En plena orilla del Mediterráneo, a pocos kilómetros del Estrecho y a la sombra del imponente Hotel Kempinski, se disfruta de uno de los conceptos de cocina más innovadores del momento.
Se materializa en Spiler, eje central del Paseo del Mar, el Beach Club más elegante desde Marbella hasta Sotogrande, y lleva el sello del cocinero David Fernández y del responsable de sala Steven Márquez.
Qué clase de sorpresas atesora Spiler? Desde la berenjena asada en miel de caña, esa joya dulce elaborada en Frigiliana, con lima y teriyaki, que ya puede catalogarse como la mejor entrada al menú All Stars Gourmet Summer Festival 2021, hasta la guacayuca, combinación de aguacate y yuca, que abre una nueva vía “verde” sobre la mesa.
Son propuestas que evidencian la fuerza de una cocina exuberante, repleta de ideas supremas procedentes del Sudeste Asiático y de otros universos gastronómicos en pleno despegue.
Los responsables de Spiler, con los pies en el suelo, también rinden homenajes a los platos fundamentales del recetario mediterráneo, como es el caso del arroz de pollo a la cazuela. Es capaz de transportar hasta el séptimo cielo, y más allá, a partir de ingredientes básicos del recetario español.
Vamos a descubrir ya el futuro de la Alta Gastronomía real. Está en manos de un equipo de profesionales muy joven, pero con experiencia inmensa en las zonas donde se “cuecen” las tendencias: en el Pacífico latinoamericano, en Thailandia y, por supuesto, en Andalucía.
Un detalle extra, enormemente valioso en el momento actual y en todo el futuro: se trata siempre de cocina saludable, la que se denomina “healthy”, elaborada por profesionales como David Fernández, capaces de alternar su actividad cotidiana en los fogones con participaciones en maratones o pruebas de triatlón.
BERENJENA EN CLAVE EXÓTICA
La berenjena, la humilde y, a la vez, grandiosa berenjena, es toda una leyenda en Málaga. Esa berenjena frita con harina de garbanzos y bañada con miel de caña, herencia de las cocinas judía y árabe, marca una referencia exquisita, casi imposible de superar respondiendo a los criterios vegetarianos, incluso veganos, más exigentes.
Decimos casi, porque la berenjena de Spiler, asada en miel de caña con lima y salsa teriyaki amplía la experiencia original. Emociona a la persona sentada a la mesa por la potencia de su aroma y sabor, manteniendo intacta toda su elegancia original, potenciada con una buena dosis de exotismo.
Melosa, con la nota inconfundible de la salsa teriyaki, con el dulzor justo pero acariciante de la miel de caña, casi etérea. Cada bocado es un regalo y, muy importante, es ligero: un placer que no carga el sistema digestivo ni… la balanza al pesarse.
Además es una propuesta verde y de Kilómetro 0, ya que la berenjena es de agricultura local y la miel de caña llega desde Frigiliana, en la zona oriental de Málaga.
PULPO EN UN TACO VIAJERO
El pulpo pescado en el Mediterráneo que baña Estepona es más que un pulpo: tierno, jugoso, algo más pequeño que sus hermanos de aguas saharianas, tan repleto de sabores marinos que confunde a las mejores “pulpeiras” gallegas.
Ese pulpo, presentado una y mil veces con patatas y con aceite, protagoniza un giro de guión de la mano de David Fernández, al frente de los fogones de Spiler. Su pulpo a la brasa viene en un taco con mayonesa ahumada, yuca, perlas de aceite de oliva virgen extra, AOVE Premium, y kimuchi, versión japonesa del kimchi coreano, que aporta una nota algo picante y poco agria.
Es un taco, que se envuelve y se degusta con las manos. Aquí arrancan las diferencias. Primer bocado, primera sorpresa. Nada que ver con los miles de platos de pulpo más o menos habituales. Es otra dimensión: la yuca, menos húmeda que la patata, aporta una dimensión diferente a este pulpo a la brasa especialmente viajero.
Se muestra más cálido, más poderoso en su sabor y más exótico. Genial. Va directo al Top 3 de pulpo en Málaga, es decir, en el mundo, porque en Málaga se sabe mucho del único habitante del mar con dos… cerebros.
ATÚN ROJO EN PAN BRIOCHE
Otro golpe de timón en el menú de Spiler. El atún rojo, el auténtico lujo marino siempre en vías de desaparición, merece un tratamiento tan singular como el propuesto por Spiler: brioche de pipirrana de atún rojo. Olvidad, de nuevo, todos los esquemas previos.
