Podría estar al frente de Nobu en Londres, el primer restaurante de sushi en Europa creado por el equipo de Robert de Niro, que le eligió por su Arte para impulsar el lanzamiento desde el inicio.
Podría impartir cursos magistrales de dicha especialidad en el mejor centro formativo de Japón, pero está en Fuengirola… por amor. Está en Los Boliches, para regalar su Conocimiento a la clientela en Kamura Sushi, el mejor restaurante especializado de Málaga. Si, el mejor, que es mucho decir en un territorio repleto de competidores de nivel.
El Señor Nakamura, eje de Kamura Sushi, se define con solo un dato: 120 granos de arroz para cada niguiri. El propio Nakamura nos dice que lleva 30 años de profesión y que todavía pone 5 granos más o 5 granos menos en cada uno de sus bocados. Eso sí, asegura que en 20 años más ya seleccionará 120 granos exactos.
Habéis valorado este ejercicio? Seríais capaces de acumular 120 granos exactos al meter vuestra mano en un recipiente de arroz cocido? Os aseguro que es… casi imposible. Es un ejercicio de precisión suprema, que hemos disfrutado a menos de un metro de Nakamura a lo largo de un menú elaborado por el propio Maestro dentro de su “Omakase”.
Contamos que es un “Omakase”. Es el menú que “deja en manos del Cocinero” desde el primer hasta el último plato. Nosotros hemos disfrutado de ese lujo para los sentidos sentados en la barra de Kamura Sushi, ensimismados con el trabajo de precisión del Sr. Nakamura.
Genial, supremo, emocionante, son los calificativos que nos ha transmitido este “Omakase” a 3 adultos, preparados para alcanzar los límites de las delicias japonesas… Hemos superado de largo todo lo imaginable. Cada menú ha costado 86 euros pero os aseguro que hemos amortizado hasta el último céntimo y ya estamos listos para volver a Kamura Sushi. Fli-pan-te.
El recorrido por las diferentes especialidades del sushi a lo largo de 14 propuestas ha ido siempre en ascenso. Dicha escalera al cielo ha arrancado con un Usuzukuri Nakamura y ha finalizado con un Temaki hecho con todos los pescados. El Maestro ha elaborado cada plato ante nuestros ojos a lo largo de unos100 minutos.
Todas las propuestas nos han dibujado una sonrisa amplia en la cara, nos han proporcionado una… satisfacción total.
Acompáñanos ahora en este paseo por la belleza y por la sensibilidad del sushi interpretado por el Maestro Nakamura San (Sr. Nakamura). Es un trayecto por la gloria para todos los sentidos y os lo cuento con el mayor detalle posible.
EL UNIVERSO DE LA SENSIBILIDAD
El Maestro Nakamura nos prepara para su “Omakase” recordando un detalle fundamental. Estamos en pleno invierno en el Mediterráneo, en Málaga, y es imposible encontrar pescado azul, sardinas, caballas o jureles, en su punto, capaces de ofrecer sensaciones de máxima intensidad en los paladares, pero el resto de pescados vive un momento perfecto.
Esos pescados serán los ejes de un menú que arranca con un usuzukuri Nakamura. Pargo cortado en láminas casi transparentes que se acompaña con rodajas de limón y pepino más algunas hierbas aromáticas.
Descarga del sabor marino, muy singular, de un pescado noble, todo un aristócrata del mar, enriquecido con los toques verdes. Este usuzukuri es más intenso que un carpaccio italiano clásico y, también, más sutil.
Hemos contemplado con asombro como el “Señor de los Cuchillos”, Nakamura, maneja con delicadeza unos instrumentos impecables, que le costaron más de 800 euros por unidad hace ya más de un cuarto de siglo y se conservan como el primer día. Con este dato comprenderéis su nivel de precisión.
El usuzukuri Nakamura nos abre el camino del mar en el paladar con el apoyo de una nota de grasa repleta de sabor, en la línea de las mejores sardinas o caballas.
EL HÍGADO (DE RAPE) QUE SIEMPRE HAS SOÑADO
El segundo plato llega con un nombre intrigante: hígado de rape con salsa de sésamo y panko. Es unos de esos platos que te pone los ojos en blanco.
La textura consistente del hígado de rape, que recuerda al foie, es la base de un sabor poderoso, ligeramente amargo, que contrasta con los toques crujientes del panko y la fuerza delicada de la salsa que redondea esta propuesta. Se queda grabado en el cerebro. Número 1 indiscutible al máximo nivel.
Lástima no tener a mano un poquito de pan para rebañar esa salsa majestuosa. Los especialistas japoneses en sushi no han caído en este detalle… pero podríamos mojar una barra entera.
OSTRAS DE OTRA GALAXIA
Cuando hice el primer post sobre este plato, ostras en tempura con té matcha, en las redes sociales dije que contaría más detalles… cuando volviera a la Tierra. Ha pasado casi un mes y aún estoy de retorno al Planeta Azul.
