Vientos de cambio, y de cambios muy profundos en los restaurantes de referencia. Eleven Madison Park, número 1 del mundo en los listados más relevantes del planeta, será vegano, completamente vegano, desde el reinicio de su actividad, que tendrá lugar el próximo 10 de junio.
El restaurante emblemático de Nueva York renuncia a cualquier alimento de origen animal en su carta, con solo una excepción: proporcionará leche a su clientela para el café y el té.
Daniel Humm, el cocinero de origen suizo impulsor de Eleven Madison Park, bien conocido en Málaga por sus “bolos” en establecimientos locales, trabaja en menús veganos desde hace 15 meses, el tiempo que lleva cerrado su establecimiento con 3 estrellas.
EN CLAVE DE SOSTENIBILIDAD
Los próximos menús de Daniel Humm solo se elaborarán con productos agrícolas, sin carne, sin pescado y sin mariscos, por un motivo fundamental: “El sistema alimentario actual es absolutamente insostenible”. Son las palabras textuales de un cocinero que ha transcendido para convertirse en el gurú de las grandes tendencias.
Se avecina un Desafío Verde de gran calibre para el grueso de la crítica gastronómica, que ha aupado al establecimiento neoyorquino hasta el vértice superior en pocos años.
El movimiento de Daniel Humm desafiará a inspectoras e inspectores responsables de las 3 estrellas de Eleven Madison Park en la Guía Roja del fabricante de neumáticos y del puesto de honor en el listado de los 50 mejores del mundo patrocinado por el agua mineral San Pellegrino.
El propio Cocinero sabe también que el reto a su clientela tradicional es enorme. Había asentado su fama gastronómica sobre propuestas del tipo de: pato glaseado con miel de lavanda o langosta escalfada con mantequilla, platos que no estarán presentes nunca más en unos menús dominados por “los caldos de verduras y los vegetales más sabrosos”.
Trabajar con verduras exige una mentalidad diferente, que se conforma en cada jornada según comenta el propio cocinero: “la propuesta vegana, que al principio de nuestra tarea parecía una limitación, se ha convertido en una vía liberadora, y solo estamos rascando la superficie”.
VERTIENTE SOCIAL: 5 POR UNO
Daniel Humm también se convierte en líder de la faceta social de la mejor gastronomía. La crisis sanitaria ha golpeado económicamente a toda la sociedad, incluso en Nueva York, paradigma de las políticas neoliberales de Trump y sus ejecutivos que ahora se quieren copiar en la capital de España.
Aquella capital del mundo abierta 24 horas ya no es la misma de la época precovid. El cocinero conoce bien el problema después de elaborar más de un millón de menús para los necesitados en los 15 meses del cierre físico de Eleven Madison Park.
Para paliar el problema ha informado que hará 5 menús para necesitados por cada cena adquirida por su clientela a partir de ese 10 de junio. Daniel Humm conmocionará ese universo de la Alta Gastronomía ofreciendo esos menús sociales en un coche-cocina, un “food truck”, que acercará el nuevo estilo de alimentación a unos destinatarios hasta ahora olvidados.
La mejor gastronomía será vegetariana o vegana… o no será. El revulsivo de Eleven Madison Park muestra el camino por recorrer.
