínima de picante, dos aceitunas majestuosas y una anchoa. Ni más, ni menos. Estas gildas, hechas una a una, se quedan en los sentidos por su elegancia… canalla, seña de identidad de los buenos encurtidos.
Log jugos gástricos ya están alborotados, el olfato y el paladar ya están alertas, es el momento de atacar uno de los monumentos de la cocina andaluza: la ensaladilla rusa.
Txema Fernández sigue todos los mandamientos para conseguir una ensaladilla impecable: buena mayonesa, patatas sabrosas cortadas minuciosamente, zanahoria con todo su color y ligereza. Es una ensaladilla casi etérea, repleta de alegría… que te engaña. Sí, saboreas el primer plato sin enterarte y podrías seguir así hasta el infinito. Muy elegante.
NI PARA TI, NI PARA MÍ, PARA SORIA
Unos entremeses potentes necesitan sus torreznos. Txema Fernández trae su materia prima desde Soria y… hay que aplaudir la elección. Crujientes por fuera, carnosos por dentro, con un toque largo de sal. Se deshacen en la boca, con un recuerdo satisfactorio. Hay mucho conocimiento de los fogones concentrado en cada uno de estos bocados.
Ahora llega la morcilla de Olano. Hay que ponerse en pie para aplaudir a la número 1 de las morcillas, hecha en la carnicería Olano de Beasaín y abonada a las medallas de oro. Hay que olvidarse de todo lo conocido: 90 por ciento de puerro, 5 por ciento de cebolla y 5 por ciento de sangre. Delicada, exquisita, ligera, es la precursora natural de todas las propuestas cárnicas actuales que renuncian expresamente a la aportación de origen animal. Soberbia.
Finalizamos estos… aperitivos de capricho con una corbata de chistorra. Masa fina crujiente y dos chistorras sin la menor gota de grasa sobrante. En tiempo de baos, de panes a medio cocer, es reconfortante un bocado crujiente con el sabor de una chistorra señorial, con su dosis exacta de pimentón y una nota ahumada.
Cocina clásica, sin fronteras de edad, ni de gustos alimentarios. Esta corbata, que podría llamarse “pañuelico” como homenaje al pañuelo rojo de San Fermín, es la mejor expresión de la Navarra Gourmet en versión 2021.
SORPRESAS DE LOS 4 PUNTOS CARDINALES
Corvina fresca, recién pescada, para Txema Fernández, siempre pendiente de la despensa de temporada, hay una preparación idónea: el ceviche al más puro estilo peruano, salvo el detalle del maíz. El maestro de las gafas rojas prefiere el maíz cocido frente al maíz tostado.
Pescado exquisito, leche de tigre con toda la potencia de los mejores cítricos de Málaga y colores repletos de energía. Esos tonos vivaces avanzan los sabores estimulantes, muy limpios, de los diferentes ingredientes cuando llegan al paladar. Un punto de acidez, otro punto de picante, que se encarga a unas esferas de aceite de guindilla, más el frescor de la corvina se conjugan a la perfección.
El ceviche es uno de los grandes lujos en la carta del Rincón de Txema, gracias a un cocinero que pone su creatividad en ese toque picante a través del aceite, algo impensable en Perú.
MESTIZAJE A ESCENA
Otro de los guiños a lo mejor del Norte y el Sur, a ese mestizaje siempre positivo, se disfruta con una alcachofa muy especial, confitada primero en aceite y pasada después por la parrilla, que se combina con un salmorejo majestuoso y sus tropezones de jamón. Grandioso.
Todos los ingredientes se engastan como los elementos de un Lego. El paladar percibe cada nota de este himno sin ninguna salida de tono. Puro ritmo.
Con estas pinceladas continuas de Alta Gastronomía, de creatividad en dosis exactas, desembocamos en el Ratatouille, el pisto en versión del Sur de Francia.
El plato que marca el destino del ratón más gastronómico de la historia del cine, del protagonista del largometraje de Pixar Animation, también es un plato fundamental de Txema Fernández. La escuela francesa, tan influyente en la cocina vasca, deja su huella: Alta Gastronomía con las materias primas más básica, con berenjenas, tomates y calabacín con hierbas aromáticas.
Monsieur Ego, el crítico de restaurantes más implacable, se rendía ante este plato en la película Ratatouille… Nosotros hemos llegado a aplaudir a su creador. Delicioso. Arte en la mesa.
