En El Palo, en el barrio con más sabor mediterráneo de Málaga, a 150 metros escasos del mar, solo hay que buscar una puerta verde esmeralda, especialmente llamativa. Es la puerta de La Revuelta, la entrada a una serie de sensaciones Gourmet con toques canallas, recogidos en Latinoamérica, en el sudeste asiático… o en los bares de pescadores de este mismo enclave malagueño.
Aquí se disfrutan aromas y sabores muy singulares, desde el chipotle mexicano hasta la salsa huancaína peruana, desde el gazpachuelo más marinero hasta los anacardos, gracias a la creatividad de un normando viajero, Arnó en nuestra tierra.
Arnó, Arnault Scheidhauer en su carné de identidad, ha trabajado en mil cocinas del planeta antes de encallar, y para bien, con todo su cargamento creativo en el espacio reducido, pero muy acogedor, de La Revuelta en El Palo.
LOS PICANTES DEL MUNDO
El arte de Arnó en el fógon, en el minifogón abierto a la vista de este establecimiento, sale a relucir desde el aperitivo: langostino con pepino y salsa picante de chipotle. Es la carta de presentación de un cocinero enamorado del picante, pero no de ese picante que quema la garganta hasta cortar la respiración sino del toque vivaz, elegante, que alegra las neuronas.
Es un bocado divertido, que pone frescor en el paladar junto a la nota delicada del langostino rebozado de modo exquisito. Diferente, muy diferente, un modo singular de interpretar la fritura.
Nuestro almuerzo, conformado a partir de sugerencias de Arnó y caprichos en un día de buena temperatura, ya adelanta sus derroteros con una berenjena azul soasada, o tostada ligeramente, con mantequilla de chipotle, el cordón amarillo que contrasta sobre el vegetal, y anacardos. Su presentación ya es una fiesta visual.
Dos mundos en un solo bocado: la berenjena poco hecha, naturaleza elegante, y la potencia de una mantequilla elaborada con ingredientes enérgicos. Placer para los sentidos sin grasas molestas. Son bocados de lujo para quienes aprecian los sabores de la berenjena, uno de los grandes lujos de las huertas malagueñas.
El cierre de ese bloque de entrantes singulares lanza otro desafío a los sentidos: foie de pato asado, yema encurtida y chiles ahumados sobre tosta de maíz azul.
Mestizaje puro: Málaga y Latinoamérica se unen a Francia, con su foie característico, dentro de una propuesta Gourmet que sorprende desde el primer vistazo y pide una degustación pausada tras el ritual de… mezclado.
El paladar descubre un territorio inédito a partir de ese momento. Se lanza a reconocer ese maíz crujiente, pero muy delicado, que debe recubrirse de foie, yema y chile… para alcanzar el éxtasis.
La interrogante abierta con el bocado inicial se transforma, de inmediato, en una sinfonía de notas dulces, amargas y picantes, siempre sometidas a la elegancia sedosa de la yema de huevo.
La oleada de sensaciones placenteras llega poco después. Es una explosión de alegría que se extiende por la mente. Absolutamente excepcional.
EL GAZPACHUELO SE VISTE DE ETIQUETA
En La Revuelta se descubre una dimensión desconocida de otro de los platos emblemáticos de Málaga: el gazpachuelo, esa mezcla de mayonesa y caldo de pescado tan sutil como sublime. Los ingredientes utilizados por Arnó son señoriales: ventresca de dorada y gamba blanca, el mar más exquisito en el plato.
Elegancia clásica, sabores profundos pero no invasivos, combinación de texturas amistosas. Es un remanso de paz en ese paseo por… el lado salvaje, por esa “Wild Side” que Lou Reed nos dejó en los oídos.
Para finalizar este almuerzo nada mejor que un toque étnico, con ingredientes de aquí y de allá, con notas de montaña malagueña y de montaña peruana.
Es el momento del sanguchito, que viene de sándwich, un mini bocata, cargado de cerdo deshilachado, salsa huancaína, cebolla roja, cilantro y mucho verde.
La presentación impresiona. Una pieza de madera tallada a mano en forma de medio punto, verdadera obra de artesania, presenta el sanguchito como cabeza de un dragón imaginario, seguido de un cuerpo de yucas fritas.
Ahora vienen las emociones. El pan, con su toque crujiente y tostado ya avanza el tono. Después se aprecia el sabor del mejor cerdo cocinado con calma y con ese punto picante, que se asocia a una crema de queso con ajíes y leche, la Huancaína, bien combinada el sabor poderoso de los vegetales frescos, palpitantes. Es un plato estimulante, ligero y sorprendente.
La cocina de Arnó satisface sin dejar la menor huella de pesadez. Es la avanzadilla de una forma de diversión Gourmet que apuesta por las sensaciones naturales, no procesadas, por la sencillez con un toque… casi salvaje.
TORRES EN EL POSTRE
Torres, sí, de cremoso de chocolate y tarta de queso payoyo, acompañadas de helado de leche de violetas. Pastelería de categoría, clásica, que potencia su capacidad de seducción con un helado majestuoso, sutil como esa violeta sin artificios presente en el plato. Pura seducción para el paladar.
Este almuerzo en La Revuelta es solo un apunte del trabajo de Arnó, centrado en una carta corta, muy dinámica, que sorprende por la valentía de sus propuestas.
Siempre es emocionante pasear por el lado Gourmet salvaje, “walk in the wild side”, como diría el maestro Lou Reed. Lo hemos hecho en La Revuelta, con Arnó, Arnault Scheidhauer.
COPEAMOS EN LA REVUELTA
Así es La Revuelta, una cocina tranquila y divertida, acompañada de unos vinos igualmente sugerentes y a estupendos precios para tomar por copas.
Nosotros catamos dos. Arrancamos con el blanco Gotín del Risc Godello 2019 del Bierzo. Elaborado por Bodegas del Abad. Lo que nos llamó primero la atención fue la botella, original y realmente bonita. Pura vanguardia. El diseño de la botella hace honor al vino, elaborado a partir de cepas de 30 años, cultivadas a 550 metros de altitud en Cacabelos, León. Muy bien elaborado, con un estupendo resultado gastronómico. Equilibrado, ligero, con notas minerales y fragante.
Continuamos con el rosado Ochoa Lágrima Rosa 2019 de bodegas Ochoa, que lo califica como vino vegano, elaborado con garnacha, merlot y cabernet sauvignon.
¿Y por qué lagrima? Está elaborado por el tradicional método de «sangrado» por el que el mosto permanece en contacto con los hollejos un corto periodo de tiempo (entre 4 y 6 horas), para pasar a depósito de acero inoxidable, pero sin prensar, de ahí el término lágrima, donde fermenta con control de temperatura a 18 ºC.
El resultado es muy correcto y el precio más, unos 5,5 euros la botella.
Va por libre, sí, y le va muy bien. La personalidad de Arnó en la cocina de La Revuelta es única. Se mueve por líneas inexploradas y consigue sorprender en cada plato.