Rompemos, pero solo un poquito, nuestro compromiso con el producto local, con la mejor gastronomía de Kilómetro 0. Hoy disfrutamos de un botillo auténtico, mejor dicho, de dos botillos auténticos del Bierzo leonés, en Arai, en pleno corazón de San Pedro Alcántara, a menos de 1.000 metros del Mediterráneo.
Artesanía Gourmet del norte ofrecida de forma excepcional, “one off” en una de las cocinas más acogedoras del sur. Solo una vez al año, como corresponde a una experiencia sublime. Vamos a contar el encuentro con ese botillo en un almuerzo familiar, broche ideal para el tiempo navideño.
¿QUÉ ES UN BOTILLO?
Su definición, según la Wikipedia, indica que es: un producto cárnico elaborado con despieces de las costillas del cerdo, que se condimentan y embuten en el ciego de animal para curar y ahumar en las chimeneas familiares. Son piezas artesanales, que atesoran las esencias aromáticas de cualquier casa de campo leonesa.
Javi Sevilla, responsable de los fogones de Arai y formado en el primer restaurante leonés que alcanzó el estrellato Gourmet, pone todo su arte en un botillo majestuoso, que libera todo su sabor profundo, casi ancestral, con un simple toque del cuchillo. Es la gran celebración del invierno.
Ojo, el botillo no es un plato representativo de Arai, ni de Javi Sevilla, que trabaja en otro nivel de la Alta Cocina, muchísimo más vanguardista. Es, simplemente, un regalo a la nostalgia.
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Verdura cocinada “al dente”, para aligerar la potencia de la propuesta cárnica, chorizo ahumado, botillo y patatas cocidas. Así se conforma un botillo festivo, el plato de gala en esa esquina que va del Bierzo a Valdeorras, entre León y Orense.
Laura Muñoz, Jefa de Sala en Arai, natural del Bierzo, y compañera inseparable de Javi Sevilla, presenta el botillo en la mesa. Son dos bandejas gemelas, cada una pertrechada con: su correspondiente botillo, cercano al medio kilo, dos patatas cocidas con tonalidad casi dorada por el pimentón, col rehogada, chorizo y… gloria.
La primera oleada de aromas lanza una señal de alerta a todos los centros gustativos. Sí, la boca se hace agua y los ojos se ponen en blanco.
¿A qué sabe el botillo cocinado por Javi Sevilla? Sabe a pimentón, a humo, a carne magra procedente de las costillas de cerdo que se deshace en la boca. Os diría que sabe a gloria y me tacharéis de exagerado, pero esa era la opinión unánime de las cinco personas sentadas a la mesa, incluida una británica que está descubriendo la gastronomía española.
El botillo, que combina con el chorizo del modo modo natural, suaviza su impacto en la nariz y en el paladar con los toques delicados de la verdura y la patata. Ni una gota de grasa, ni la menor sensación de pesadez, solo un juego permanente con los huesecitos de la columna vertebral del cerdo, que desprenden su carne al toque del tenedor.
POSTRES PARA RECORDAR
El despliegue de fortaleza protagonizado por el botillo necesita un contrapunto sutil. Los postres clásicos de Arai: el cremoso de chocolate, brownie y sopa de maracuyá con chocolate blanco, y la torrija de pan brioche con crema de orujo y helado de café, se encargan de redondear un almuerzo majestuoso, que deja recuerdos imborrables en los sentidos sin cargar el sistema digestivo.
Aviso para amantes del chocolate: el cremoso creado por Javi Sevilla es alto voltaje, reúne dulzura y amargor para limpiar el paladar de cada comensal. El toque amable final, ese punto voluptuoso del mejor cacao, es el mejor broche para las personas más golosas.
Pero hay otra vía para cerrar este almuerzo: la torrija de pan brioche con su ligera nota… alcohólica, la nota del orujo leonés, que acompaña perfectamente el helado de café. S Hablamos de café, copa y… elegancia, para atesorar en el paladar durante un buen rato. Excelente.
Así es fin de fiesta para un acontecimiento único del invierno, capaz de reunir sabores arcaicos y placeres de vanguardia. El botillo del restaurante Arai de San Pedro es un lujo para quienes buscan sabores tradicionales y una cita imprescindible para personas que buscan experiencias gastronómicas con notas de vanguardia.
Ya solo nos quedan 365 días para la siguiente cita… con el botillo inolvidable de Arai.
