Contemplas los dibujos misteriosos de Nazca grabados en los cristales de los diferentes ventanales nada más acceder a su interior. Primer mensaje. Descubres murales “naif” con imágenes de nativos peruanos en paisajes con lagos y montañas. Segundo mensaje. Estamos en Limanta, un restaurante peruano auténtico localizado en pleno barrio madrileño de Vallecas, en su ampliación.
Es sobrio y funcional, pero atesora un contenido Gourmet inmenso. Luis Arévalo, asesor de referencia en cocina peruana, ya sea chifa o nikkei, inspira el menú; y Theo Enrique Villanueva, cocinero en plenitud, se encarga de convertir cada plato en un festival de experiencias, son responsable de un fenómeno: que el Océano Pacífico bañe Vallecas… de la forma más natural.
Una cena, verdadera fiesta de propuestas cercanas y, al mismo tiempo, exóticas, nos ha acercado a la cocina del Perú más vibrante, más poderosa, más singular. Desde las alitas anticucheras y las croquetas de ají de gallina, dos entrantes con todos los atributos de los fogones populares, hasta la causa negra crujiente y el ceviche verdoso, dos lujos para el paladar.
La sala de Limanta Vallecas funciona de forma impecable, con un equipo que se desvive por detallar cada plato a quienes nos sentamos en sus masas. Atención de gala, con una cercanía amable que satisface en todo momento.
Vamos ya con este salto desde la orilla del Kas, origen del nombre Vallekas, hasta la orilla peruana del Pacífico. Es una experiencia plena, sorprendente y reconfortante, saldada con una cuenta de poco más de 50 euros para 2 personas. Cocina sincera que impacta en los sentidos por su generosidad y su alegría de vivir.
LOS PIQUEOS, OTRA FORMA DE ENTRAR EN ACCIÓN
Entrantes calientes para iniciar una cena de alto voltaje. Iniciamos la toma de contacto con la cocina de Limanta Vallecas con unas alitas de pollo ahumadas con salsa anticuchera y unas croquetas de ají de gallina, que se elaboran con guiso de pollo desmenuzado, o “desmechado”, como se recoge en la carta.
Las alitas de pollo, bien crujientes y con un toque aromático generoso, entran en otra dimensión con la salsa anticuchera, herencia de las diferentes culturas que han pasado por la costa peruana en más de siete siglos.
Los ingredientes de esta salsa ya anuncian los impactos en la nariz y en el paladar, especialmente alegres: aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de lima o vinagre, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo tipo. Sí, para quedarse sin palabras.
Potentes pero delicadas, repletas de notas aromáticas elegantes pero muy alejadas de las habituales en cocinas europeas. Hay otros mundos exquisitos y en Perú saben como descubrirlos a personas de otras culturas. Las alitas son excelentes.
LAS CROQUETAS MÁS DIVERTIDAS
Divertidas, capaces de poner una sonrisa en la boca de cada persona sentada a la mesa. Son croquetas clásicas, con un toque de carne de gallina ligeramente picante, con una masa cariñosa, nada espesa, y con una cubierta que pide mil y un bocados por su textura. Soberbias.
Su tamaño, muy comedido, anima a comer más de una y más de dos casi sin sentir. Pequeños placeres que alegran los sentidos.
CAUSA NEGRA, LA REVELACIÓN
Nos recomiendan la causa negra crujiente, una propuesta que reúne patata machacada con tinta de calamar, aguacate, pescado blanco rebozado en harina y mayonesa cevichera. El resultado supera todo lo comentado. Es el gran baño de todos los sentidos en pleno Pacífico.
Hay que hacer algunos equilibrios con cuchillo y tenedor para que cada porción reúna la máxima cantidad de ingredientes y asegurar, así, que cada bocado reparta su festival de texturas y sabores por el paladar. Poderoso, refrescante, con contrastes delicados entre el propio pure de patata, el aguacate y el pescado.
Sabe a mar, se saborea un océano enérgico, que contrasta con el aguacate y con la mayonesa. Es cocina tropical, saludable, sostenible y… grandiosa. Una fiesta para cada persona sentada a la mesa. Pusimos los ojos en blanco una y otra vez, lanzamos piropos al plato, al cocinero, a Perú…
Es un plato singular, robusto, como corresponde a una cocina tradicional sin refinamientos extremos, que mantiene intactos los distintivos de cada ingrediente.
Experiencia imprescindible para quien visite Limanta, recuerdo imperecedero para quienes lo hayan degustado en esta embajada gastronómica de Perú.
EL CEVICHE MÁS VERANIEGO
Homenaje final a esta cocina diferente, llena de matices cautivadores. Llega el ceviche… verdoso, con leche de tigre al cilantro para acompañar un pescado blanco, unas láminas de pulpo, unos camarones y puré de aguacate. Fiesta total.
Es un baño de frescor, de cítricos poderosos que extraen todos los sabores esenciales a los diferentes ingredientes marinos respetando sus singularidades. El cilantro, que los españoles llevamos a América, es el protagonista principal de este plato, pero sin anular ningún detalle.
Exquisito, elegante y contundente. Así se puede definir este ceviche… diferente, que se sale de los caminos trillados, que va mucho más lejos que ceviches ahora habituales en restaurantes europeos. De 9 a 9,5 sobre 10. Acierto pleno.
Experiencia de las que dejan huella imperecedera. Limanta Vallecas es una de esas joyas que enorgullecen a una ciudad. Volveremos muchas, muchas veces para viajar hasta Perú desde ese lugar del ensanche de Vallecas, al lado de la Avenida de Rafael Alberti y frente a la biblioteca Miguel Hernández, dos referencias culturales siempre universales.
