Ya nos habían advertido… “preparaos para la sorpresa, está sembrado, en la cumbre de su arte” “veréis que impresión, os quedaréis con la boca abierta”. Compañeras y compañeros de José Antonio Moyano, responsable de los fogones de Alexso, y de su mujer, Rocío Torres, encargada de la sala, se han rendido ya ante la elegancia que enamora de este restaurante exquisito, casi confidencial, que se sitúa a pocos metros del Teatro Cervantes y de calle Carreterías, en Málaga capital.
El menú especial de Alexso para All Stars Gourmet Summer Festival pasea por el perfil supremo de la cocina andaluza y malagueña, siempre con guiños de complicidad a la persona sentada a la mesa. Esa elegancia clásica, pero siempre cercana, protagoniza la presentación de cada propuesta. Es la misma elegancia que regala, después, el olfato y el paladar de cada comensal.
Es una elegancia natural, que emociona desde la primera cucharada de ajoblanco, la sopa fría emblemática de Málaga, elaborada aquí en dimensión… celestial, porque no encuentro un adjetivo aún más contundente que puedan leer los menores.
Es la misma sensación percibida hasta el bocado final, hasta una tarta de queso… liviana, casi etérea, que cierra el menú en todo lo alto.
Cada plato es un curso completo de estética, natural, sin el menor exceso, y una lección magistral de aromas limpios, de texturas sedosas, de sabores plenos pero no invasivos. En una palabra: un lujo para los sentidos, ofrecido por 50 euros por persona, que incluye un maridaje con vinos exquisitos, elegidos magistralmente por Rocío Torres para sublimar la experiencia.
TIENES QUE COMERTE LAS LETRAS
El clasicismo se lleva muy bien con el guiño humorístico. Jose Antonio Moyano lo materializa con sus 3 entrantes: la tarjeta de bienvenida comestible, el huevo frito invisible y la yogurtera con humo de mango. Te quedas con la boca abierta.
La tarjeta, una oblea deliciosa con su mensaje escrito muy estimulante, ya predispone a degustar el huevo frito… sin huevo. Aceite de Oliva Virgen Extra malagueño y sales de medio mundo se transforman en el huevo frito más exquisito cuando se moja el pan en el aceite y se añade una pizca de dichas sales.
Huevo frito de verdad en la nariz y en la boca, solo falta… el producto original, injustamente acusado de producir colesterol. La propuesta sin huevo es una fiesta de sabor.
El yogur fantasma, en frasco de cristal que llega a la mesa sellado con aluminio, como en el Danone original, libera su niebla aromática mientras se degusta el foie casero con mermelada de naranja, dados de coco y chocolate depositados en su fondo.
Atención, primer impacto, primer aviso de la cocina que se practica en Alexo. Sutil, exquisito, señorial, son solo dos cucharadas pero elevan al nirvana Gourmet. Matrícula de Honor.
AJOBLANCO, TU NOMBRE ME SABE A GLORIA
Subimos un peldaño en esa Escalera al Cielo de la mano de José Antonio en los fogones y de Rocío en la sala. Su distinción natural, sin artificios ni postureos, se refleja en cada esquina del restaurante, su tercer hijo, el pequeño después de Alex y de Sofía, a través de propuestas como el ajoblanco malagueño con carpaccio de gamba blanca de la bahía y sorbete de mango.
¡Qué ajoblanco! Suntuoso. Sublime. Es uno de esos platos que justifican el desplazamiento desde los confines del mundo, lo mismo que los británicos hacen para degustar el ya legendario vino nuevo francés, el Beaujolais, o los asturianos por llevar el primer salmón de la temporada en sus platos.
Me recuerda una balada número 1 en la lista Spotify: envolvente, acariciante. Es seda en el paladar sin una nota errónea. Ni vinagre en exceso, ni sal molesta, es una música que gana en intensidad cuando contrasta con el helado de mango y que llega al zenit con la magia de las gambas.
¿Se nota que me ha gustado una barbaridad? Probablemente hemos degustado el mejor ajoblanco del momento. Pura cocina tropical malagueña.
Moyano recuerda que ese ajoblanco responde, punto por punto, al elaborado en la casa familiar por su abuela. Así se explica la elegancia de la propuesta: está en el ADN del cocinero.
INGREDIENTES QUE SE VISTEN DE ETIQUETA
Tartar, la palabra mágica del mundo Gourmet en 2021, entra en una nueva dimensión con unos trocitos de sardina marinada, un hummus de remolacha y dos toques exóticos: un coral de curry y un ¡helado de cerveza! Verano, playa, chiringuito… y belleza a rabiar. El sabor final de este lienzo comestible es para conservar siempre en la memoria.
El trenzado del coral, con sus golpes de color: plata de las sardinas, rojo intenso de la remolacha y amarillo cerveza… del helado de cerveza, marca el espacio.
Cuesta romper el lienzo, pero cae un piquito, primero, cae una porción con su ahumado y un bocadito de tartar, después, y ya estamos inmersos en la grandeza de los ingredientes humildes que un Número 1 de los fogones viste de etiqueta.
