Está situado en pleno corazón del Soho malagueño, el barrio más inquieto de la capital del Mediterráneo, en un local discreto, minimalista, inmaculadamente limpio. Se llama Fideo Ramen, tiene un gigante de la cocina japonesa en sus fogones, Fran Rascado, y es punto de partida para el viaje más exótico al lejano Oriente en compañía del producto local.
Derriba cualquier prejuicio, se adentra en terrenos inexplorados y sorprende, sorprende en cada plato con productos disponibles a… solo unos pasos de este espacio minimalista, puro, que transmite un extra de calma a cada persona sentada en sus mesas.
El almuerzo que hemos disfrutado en Fideo Ramen en compañía de todo un grande del periodismo y de la Vida, un Maestro, Domi del Postigo, y de una impulsora cultural en permanente ebullición, Cristina Consuegra, ha sido un curso completo de emociones con aromas y sabores que evocan tierras y mares lejanos.
Ese Extremo Oriente que va desde Japón hasta los Mares del Sur nos ha descubierto los valores inexplorados de unos boquerones victorianos en vinagre, de unas navajas con aguacate, de unas ostras en escabeche de calabaza y azafrán… el mestizaje, el hermanamiento auténtico entre Málaga, el Mar de Alborán, y el Pacífico.
Se os ha hecho la boca agua? Pues es solo el anticipo de un menú viajero, sin fronteras, con el sello de Fran Rascado.
ATÚN CON MENTA
El plato inicial rompe cualquier esquema. Es atún rojo, la carne más roja del gran señor del mar, que los japoneses definen como atún akami, el corte más rojo procedente de la zona central del pescado.
Ahora llega la ruptura: atún akami en tiradito, es decir, en crudo, sobre un aliño cítrico cremoso de aguacate y gel de ponzu. Puro frescor que te lleva a otro planeta cuando Fran Rascado lo sirve sobre una hoja de siso, que sabe a menta.
Es más estimulante que un helado supremo y tiene todo el sabor del atún auténtico. Un bocadito de siso, tan fuerte como una pastilla de Mint, dispara el enfriamiento de todo el cuerpo. Alucinante. Magistral.
LOS BOQUERONES VICTORIANOS SE VAN AL CAMPO
En Fideo Ramen rinden culto a los emblemas de cocina malagueña. ¿Hay algo más exquisito que unos victorianos en vinagre? ¿Existe un plato más universal? Fran Rascado ha dado un giro a esa genialidad Gourmet: ha puesto en juego vegetales de temporada, en este caso pepino, zanahoria y coliflor, terminados con otro toque exótico, licor de ciruela, para entrar en otra dimensión.
Los boquerones que se van al campo son más intensos en la boca y emocionan más, si cabe, por el juego de texturas que plantean con los vegetales. En el final de cada bocado se percibe un regustillo a alcohol, que pone un toque extra de alegría en el paladar.
IMPACTO VISUAL
El bellezón sobre la mesa. Corvina curada en alga kombu con emulsión de jengibre, huevas y tapioca. Es un plato con colores deslumbrantes y sabores aún más emocionantes. Todo es frescor elegante, refinado, capaz de marcar un camino diferente para la corvina.
La textura firme del pescado recibe las notas cítricas del jengibre, la salinidad de las huevas y la ligereza de la tapioca en una combinación provocadora. El paladar va de uno a otro sabor, disfruta con cada guiño del plato y pide más. Es un plato adictivo, que no llena. Ideal para un verano repleto de distinción.
Tras la andanada de la corvina llega una de las propuestas supremas de Fideo Ramen en su versión más mestiza: las navajas con crema de zanahoria y jalapeños, gotitas de gel de ponzu, aguacate y jengibre.
Punto Cero. Hay que resetear el cerebro de todo lo asociado a las navajas, se abre una nueva dimensión. Fran rascado reúne el toque de frescor, con el punto de picante exquisito, con el terciopelo de la zanahoria para lanzar el viaje iniciático, el despegue interestelar.