Arrancamos con un brioche, más un bollo de pastelería que un pan. Se presenta calentito para que la mantequilla utilizada en su elaboración multiplique la descarga de aromas y sabores del atún. La textura de la carne roja del Número 1 del mar es firme, impecable, y las notas marinas, casi salinas, se redondean con la sinfonía vegetal de la pipirrana, tomate, pimiento verde, cebolla y pepino picados con esmero. Genial.
GUACAYUCA DE GAMBAS CRISTAL, EXTRA DE EXOTISMO
Guacamole de yuca, sí, eso es guacayuca, un plato nacido del mestizaje, capaz de reunir guacamole, yuca, alga wakame, lima, salsa picante Sriracha, lima… y toda la creatividad de David Fernández, siempre preocupado por ofrecer platos saludables, auténticamente “healthy”. Las gambas cristal subliman la propuesta.
Más cuerpo que un guacamole clásico, más profundidad de sabor, más aromas vegetales, sí, la guacayuca ofrece una experiencia distinta que satisface a los paladares viajeros, poco dados al encasillamiento. Las gambas cristal, sutiles, sin la menor sombra de grasa, aceleran esa subida directa a la gloria.
Con la guacayuca se abre la línea de cocina tropical malagueña, elaborada con ingredientes de la tierra y el mar de la Axarquía. Hay mucho por hacer en este capítulo, único en Europa, inimitable en Francia, Grecia, Italia y otros paraísos Gourmet.
VOLVER AL ORIGEN, ARROZ A LA CAZUELA
Aterrizaje definitivo al borde del mar, a menos de 50 metros de la línea de playa. Es tiempo de arroz a la cazuela, un arroz clásico de pollo, elaborado con un estilo sublime.
¡Qué arroz! Suelto y jugoso, mucho más jugoso que un arroz de paella, y adictivo. Tiene aromas y sabores tradicionales, que se disfrutan en cada bocado. El pollo ofrece todo un recital de texturas con esos recuerdos de campo, de naturalidad, que tanto se valoran en una mesa.
Los arroces de Spiler ya son referentes en la Costa del Sol. Hablamos de arroces no de paellas, en una palabra, son arroces del Sur muy fragantes, muy ligeros, con muy pocos puntos en común con las paellas alicantinas, otra gloria gastronómica. Dos líneas de trabajo diferentes, dos escaleras al Cielo.
EN LOS MARES DEL SUR
El último plato aventurero, el postre, reafirma el espíritu de viaje de David Fernández. Te lanza a los mares del Sur sin olvidar el ingrediente tropical más local: el mango de la Axarquía malagueña. Su nombre: mango Royal con espuma de coco.
Ojos y boca abiertos como platos cuando el cuenco, que parece elaborado en bambú, se presenta en la mesa. A partir de ese momento se salta hasta Tahiti, viaje que se redondea con una auténtica escultura Gourmet en amarillo y blanco coronada por láminas de coco.
Adiós al azúcar, adiós al dulzor cargante. Este postre es ligero, desengrasante y sorpresivo. Llama la atención al principio por esa falta de dulzor que presuponemos en cualquier postre, pero se convierte en un verdadero regalo para los sentidos a medida que se suceden las cucharadas. Distinto de todo lo conocido. Estimulante.
CON CLOE JUNTO AL MAR
Steven Marquez, el director de Alimentos y Bebidas de Kempinski Hotel Bahía, es uno de los grandes embajadores de Cloe, la marca de la bodega rondeña de Doña Felisa. En este caso disfrutamos tanto del blanco, 100 por cien chardonnay, delicado y personal, como del rosado, 100 por cien garnacha, aromático, goloso y elegante.
Vinos muy gastronómicos, perfectos para disfrutar frente al mar. Es una muestra de la excelente bodega que atesora Kempinski, otro motivo para descubrir una y otra vez su propuesta gastronómica.
El equipo de Spiler, el eje de ese Paseo del Mar abierto por el Hotel Kempinski en su playa, conoce el camino Gourmet que pide, ahora mismo, una clientela post pandemia. Joven, sea cual sea su edad, sin prejuicios, que valora cada experiencia en la mesa si ofrece diversión total, respeta la Naturaleza, y es, además, saludable, totalmente “healthy”.
David Fernández y Steven Márquez atesoran muchos quilates de profesionalidad entre ambos al frente de esta propuesta. Hay que seguir su línea de trabajo, garantiza satisfacciones para toda la familia.