Las ostras de Geay, distribuidas por Millesime Gourme, la empresa impulsada por Yves Sanvoisin y Christophe Lacampagne, son carnosas, enérgicas y… sutiles cuando reciben su rebozado, tempura, y el té matcha.
Es un bocado templado que enamora el paladar por sus sabores y por su textura singular, más consistente de lo que se aprecia en una ostra cruda. De locura, todo un escándalo en la boca.
TIEMPO DE NIGIRIS
Bandeja de madera con todos los pescados que estarán en los nigiris. Es una obra de Arte, un regalo para la vista. El Sr. Nakamura corta cada pieza con la precisión de un cirujano, la misma que despliega al conformar esos montoncitos de arroz cocido con 120 granos “más menos 5 granos según el propio especialista”.
El despliegue de tesoros se inicia con un nigiri de lubina flambeada, puro refinamiento, celestial, que emociona tan intensamente como el nigiri de salmón flambeado. El matrimonio de pescado y arroz suelto, super ligero, es impecable.
Este vendaval continúa con un nigiri de dorada que transmite el tono señorial de un pescado salvaje, adquirido en el propio mercado de Fuengirola pocas horas antes. Acariciante, es lo primero que se me ocurre cuando veo las caras de los otros 2 comensales.
EL PASEO POR EL OTRO LADO DEL PACÍFICO
La exhibición del Maestro Nakamura a la hora de cortar un pepino como quien saca punta a un lápiz es otra de las imágenes que se quedan en la mente. Ese ingrediente, el pepino, animará los 3 nigiris elaborados en el mostrador… de las maravillas. El primero: pez limón con cilantro y ajo picante, con su chispazo de sabor… “kanalla”, que te pone los pies en el suelo.
Siguen 2 trallazos más callejeros, más potentes, sin renunciar al nivel de elegancia de este “Omakase”: pez mantequilla con ají peruano, uno de los momentos estelares del almuerzo; y anguila en salsa teriyaki con pimienta japonesa, toda una carga de profundidad en la boca.
La intensidad de la anguila ahumada y la textura consistente de su carne se graban con fuerza en la memoria de cada comensal. He visto rostros de satisfacción plena tras ese bocado supremo.
LA TRACA FINAL, APOTEÓSICA
El último tramo de este “Omakase” arranca con un par de piezas impecables, suntuosas ante la vista y enloquecedoras para todas las terminales gourmet de las personas que estamos alienadas frente a la barra.
Huevas de salmón, sobre salmón, y ventresca con cebolleta. Son 2 mundos casi opuestos. Las huevas de salmón untuosas, sutiles, por un lado, y la ventresca con toda la magia del atún potenciada por la nota refrescante, además de crujientes, de la cebolleta. La combinación es poderosa, reaviva la energía que llega a cada comensal tras más de 90 minutos de placer.
Más arriba, sí, aún más arriba. Es posible en este “Omakase” gracias a un uramaki de otra galaxia que llega acompañado de jengibre cortado en láminas casi transparentes. Ese sabor cítrico, que limpia el paladar, permite saborear la fuerza del pescado blanco, un verdadero ejercicio de potencia.
EL FOGONAZO
Tenéis todavía un espacio en vuestro aparato digestivo… imaginario? Pues vamos con un fin de fiesta apoteósico.
El Sr. Nakamura trabaja con los cortes de pescado que aún conserva sobre su tabla… de las maravillas. Trocea todas las piezas de modo milimétrico, añade unos toques de aguacate y prepara unos rollos finales. Es el tiempo del temaki.
Escandalosamente bueno. Aquí tocamos ya el cielo con los dedos. El sabor marino se concentra en un bocado que cruje, sí, ya que está aprisionado por el alga nori que lo envuelve. Es el trabajo de un Artista, con mayúsculas.
UN TRAGUITO DE SAKE Y EL POSTRE
Sorprendente el sake de Kamura Sushi, más cercano a un vino suave que a un digestivo. Es delicado y… muy efectivo tras el despliegue de delicias de un “Omakase” que finaliza con un par de postres imprescindibles para redondear este tiempo de satisfacción.
Un mochi de tamaño XXL y un tiramisú ponen el cierre dulce, casi etéreo, sin un gramo extra de azúcar. El tiramisú se saborea como una nube de crema refrescante que se deshace en el paladar en un instante.
El mochi, elaborado por el propio Sr. Nakamura, juega con ese punto de… goma, casi chicle, pero sin rastro de pegamento. Cautiva, de nuevo, nuestro paladar bien ejercitado tras el paso de todo tipo de texturas a lo largo del menú. Super exquisito.
El “Omakase” de Kamura Sushi nos ha maravillado, ¿no se nota? Es un despliegue gourmet que debe degustarse en algún momento de la vida para celebrar algo excepcional, por ejemplo, el inicio de un año como 2025, el décimo aniversario de Grupo All Stars.
Ya hemos pedido turno para el “Omakase” de verano, con pescados azules en todo su esplendor. Esperad un poquito, que lo contaremos con detalle.