Son navajas, nada más y nada menos que navajas, con todas sus características potenciadas hasta el éxtasis. Mar a borbotones con la fuerza del ponzu, el terciopelo del aguacate y la alegría del jengibre. Top 10 de 2021 en mi lista de favoritos, “wish list”, un viaje por el placer… Gourmet.
UNA PIZZA CON LOS OJOS RASGADOS
El respeto a las enseñanzas Gourmet japonesas es un signo de identidad de la cocina de Fideo Ramen. Eso sí, respeto pero sin coartar la creatividad de Fran Rascado, que nos sorprende con su pizza nipona, el okonomiyaki, elaborada a base de empanadillas de cerdo. Es decir, gyozas.
Son super jugosas, muy reconfortantes, con un toque crujiente que dispara el nivel de alegría de las personas sentadas a la mesa.
COLORES MÁGICOS
El tramo final del menú exhibición de Fideo Ramen para este encuentro se vuelca en el color, en platos deslumbrantes por su cromatismo, capaces de poner comentarios de admiración en toda la asistencia.
La ostra en escabeche de calabaza y azafrán, terminada con tapenade de anchoas, es decir, con anchoas picadas muy finas, trastorna, literalmente, a cada comensal. Es un bocado, a lo sumo, un par de bocados, pero lanzan el paladar por una montaña rusa.
Impacto total, de los buenos, de los que dejan con los ojos en blanco. Es el mejor preámbulo para otro mestizaje de gala: coquinas con… curry verde de coco, aceite de apio y un punto de chile.
Primero deleitarse con las coquinas más sedosas, más distinguidas, más punzantes con su toque picante. Después saborear la salsa con toneladas de pan en barquitos. Sutiles, sí, y también terrenales, ya que la fragancia del coco crece con ese contrapunto picante.
Es un plato supremo, elaborado con las coquinas más humildes, con un manjar de aquí mismo, que se hace majestuoso con cada toque exótico. Colores puros. Brutal.
EN TODO LO ALTO
Estamos en todo lo alto, con bocados siempre enérgicos que no cansan el aparato digestivo. Es el momento idóneo para los dos bises de Fran Rascado, que nos regala su arte al finalizar un concierto como hacen los grandes de la música.
Las costillitas crujientes de cerdo con salsa ligera de teriyaki son descargas de sabor. Potentes, fuertes, capaces de llenar el paladar con cada bocado. Muy divertidas y con un final casi dulce que es completamente adictivo.
El pase final rinde tributo al atún que hermana España con Japón. El plato reúne morrillo de atún cocinado a baja temperatura, que se marca ligeramente al fuego para recibir después una crema de coco ahumado y una ensalada de brotes.
Broche de oro. El atún con más fragancia, más sutil, se reúne con el atún poderoso, con el grande del mar, y con el toque de humo. Muy, muy bueno. Soberbio.
DESDE LA AXARQUÍA HASTA LA GLORIA
Fideo Ramen, minimalismo, postre, exótico, con estos “hastag” definimos un postre emocionante, casi ingrávido, que sugiere paraísos lejanos a partir de naranjas de la tierra. Este postre reúne bizcocho de naranja amarga, gajos de naranja y helado de sésamo.
Dulce mínimo, acidez poderosa y un toque tostado. Es un soplo de aire fresco en los sentidos, un final perfecto para el almuerzo, con protagonismo total del color. Perfecto.
El trabajo de Fran Rascado al frente de Fideo Ramen es minucioso, delicado, está abriendo un espacio de confluencia entre Japón y Málaga que se aleja de modas. El resultado es especialmente brillante.
Merece no una sino mil visitas para adentrarse así en un territorio de emociones únicas. La experiencia se disfruta aún más en una sala casi desnuda, pero muy acogedora, que multiplica su capacidad de atracción gracias a la profesionalidad de un equipo entregado a la clientela y a… la cocina mestiza.
