La tranquilidad, casi espiritualidad, de Contraseña comienza a disfrutarse en cuanto se accede a su sala, espaciosa, relajante, libre de ruido y… animada visualmente por su cocina abierta. Equilibrio, elegancia y creatividad bajo control son las claves de un restaurante que consolida el nivel gourmet de Cádiz capital.
Disfrutar de la calma de Contraseña en medio de la tempestad de un Carnaval vibrante, repleto de vitalidad, que inunda cada esquina de la ciudad que nos dio la Constitución, es la parte inicial de una experiencia a base de propuestas sutiles.
La cocina de Contraseña pone esa nota de elegancia a cada plato que tanto falta en cientos de establecimientos capaces de proponer lo mejor de lo mejor pero sin ese punto final de distinción, de singularidad exquisita, que conduce a una valoración excelencia.
Hemos almorzado en Contraseña el último sábado del Carnaval de Cádiz, con el mayor bullicio imaginable en las calles… y el primer recuerdo es de paz, de relajación. Después ha llegado la emoción, al principio de forma tímida gracias a una aceituna, sí, solo una aceituna en aceite como aperitivo.
Deshago el malentendido es Nuestra Aceituna, elaborada con manteca de cacao, con salmorejo en su interior y bañada en un aceite de oliva supremo, procedente de Olvera, en la Ruta de los Pueblos Blancos. Qué engaño más maravilloso.
Después vendrán: las tortillitas de camarones con forma de… colines; el brioche con yema curada y sardinas marinadas que se degusta con… cuchara. Inesperados, sorprendentes, deliciosos y con buen precio. Cada tortillita cuesta 2,50 euros y el brioche. Majestuoso, 8.75 euros.
Los principales que hemos elegimos, siempre con base de pescado por estar rodeados de Atlántico, han disparado nuestro nivel de piropos: la raya en amarillo de mejillones, ha sido una fiesta de texturas y sabores capaces de enloquecer el paladar, 19,50 euros. El atún de almadraba “encebollao” a nuestra manera, 24,75 euros, nos ha conducido… al éxtasis.
Un servicio de sala 10 sobre 10, por atención personalizada y descripción impecable de cada plato, unos vinos por copas de la Tierra de Cádiz cargados de aromas evocadores, más amabilidad por toneladas, pero sin servilismo, sitúan a Contraseña muy arriba en el listado de restaurantes de referencia de Andalucía.
En total 96 euros para un menú amplio, redondeado con un postre muy original, más que suficiente para 2 personas… hambrientas tras recorrer las calles de Cádiz.
Contraseña atesora la clave para que Cádiz sea la nueva referencia para el turismo gastronómico excelente.
LA ACEITUNA CON ALMA DE BOMBÓN
Nos sentamos en la mesa con voracidad tras horas de chirigotas tan cáusticas como emocionantes y de exploración por un mercado de abastos que ofrece tesoros comestibles en cada puesto. Y nos llega una aceituna bañada en aceite, que el jefe de sala con voz de trueno nos comenta: Nuestra Aceituna.
Añade: es conveniente degustarla sola, sin el aceite, que debe catarse después. Nos cruzamos miradas que dicen: Otro restaurante con pretensiones listo para “matarnos de hambre”.
Estábamos muy equivocados. Esa aceituna, elaborada con cacao, con salmorejo en su interior y rodeada de aceite de calidad, es la “broma” más exquisita que hemos degustado en tiempo. Todo un aviso: en Contraseña disfrutan haciendo las cosas bien, con un extra de elegancia.
El segundo entrante juega con un aperitivo histórico de… “los tiempos del hambre” en España, de mucha hambre utilizada como represión, cuando se recurría a ingredientes impensables para atenuar, y alegrar, el apetito. El equipo de Contraseña elabora un salado/dulce: paniza melada con aceite, o lo que igual, harina de garbanzos frita y bañada con miel. Exquisito.
Sutilidad para “domar” una propuesta de supervivencia, para elevarla hasta la categoría gourmet sin renuncia alguna a su origen. Un aplauso enorme para esa mirada emotiva a una época que no se borrará nunca de la historia.
EL BRIOCHE… QUE NO SE VE
Vamos con el brioche tostado con yema curada y sardinas marinada. El plato llega a la mesa, es un plato sopero y no vemos ningún brioche tal y como aparece siempre. Contraseña sorprende otra vez.
Un magistral jefe de sala nos indica que el brioche es… el cremoso que cubre el plato, el huevo y la sardina están escondidos debajo. La cuchara, sí, un brioche que se degusta con cuchara, debe avanzar de abajo arriba para alcanza así la combinación perfecta… y es más que perfecta, magistral.
Sardina poderosa, con toda la esencia marina, huevo jugoso repleto de aromas y crema de brioche cargada de delicadeza, Cruzamos las miradas mientras saboreamos cada… cucharada. Por gusto personal situaría este brioche, que no es brioche, entre los 5 mejores platos de pescado para 2024.
TESOROS DEL ATLÁNTICO
Un par de tesoros que llega a Cádiz sin necesidad de galeones coloniales: raya y atún. Esos pescados majestuosos protagonizan nuestros dos platos fuertes: raya en amarillo de mejillones y atún de almadraba “encebollao” a nuestra manera. Tiempo de gloria.
La raya de Contraseña es una obra maestra para quien disfruta con la cocina marinera, con sus salsas… celestiales por color, por aroma y por sabor de las especies. También es una obra maestra por la textura de este pescado, ese crujiente “tierno” que sorprende siempre en el paladar.
Dejo las “tajadas” de raya para el final. Terciopelo en la boca con un toque marino exquisito. Si se me permite la expresión: aristocracia del mar. La raya brilla con fuerza.
PARPATANA, DESCARGA DE ENERGÍA
El último plato de nuestro menú ha hecho honor al atún de almadraba, emblema de Cádiz. El atún “encebollao” a nuestra manera se elabora con… las cocochas del gran señor del mar, con la parpatana, una exhibición de carne melosa, pero no blandengue, cargada con toda la esencia de este coloso de las aguas.
Solo atún y cebolla, cocinados con mimo y respeto absoluto a cada ingrediente para resaltar todos sus valores. El resultado es un billete a la gloria gourmet, una emoción que se graba en la memoria. 10 absoluto. Solo por este plato hay que viajar hasta Cádiz y… peregrinar a Contraseña.
QUESO Y TOMILLO EN UN HELADO
Un queso bueno de cabra, cualquiera de los habituales en un escenario de grandes quesos, convertido en helado suave y un toque de tomillo, con el aroma inmenso del botánico ya predisponen a disfrutar.
La cocina de Contraseña añade una curiosidad en la base de esa propuesta: una especie de spaghetti de fruta, de pera, que añade aún más frescor. El resultado es… chocante, se sale de lo habitual y captura, después de un par de cucharadas, por su capacidad de limpieza… espiritual. Ligero, perfecto para cerrar un listado de momentos emocionantes.
Hay una dimensión suprema de la gastronomía popular: la excelencia. Es la singularidad que impulsa una ciudad hasta situarla en Primera División. Contraseña trabaja en esa línea con un escenario 360 grados: sala, servicio, producto… el resultado es soberbio para la clientela, para cualquiera de vosotros y nosotros.
Cádiz es el nuevo destino gourmet. Os animamos a peregrinar.