El punto final de este almuerzo es otro plato majestuoso: canelón de confit de pato con manzana caramelizada y castaña. La influencia de la cocina francesa sale a relucir una vez más en la Taberna Vasca – Vinoteca de Torremolinos. Txema Fernández atesora la sabiduría de los grandes fogones y la refleja en una propuesta elegante, que enriquece la carne con las notas de la manzana refrescante. Un broche de oro clásico, nivel supremo.
POSTRES: TENTACIONES IRRESISTIBLES
La parte dulce del menú está especialmente cuidada en la Taberna Gourmet de la Costa del Sol: el Rincón de Txema. Sus tres propuestas para finalizar nuestro almuerzo familiar confirman esa devoción por los postres.
Hemos probado: un éxito del momento, la tarta de queso de La Viña; un clásico de la repostería británica, la tarta lemon curd, o crema de limón; y una misteriosa goxua, que se traduce del euskera como dulce rico… Y lo confirmamos.
Vamos de menos a más en el examen goloso. Arrancamos con la tarta de queso de La Viña, la original, elaborada como si estuviéramos en San Sebastián. Con su dulzor muy ligero y con su textura suave, pero firme, que permite disfrutar más con el queso, el ingrediente básico. Sutil, perfecta para quien busca un postre poco invasivo.
La sensación de dulzor se incrementa con la tarta lemon curd, que recuerda, eso sí, su dosis de limón, muy aromático, y con su acidez refrescante. Limpia el paladar al tiempo que deja un recuerdo muy agradable.
Descarga final, ahora si llega el toque dulce al máximo nivel. Probamos la goxua, esa propuesta dulce y rica originaria de Vitoria, que reúne: bizcocho emborrachado, crema pastelera y… nata. Txema Fernández ha dado su toque personal a la goxua servida en su taberna vasca añadiendo mascarpone en lugar de nata montada.
Dulce a la máxima potencia, sí, pero elegante, que se disfruta intensamente si se reposa cada bocado. Es como un vino dulce majestuoso, que ofrece un placer mayor si se degusta en sorbos pequeños y pausados.
Hay un puente Gourmet entre San Sebastián y Torremolinos, se llama el Rincón de Txema. Un cocinero clásico y con mentalidad abierta a influencias de calidad demuestra como potenciar los platos del Norte con las pinceladas del Sur. La frescura de ese planteamiento alegra, y mucho, la existencia de quien se sienta a la mesa de Txema Fernández.
APRENDIENDO DE VINOS Y LICORES
En las experiencias gastronómicas con pocos comensales es muy recomendable disfrutar de varios vinos por copas. El Rincón de Txema es un lugar perfecto para hacerlo, pues tienen siempre abiertas varias botellas de estupendas referencias.
Arrancamos con un verdejo diferente de Rueda, Finca la Sierra, sin esa acidez que molesta en ocasiones. Delicado y afrutado, de un viñedo con 35 años. Buena elección.
Un rosado de Granada de lujo para continuar, Muñana rosé, de las Bodegas del mismo nombre, elaborado con tempranillo y monastrell, de viñedos a 1.200 metros. Muy sutil, gastronómico y chispeante. Nos encanta.
Nuestro preferido fue 12 Feligreses godello, de Ribera Sacra. Sorprendente y musical. Con ritmo y alegría. Es un vino para recordar y volver a catar.
El plato fuerte llegó con la Master Class de Txema Fernández sobre el chacolí (txakolin en euskera). Un vino, normalmente blanco, que se produce principalmente en el País Vasco, y en menor medida en Cantabria, Burgos y en algunos lugares de Chile.
El Diccionario de la lengua española lo define como un «vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile.
Desde el Rincón de Txema también se distribuye para la Costa del Sol el Txakoli Ameztoi que la casa de Getaria, en Gipuzkoa, produce desde hace dos siglos con las variedades autóctonas Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza.
En esta ocasión hemos catado el blanco, pero también elaboran rosado y tinto que dejamos para próximas ocasiones. Elección perfecta para finalizar una velada memorable.
Y para el momento de la tertulia, de las confidencias y la creatividad el pacharán de Martín Berasategui, que el equipo del cocinero elabora con La Navarra. En su punto. Entra solo y alarga la sobremesa hasta llegar al final de la tarde. Felicidades equipo por la excelente bodega.
