Hay arte culinario en cada uno de sus platos. En Pedro Romero, en el restaurante emblemático de Ronda, la ciudad mágica que corona una serranía, se disfruta con la cocina tradicional.., elevada a la máxima potencia.
Es sencillamente arte culinario, modelado a partir de recetas de las casas señoriales de la localidad, de los conventos, de las partidas de bandoleros que marcaron su historia tras la guerra de la Independencia, o de los virreyes árabes, aquellos que pusieron los cimientos de una ciudad de leyenda capaz de atraer a todos los viajeros románticos del siglo XIX.
Hemos disfrutado con esas influencias maravillosas en un almuerzo tan breve como inolvidable, un mini repaso al menú de final de primavera de Pedro Romedo, que rinde culto, como siempre, a los productos naturales de temporada y de cercanía.
Migas rondeñas; alcachofas salteadas en aceite de oliva virgen extra de Molino Don Félix con un toque de foie; albóndigas de rabo de toro; y, en la apoteosis, rabo de toro, el plato puntal de este restaurante desde hace décadas, son algunos de los momentos Gourmet que reafirman el inmenso valor del recetario tradicional español.
LA ELEGANCIA SE LLEVA EN LA SANGRE
El escenario abierto en Pedro Romero marca un antes y un después en cualquier comensal en cuanto se atraviesa su puerta singular, de hierro forjado, de otra época. Está situada frente a la plaza de toros de Ronda, la Real Maestranza, una joya arquitectónica en una ciudad repleta de monumentos majestuosos.
Las recetas de siempre, interpretadas con sencillez y con pasión, alcanzan cotas sublimes cuando de degustan en unos salones impecables, que atesoran la historia de Ronda y del toreo en miles de fotos conservadas con delicadeza.
Es imposible quedarse con un solo recuerdo mientras se atiende a los consejos de Tomás Mayo, uno de los dos hermanos que han forjado el carácter señorial de este establecimiento. Su apasionamiento al describir cada plato marca el camino a las personas sentadas en sus mesas.
Se respira elegancia, distinción, incluso en un primer plato… campero, imprescindible en los trabajos agrícolas y, también, en las marchas de los bandoleros. Hablamos de las migas rondeñas, que ya estaban en la recta final de su temporada en la carta por el contenido calórico de sus ingredientes.
La receta es fiel a la tradición: pan casero, de la panadería Piña de Algatocín, ecológico y elaborado en horno de leña, trocitos de “choricito”, ajo y tocino completados por un huevo frito y unos pimientos verdes.
Si existe el cielo gastronómico en la tierra debe ser muy parecido a estas migas: sedosas, elegantes, con texturas y sabores reconocibles, que se engastan a las mil maravillas en cada uno de los cubitos de pan, cortados con minuciosidad, que conforman el plato.
Los bandoleros de leyenda de hace 200 años saborearían manjares similares en sus andanzas por la sierra… por eso evitaban volver a una existencia sin alegrías.
ALCACHOFAS Y ACEITE, EN PLENA TEMPORADA
Vamos con las alcachofas naturales salteadas en un aceite supremo, un AOVE de Molino Don Félix de Ronda, procedente de los olivares de montaña que rodean la ciudad. Esos ingredientes básicos se completan con unos toques mínimos de excentricidad: una reducción de moscatel de Málaga, una compota de manzana asada y unos tropezones de foie. Son los ingredientes de un billete al cielo.
Los corazones de alcachofa enteros, con textura firme, sin sombra alguna de blandura, potencian su sabor inconfundible con el toque de un aceite noble, ni invasivo ni áspero, pura fragancia natural.
La cocina de Pedro Romero conoce la fórmula mágica de la alcachofa, que llega intacta al paladar de sus comensales. Solo este plato merece el desplazamiento a Ronda, aunque deba viajarse desde el fin del mundo.
RABO DE TORO, ESENCIA GOURMET DE RONDA
La cocina del aprovechamiento, que sabe extraer la felicidad Gourmet de los ingredientes más impensables y humildes, tiene una referencia: el rabo de toro.
Nuestros dos últimos platos giraban en torno a este elemento: albóndigas de rabo de toro y, por supuesto, rabo de toro a la manera de Pedro Romero. Hay que ponerse en pie para recibir este despliegue de placeres culinarios.
Las croquetas cautivan por su naturalidad, nada de artificios. Una masa ligera pero con consistencia, que recoge la fuerza de la carne de toro en hebras muy finas, es la primera etapa para adentrarse en una gama de sabores contundentes, aunque muy distinguidos. Sin concesiones a la vulgaridad, sin notas agresivas, solo excelencia.
El rabo de toro Pedro Romero marca el 10, la perfección. Es un plato poco vistoso, poco efectista, pero sublime por el vendaval de experiencias que te aporta en la nariz y en la boca. Desde los puerros, las cebollas o las zanahorias hasta el vino tinto que… emborracha generosamente la carne… y qué carne !!!!
Se desprende de los huesecitos con un simple toque del tenedor, sin necesidad de cuchillo, se deshace en la boca prácticamente sin necesidad de morder y transmite una sensación de plenitud que remansa el espíritu. Con este rabo de toro se accede al… pecado de la carne.
Solo unos bocados etéreos, nada de chuletones de tamaño absurdo empeñados en desequilibrar la Naturaleza; solo cocina sabia, nada de brasas que achicharran el producto; solo delicadeza para una pieza exclusiva, y lo digo desde el conocimiento de haber degustado rabo de toro de lidia tras su paso por la Feria de San Isidro en Madrid. En una palabra: artesanía joyera de Tiffany’s o Cartier frente a bisutería china.
La elección es simple, es la elección que ha hecho Pedro Romero a lo largo de toda su existencia. Un orgullo para Ronda.
LA GRAN BODEGA DE VINOS DE RONDA
Hablar de la bodega del restaurante Pedro Romero es hacerlo de la mejor exposición de vinos de Ronda y una de las más completa de propuestas de toda Málaga. El restaurante ha realizado un trabajo excelente para difundir el trabajo de las bodegas de Ronda entre los clientes que se sientan en sus mesas llegados de todo el mundo.
Arrancamos nuestra comida con un blanco y un rosado notables de Málaga. El blanco es el 100 por cien Pedro Ximénez que elabora Cortijo La Fuente. Un vino original y muy equilibrado que comercializa a unos precios enormemente competitivos. El rosado fue el de Finca Los Frutales de Ronda elaborado con Merlot. Un vino aromático y muy estimulante. Fantástico arranque.
El tinto que eligió Tomás Mayo para maridar el rabo de toro fue un enorme acierto, el Pasos Roble 2018 de la Bodega Pasos Largos. Un impecable, equilibrado y sutil coupage de Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot. Un vino colosal, suave y expresivo para articular uno de los maridajes más notables del espíritu de Ronda.
