Es una taberna para disfrutar de la gastronomía más inquieta, más creativa, más desenfadada y, muy importante, más fiel a los productos de cercanía. Sí, una taberna, se llama 5º Tramo, está situada en el centro de Ronda, te recibe con una descarga de esencia andaluza y es capaz de conducirte a la gloria. Sí, es la Taberna de las Maravillas.
Clientela local bien mezclada con dosis importantes de extranjeros, carta de taberna con pinceladas exóticas especialmente sugerentes, servicio entregado, tan profesional como cercano, y atmósfera mágica. Nada más llegar a 5º Tramo intuyes que vivirás una experiencia Gourmet de la mano de José Luis Pascual, en los fogones, y de Paco Pascual en la sala.
Aquí se rinde culto a la tradición para… proyectarla hacia el futuro la mejor Gastronomía. Ese respeto al clasicismo se percibe desde que Paco comienza a cantar, como suena, cantar, la carta. Comienza con: taquito de tortilla de camarón con guacamole, gambón plancha, mahonesa de kimchi y cebolla roja…
Aún no te has repuesto del impacto cuando Paco continua con: pan bao con carrillera ibérica guisada con un poco de curry y cebolla, tosta de guacamole con salmón ahumado y tomate dulce, perrito ibérico al jerez o presa ibérica con noodles y wok de verduras… Queríamos pedir todo, para empaparnos del mejor mestizaje.
Ronda se confirma ya como un gran Destino Gourmet. Grandes de los fogones, muy alejados de las propuestas para “guiris”, están conformando un estilo peculiar, muy pendiente de la tradición pero abierto de par en par a las mejores influencias de los cuatro puntos cardinales.
Diversión para los sentidos, emoción en cada plato, sorpresas en cada bocado, son las claves de 5º Tramo, en Ronda, en la ciudad capaz de atraer a los primeros turistas de la historia: los Viajeros Románticos del siglo XIX.
TORTILLA DE CAMARONES EN PLAN MEXICANO
Para abrir boca en una taberna nada mejor que unas patatas bravas. En 5º Tramo se cumple con el reglamento: Son bravas sí, pero con toques picantes de extremo oriente, con un sabor punzante de gran delicadeza, que despierta los sentidos pero no irrita ni el olfato ni el paladar.
La presentación de estas bravas es delicada, visualmente impecable, de Alta Gastronomía, para disfrutar con los ojos antes de llevarlas a la boca. Muy originales.
La siguiente propuesta, descrita por Paco Pascual ante la mesa de comensales con toda clase de detalles, es mestiza. Arranca de una tortilla de camarones, emblema del Sur, que ha perdido un poco de rigidez, solo un poco, para convertirse en un taco mexicano.
El relleno es de aquí y de allá: guacamole, super aromático, repleto de frescor elegante; gambón a la plancha, puro Mediterráneo que trae el mar hasta los sentidos; mahonesa de kimchi, con ese picante sutil para alegrar el gusto; y cebolla roja. Aquí hay aceite de oliva virgen supremo, algo que se empeñan en ignorar muchos gastrónomos, hay notas de América, de Asia y un toque canalla: se come con los dedos.
Es una propuesta muy indicativa de la creatividad de José Luis Pascual, de esas que animan a recorrer 1.000 kilómetros si fuera necesario para degustarla. Genial.
CARRILLERA, ALIADA DEL PAN BAO
Es verdad, ahora mismo se multiplican las propuestas Gourmet que utilizan pan bao, ese pan blandito, como recién cocido pero sin pasar por el horno, que aportan exotismo… y poco más. En 5º Tramo tienen pan bao pero el relleno, ¡qué relleno!, marca la diferencia.
Esa carrillera melosa, repleta de fragancias poderosas y bien potenciadas por unas notas de curry, juega en la Champions League. La salsa, concentrada, impregna el pan hasta lograr que cada bocado sea una fiesta.
Cada comensal lanza sus piropos particulares y es difícil decir cual es el más apropiado para este manjar… de taberna, de la mejor Gastronomía imaginable. Sin conservantes, sin colorantes, solo buen hacer en los fogones.
APOTEOSIS FINAL
Éramos cinco personas en la mesa, rendidos ante el aluvión de emociones procedente del fogón de José Luis Pascual. Queríamos cerrar este almuerzo rápido con más sorpresas… y las tuvimos.
Primero con unas tostas de aguacate, salmón ahumado y tomate dulce, que nos han impresionado por la elegancia de su sabor. Un remanso de paz después de los golpes de creatividad iniciales.
Un descanso para los sentidos antes de entrar en la fase final con dos genialidades: el perrito ibérico al Jerez con queso Cheddar, cebolla dulce y tomate al Jerez, un guiño Gourmet a la comida rápida, a ese “fast food” que tanto ha estropeado el paladar de la población más joven.
Se puede hacer un perrito con calidad, con los ingredientes de cercanía más exquisitos. 5º Tramo muestra el camino, con sabores puros, no con salsas firmadas, eso sí, por estrellas, salsas que luego no se encuentran ni en… el envoltorio, pero de eso hablaremos en otro capítulo. Un perrito con acento andaluz, un acierto total.
Último impacto: presa ibérica con noodles y wok de verduras. ¿Se puede ser más universal? Presa ibérica exquisita, acariciada por el fuego, jugosa, con toda su esencia… sobre un wok vegetal sutil, desengrasante, contrapunto perfecto para la carne sin renunciar a su toque exótico.
El wok ideado por José Luis Pascual potencia el aroma y el sabor de la presa, mejora su personalidad en el paladar y, muy importante, no pesa aen el aparato digestivo… ni añade centímetros en la cintura de la persona que lo degusta. Sobresaliente.
La autodefinición de 5º Tramo dice: No existe modernidad sin una buena tradición. Es una declaración de intenciones. En esta casa, en estos fogones se sabe mucho de platos clásicos, de preparaciones sabrosas desde siempre, y los hermanos Pascual han atesorado dichos conocimientos para volcarlos en el presente Gourmet con un ojo en el futuro.
Sus resultados son impecables, más exquisitos aún cuando se degustan rodeados de imágenes de la vida de Ronda, de música de fiesta, pero sin estridencia, de autenticidad.
Se recrea la esencia Gastronómica de Andalucía, pero de una Andalucía culta, exquisita y abierta a las mejores influencias del planeta. 5º Tramo va a crecer mucho, tiene todos los mimbres para triunfar, aún más de lo que ya ha conseguido, en los próximos años. Estaremos muy pendientes.
