En TresCulturas, el restaurante emblemático de Lucena, en Córdoba, atesoran propuestas Gourmet nacidas de mil años de fusión de las cocinas cristianas, judías y árabes. Es una herencia viva, de plena actualidad para cualquier comensal por la delicadeza de aromas y sabores, por la capacidad para despertar recuerdos grabados en nuestro ADN.
Esa cocina, nacida de un mestizaje único en Europa, sabe ser exquisita a partir de una verdura tan básica como la colleja o tan suprema como una pastela de rabo de toro, toda una lección de artesanía en los fogones. Con la alegría extra de una leche frita contundente, con más de seis siglos de tradición dulce.
Nuestro almuerzo en TresCulturas, celebrado al pie de un candelabro de 7 brazos, o Menorá, símbolo de la cultura hebraica, ha traído el pasado hasta hoy mismo. Un precio final muy correcto, 60 euros con 4 copas de vinos sorprendentes y divertidos, reafirma el valor de una propuesta singular.
Este retorno a las raíces desde un punto de vista gastronómico ha sido el broche final a horas de callejeo por el corazón de la ciudad cordobesa, la que fuera Perla de Sefarad, la denominación judía de la Península Ibérica, la patria recordada por millones de sefarditas repartidos por el mundo.
En el restaurante de Lucena, fiel a su nombre, se mira al ayer multicultural para crear una cocina de actualidad y con proyección de vanguardia.
El mestizaje es un valor en alza: desde las propuestas cajun hasta las nikkei o el último “Street Food” por citar solo algunas muestras de éxito. Todos esos conceptos se sitúan a años luz del milenio largo de historia que atesoran los profesionales presentes en los fogones de TresCulturas.
QUE TE DEN COLLEJAS
Pero que sean collejas de la Subbética, de la tierra de Córdoba. Estas verduras criadas en las zonas limítrofes de los cultivos, en los arcenes de las carreteras, son sutiles, delicadas… y difíciles de preparar. En TresCulturas cuidan esa elegancia natural de un producto extremadamente básico, de los que solo se consumían en épocas de gran necesidad, con una preparación señorial: jamón, gambas, piñones y huevo. Soberbio.
Las hojas de las collejas descargan toda su esencia vegetal en un plato aromático, ligero y distinguido. El tesoro verde de la Subbética sigue siendo un producto de actualidad, ahora deleita los paladares, antes calmaba el hambre con el toque más sabroso.
ALCACHOFAS CON TOQUE CRUJIENTE
Están en plena temporada, más carnosas que nunca y con todas sus propiedades en plenitud. Sí, hablamos de las alcachofas de TresCulturas, elaboradas en un crujiente, que se completa con notas de foie y un huevo poché.
La primera sensación es de sorpresa: unas alcachofas con corazón tierno y hojas tostadas, bien hechas, que crujen delicadamente en cada bocado. Es una base de mucha categoría para cualquier paladar. Los toques extras del foie y el huevo ponen los toques Gourmets finales, luminosos y ligeros, como corresponde a un plato optimista que se graba en el recuerdo.
Para volver una y otra vez en invierno, el tiempo idóneo para las alcachofas en el Sur de la Península.
PASTELA, EL MANJAR DISRUPTIVO
La pastela de rabo de toro con cuscús reúne todas y cada una de las tres culturas de Lucena. Hay una nota hebraica en la creación de la pastela, perceptible en su masa fina, casi hojaldre, que regala la vista y el paladar. Es una masa trabajada con buen aceite de oliva. Aparece el toque cristiano, con ese rabo de toro guisado durante horas a fuego lento, con aromas y sabores tan enérgicos como elegantes.
Queda un pilar final, el cuscús, el ingrediente traído por manos árabes del norte de África. Es el complemento perfecto para esa empanada sefardí que incorpora carne, almendras fritas con azúcar y canela.
Fusión total y singular, de Sefarad, Al Andalus y la España actual. Ese mestizaje se materializa en una pastela disruptiva, que ofrecer una dimensión nueva al rabo de toro, siempre tratado de modo majestuoso en toda Córdoba y en Ronda.
La persona sentada a la mesa disfruta con la fuerza de la naturaleza, aportada por la carne, y con la exquisitez de la artesanía en la cocina, materializada en la textura de una pastela tan delicada como el mejor mil hojas. Ambas impresiones iniciales son claves en esta fiesta para los sentidos. La propuesta de TresCulturas merece la nota máxima: absolutamente 10.
LECHE FRITA Y ALGO MÁS
Un postre clásico, con más de 500 años de historia según algunos tratados de gastronomía, que acierta con todos los paladares, humilde y grandioso: la leche frita. Leche, azúcar, canela y cítrico, una cáscara de limón super aromática… ingredientes adoptados por todas las religiones y culturas, mucho trabajo y un resultado majestuoso.
El equipo de cocina de TresCulturas pone su toque innovador al plato cuando añade: una galleta de canela, con toque de nata, y un helado de vainilla, para potencian este dulce singular, casi arqueología Gourmet, super, super agradable para los sentidos.
Sí, hemos disfrutado de cada segundo en la mesa de este restaurante… de fusión, de mestizaje del pasado con el presente.
Quedan aspectos a perfeccionar: falta un buen aceite de oliva virgen extra en la mesa, como corresponde a una tierra de olivos, y sería bienvenido un pan con más personalidad, inspirado en recetarios antiguos. También nos gustaría que esa línea de cocina, tan peculiar, continuara extendiéndose con nuevas propuestas.
Hay mucho futuro… en aquellos mestizajes que vieron la luz hace casi 1.000 años en la Perla de Sefarad, en Lucena de Córdoba.
Una experiencia gastronómica completada con un excelente maridaje que arrancó con dos olorosos. Abuelo Pepe de Bodegas Robles elaborado con uva Pedro Ximénez mediante crianza oxidativa.
El otro fue Saavedra de Bodegas Maillo. Vino en rama, ligeramente turbio, de color pálido con matices propios de la uva Pedro Ximénez. Curiosa es su elaboración ya que se obtiene a partir de un «Blanco sin envejecimiento», el cual es sometido a crianza biológica mediante el sistema de criaderas y solera durante un periodo mínimo de 9 años de media general.
Después llegó el turno para NY Hood Moscato Rosé de la bodega valenciana Reymos. Un vino con sabores a frutas del bosque y muy floral. Su graduación está en el 5 por ciento, lo que le hace perfecto para los menos iniciados al mundo de los vinos, elaborado con Moscatel y Garnacha. Espumoso y refrescante.
Puso el mejor broche, Dulas, un vino tinto de bodegas Lagar de la Salud elaborado con la variedad Cabernet Sauvignon de la D.O Montilla-Moriles. Su nombre rinde homenaje a la bodega, a sus orígenes y a una forma diferente de hacer las cosas. Por eso es “saluD” leído desde otra perspectiva.
