Los restaurantes de hotel están dando un paso al frente. Vuelven a ser referentes Gourmet gracias a sus menús repletos de sonrisas, conformados por platos desenfadados y con cientos de detalles saludables.
Es el caso del restaurante Ondina, en el Hotel Pez Espada de Torremolinos, dos ejemplos de remodelación ejemplar de unos escenarios declarados Bienes de Interés Cultural que ahora lanzan guiños a la estética POP más exquisita y colorista.
En ese escenario elegante, colgado sobre el Mediterráneo, Sebas Pérez muestra todo su conocimiento. Es un cocinero optimista, repleto de vitalidad, que crea propuestas con glamour a partir de ingredientes cercanos y de calidad.
Sus croquetas de jamón, majestuosas en cada detalle, su pulpo a la gallega, un golpe de alegría marina en los sentidos, o su magistral filete a la milanesa, elaborado con los detalles que encantaban a “Frankie”, Frank Sinatra, durante su estancia en el propio Hotel Pez Espada hace más de seis décadas, son ejemplos de la gran cocina que retorna a los hoteles más inquietos.
CLÁSICOS MAS MODERNOS QUE NUNCA
Hay una nueva generación de hoteleros, empresarios que han descubierto la importancia de la mejor cocina en sus establecimientos, y, lo más importante, una nueva oleada de Cocineras y Cocineros con experiencia en diferentes partes del planeta, como es el caso del Cocinero Ejecutivo del Hotel Pez Espada, Sebastián Pérez, uno de los más recientes Chefs In Red, todo un All Stars.
Sebas Pérez ha trabajado con clientelas de cientos de nacionalidades, ha experimentado con ingredientes exóticos y conoce los mejores recursos del mestizaje para emocionar en cada menú.
Su pan “tomaca” interpretado en clave actual, con un pan delicioso, tan esponjoso como crujiente, con un chorreón de aceite de oliva virgen extra de máximo nivel, con un poquito de rayadura de tomate y con un jamón ibérico supremo, uno cualquiera de los presentados en la pasada VI Cumbre de Marbella All Stars o en Jamones de Leyenda, es irresistible hoy mañana y siempre.
El placer Gourmet de dicho propuesta es casi sobrenatural cuando se degusta en una terraza sobre el mar enmarcada por las grandes estrellas de Hollywood de los 60: Esther Williams, la nadadora más famosa del cine, Ava Gardner, Rock Hudson o el propio Sinatra en sus poses más elegantes ante el micrófono.
LAS CROQUETAS BUENAS… DE TODA LA VIDA
Sí, las croquetas de jamón que han encantado a la gente joven en todas las épocas son, también, las grandes sorpresas de la cocina de Ondina. Artesanales, como evidencian sus formas variadas, consistentes, con el toque crujiente de una cobertura bien cocinada en el mejor aceite, y con la sutilidad de una bechamel de matrícula de honor.
La loncha de jamón que cubre cada una de estas croquetas pone la nota final de exquisitez. Vamos que invitan a comerse una caja… Geniales.
PULPO A LA GALLEGA… SIGLO XXI
Un clásico que siempre brilla, el pulpo a la gallega, más si cabe cuando el pulpo es de las aguas de Estepona, lo que asegura un sabor intenso y una consistencia muy agradable, nada correosa, nada dura, y el acompañamiento es un puré delicado, con el punto justo de picante y el toque de aceite de oliva supremo que potencia aromas y sabores.
La presentación de este plato en Ondina es actual, exquisita, desprovista de cualquier detalle antiguo. Es un plato de vanguardia, capaz de emocionar incluso a quien han probado cientos de versiones.
El pulpo, bien cocido durante horas, se finaliza a la parrilla para recrear así el sabor exclusivo del buen chiringuito playero, mientras la crema de patata, que incluye ajo frito y pimentón, redondea la carga de aromas estimulantes.
A poco más de 100 metros de la orilla del mar y en plena Carihuela, la catedral de la cocina marinera malagueña, hay que pedir pescado frito. Nos alejamos del espeto, un poco tópico, nos alejamos de la fritura mixta cargada de grasa. Sebas Pérez propone un “pescaito frito” a la altura de la leyenda del Pez Espada.
Es el mismo pescado que enloquecía a Brigitte Bardot, el mítico erótico de Francia, y a Rainiero de Mónaco, el Príncipe que pedía retrasar la salida del Gran Premio de Mónaco de Fórmula 1 hasta el final de su siesta… aristocrática.
EL MEDITERRÁNEO EN EL PLATO
La fritura de pescado del restaurante Ondina hay que calificarla de magistral. Sin una gota extra de aceite, con un punto crujiente que entusiasma y con una originalidad: la salsa romesco que se presenta como aderezo.
Es una idea interesante, que reúne dos mundos, pescado y vegetales, fritura por un lado y asado de todas las verduras por otro, siempre con un toque de picante divertido. De Málaga a Tarragona, patria del romesco, ida y vuelta. Esto es mestizaje con el Mediterráneo al fondo.
ASÍ LE GUSTABA A FRANK SINATRA
Ondina es un nombre con historia, ni más ni menos que el nombre de la cantante cubana que motivó el altercado de Frank Sinatra con los “paparazzi” de la época. “Frankie”, un defensor a ultranza de la democracia y de las libertadas públicas, tenía su plato favorito en el Pez Espada: el filete a la milanesa, es decir, un filete empanado de modo impecable.
Sebas Pérez rescata ese monumento de la gastronomía, sin postureos: buena carne, buen rebozado y algunos secretos en el aderezo. Riquísimo, de plena actualidad aunque atesora aromas y sabores de los 60 y de los 70, recuerdos de la niñez, cuando un viaje o una celebración imponían unos buenos filetes empanados.
Los críticos gastronómicos sesudos hablan de “cotoletta a la milanesa” y piden una chuleta, con su hueso correspondiente, frita en mantequilla para aprobar el plato. En ambientes más distendidos se ignoraban esos postureos: la mejor carne para un filete… a la milanesa era de… caballo y se bañaba en leche para blanquear su coloración oscura. Otros caminos, otros placeres.
En Ondina se degusta el filete a milanesa de Frank Sinatra, con un punto de Hollywood y Nueva York. Soberbio, con su carne de ternera y su rebozado gratificantes… para repetir mil veces.
LA DELICADEZA DE UN BUEY
En el restaurante Ondina se trabaja con carrillada de buey confitada en aceite de oliva virgen extra de categoría Premium. Es una operación que se prolonga durante muchas horas de cocción y a fuego muy lento.
Sal y un pan brioche elegante, con su profundo sabor a mantequilla, se encargan del resto.
El brioche de Sebas Pérez es un prodigio de sutileza. La carne se deshace prácticamente en la boca como contrapunto a un pan algo más firme, super aromático. Top 10 del año, un plato que confirma el nivel de los nuevos restaurantes Gastronómicos en los mejores hoteles.
Hay otra opción más ligera para amantes de la carne: las brochetas de ternera, más ligeras, más desenfadadas, pero igual de exquisitas con sus toques vegetales. Son idóneas para una dieta saludable, lista para reponer energías tras una jornada de playa repleta de actividades deportivas. Final perfecto para un menú vibrante, en sintonía perfecta con un escenario único en el mundo: aquí nació el turismo popular hace más de 60 años y aquí se proyecta el turismo de las próximas 6 décadas.