Frescor, jugosidad y oleadas de sabores que van del campo al mar con toda naturalidad, son las claves. Este plato habla de Fiesta estival, así, con mayúsculas en el “chill out” más exquisito del momento.
PRINCIPALES, CREATIVIDAD CON BASE SÓLIDA
Atún rojo picante con naranja confitada más perlas de wasabi y jengibre, sobre crema de guisantes. Queréis que os hable de la presentación de esta presente? Aquí va el resumen: Guauuu.
Bandeja casi negra, atún rojo, aros de naranja confitada, verde wasabi y láminas de jengibre… ya quisieran ese equilibrio muchos pintores de renombre. Ese impacto visual, tan reconfortante, también se disfruta en el olfato y el paladar desde el primer bocado.
Se degusta un despliegue de cítricos con el trasfondo dulce de la naranja y el picante ligero, super aromático, que acompaña a un atún inmenso, celestial. No sobra nada, no falta nada, todo se ensambla en los sentidos repartiendo frescor.
La carne final, presa ibérica con cuscús de fruta y espárragos trigueros, cambia la orientación. La energía de esta presa se remansa con los toques algo dulces del cuscús y las notas de verdor de los espárragos. Ambos ingredientes refuerzan el lado vegetal del principal que cierra el menú All Stars Gourmet Summer Festival.
Es un plato para saborear sin prisa alguna, ya en plena conversación, para recrearse con los matices complementarios de cada detalle. Es el tiempo del mejor tinto presente en el maridaje diseñado por Rocío. Grandísimo nivel.
50 EUROS CON MARIDAJE INCLUIDO, MILAGRO GOURMET
Solo un detalle extra. Estamos hablando de un despliegue Gourmet majestuoso que se disfruta por 50 euros por persona, con maridaje incluido. Es un notición, un ejemplo de la Mejor Gastronomía en tiempos post pandemia, a seguir detenidamente por profesionales que sitúan sus menús por encima de los 100, de los 130 euros, sin sonrojarse… ni avergonzarse.
Vamos ya con el primero de los postres, que llega a la mesa en una pala de juguete de playa. Sí, una pala que nos recuerda que estamos en una ciudad volcada en el Mediterráneo. La pala trae tierra, claro está, pero es comestible, es de brownie y lleva, también, helado de vainilla.
Un par de bocados, nada más, pero desengrasantes, divertidos, preámbulo del do de pecho final de la cocina de Alexo. El brownie apuesta por un dulce reducido, que satisface sin cargar ni el olfato ni el paladar. Su textura, casi terrosa, sorprende y cautiva.
EL GUIÑO DIVERTIDO DEL FINAL
Postre final: sándwich de salmón con patatas fritas y kétchup??? Así viene escrito en la carta y así llega a la mesa. Sorpresa… alguien se ha equivocado en la cocina.
El sándwich es esponjoso, liviano y gratificante. Perfecto en esta fase final del menú, pero no tiene ni salmón ni pan de molde, ni mucho menos. No hacemos “spoiler”, no desvelamos el secreto, pero es dulce y deja un recuerdo especialmente alegre.
Amigas y amigos ahora os toca ir hasta Alexso para desvelar este enigma. La experiencia es suprema, una de las mejores que se pueden disfrutar en Málaga, y en toda España, sin romper la hucha. Confidencial, exquisito y asequible. La distinción es la marca de la Casa.
UN RECORRIDO POR LOS VINOS DE ESPAÑA
Un vermut siempre es un gran comienzo para una experiencia gourmet. En Alexso hemos degustado el malagueño Quitapenas, elaborado 100 por cien con Pedro Ximénez. Estimulante y delicado. Buen comienzo para un gran maridaje, muy diferente, variado con un recorrido muy amplio por toda España y bien conseguido.
La degustación gastronómica arranca con Xate-O de Horacio Calvente cuyos viñedos están situados en la linea costera al sur de Granada, en la sierra de Los Guájares. Un vino blanco joven afrutado, elaborado con Moscatel de Alejandría y Viognier de sorprendente frescor y compleja gama aromática.
Seguimos con Loess Verdejo, un blanco de Rueda elaborado por Bodegas Miguel y Ruano. Verdejo 100 por cien, joven, seco, fresco y también muy aromático. Un Rueda muy especial.
El siguiente blanco es igualmente singular y premiado. Llegado de Rioja, Ontañón Vetiver 2017 elaborado con la variedad autóctona viura. Perfecto para el alto nivel gastronómico de Alexso.
Para el plato de carne reservamos el tinto Cartima Crianza 2017. Coupage de merlot, cabernet sauvignon y syrah, equilibrado con cuerpo y crianza de 12 meses en barricas de roble francés. Elaborado por Bodegas Sánchez Rosado de Cártama, situadas a pocos kilómetros de Málaga
Un vino festivo para terminar, Brut Talayón de Miguel Domecq. Elaborado 100 por cien con uva chardonnay procedente de lo viñedos del Cortijo de Torrecera, situado en Jerez de la Frontera. Se trata de un vino de la Tierra de Cádiz con uvas recogidas en vendimia nocturna.
Maridaje 10, con estupenda explicaciones de Rocio Torres para desear volver ya a Alexso.
