Antonio J. Guerrero / El Sol deAntequera
En la Plaza del Coso Viejo, gracias a la iniciativa de Grupo All Stars, se reunió una mesa de trabajo a la que acudieron Jesús Morente y Cristina Pérez del Mesón Coso Viejo, Carmen Bueno del Mesón Casa Adarve, Álvaro Pinto y Raquel Vega de Casa Memé, Rocío Jiménez del Grupo Antequera Golf, María Reina bloguera de Mery_normcore, Mónica Mejías y Yolanda Ligero de Heres Eventos.
Durante el debate se expuso la necesidad de seguir los pasos del mollete de Antequera y crear una denominación de origen o marca protegida para defender su receta y nombre frente a otras que no lo son o, incluso, que se llaman de otra forma y son en sí porra antequerana.
Es de Antequera y se debería de arropar a todos los pueblos que la quieran hacer y promocionar, siempre que se denomine «Porra de Antequera». Para ello se podría ampliar los ingredientes a algunos de la zona, como podría ser el aceite de la comarca de Antequera, pan realizado en cualquiera de sus pueblos o tomate y pimientos de sus campos.
Es fundamental diferenciar entre la porra y el salmorejo, no sólo en mención, sino en oferta. No puede un restaurante o una caseta de feria, ofrecer salmorejo y no porra. En la mesa se expuso que el salmorejo es más líquido y la porra más espesa. «Si el tenedor se queda clavado, es porra; si no, salmorejo», expusieron en la charla.
Se considera que el Ayuntamiento, junto a colectivos que unan al comercio y la hostelería, deben ser quienes lleven la bandera de la unidad de la porra de Antequera.
También es importante buscar recetas, ingredientes, historias, de las «porras de Antequera». Se destacó la receta de las abuelas, de los pueblos. A los tomate de pera, ajo, pimiento, aceite, sal, pan, agua y vinagre, cada comensal expuso el adornarlos con huevo, jamón, patatas, atún, barra de pan, huevos fritos, melva, tomillo…
Se innovó exponiendo que a la receta tradicional, se le podría dar nuevos usos, como la porra como alimento nutritivo para tener una buena salud, incluso como receta para recuperarse de baches en el día a día, incluso los excesos.
En la mesa se expuso que hoy se hace la porra rápidamente con los nuevos herramientas de cocina, pero que el secreto para una buena porra está en majar. Todos los ingredientes son los mismos a excepción del ajo que es cierto que puede haber algunos más picantes que otros que darán más o menos sabor a la porra. Además el pan es otro ingrediente fundamental y el secreto es que tiene que tener al menos dos días.
Así, con el paso del tiempo las formas de elaboración de este plato han cambiado y es que “no pueden olvidarse que en sus inicios la porra era de color crudo y dicho color era dado por el aceite, no era roja. El tomate antiguamente no lo había en todas las épocas, solo en verano, por lo que la auténtica porra era la de color marrón.
En definitiva, el secreto para elaborar la mejor porra antequerana de España no es otro que majar: “La porra la estropean los mismos que la hacen buena porque ellos mismos la prueban tantas veces que acaban añadiendo más sal o vinagre, lo que hace que modifique su sabor original”.
En definitiva la buena porra tiene que ser la que esté en su punto de todo y la que cuando se coge con la maja caiga un hilo fino.
