Un nombre clásico en el escenario Gourmet de Málaga, el nombre Brass Marbella, vuelve a brillar con el apoyo de Alexandre Lambert, especialista formado en los fogones de Bélgica sin renunciar al aprendizaje de su niñez y juventud en plena Costa del Sol, en Benalmádena.
Alexandre Lambert propone platos elegantes, que optan siempre por aromas y sabores poderosos, con todo el carácter mediterráneo, a su clientela internacional. Su cocina deslumbrante, repleta de luz y vida, es perfecta para animar cualquier velada con unas notas alegres, siempre exquisitas.
Una cena para 3 adultos nos ha desvelado la inmensa capacidad creativa de este especialista recién llegado a Brass. Sus 11 propuestas para la noche de presentación han ido desde la originalidad de un capuchino de cigala o un brioche de cangrejo hasta la fusión imaginativa, materializada por unas gambas con toques de India, y la delicadeza majestuosa de unos “spaghetti” con trufa.
La lubina preparada por la nueva figura de los fogones en Brass Marbella ha coronado esta pasarela gourmet. Imposible confirmar que nos ha gustado más: el propio pescado, en un punto impecable de textura y sabor, o la salsa. Sí, una de esas salsas majestuosas que han dado su fama a la gran cocina belga desde hace décadas. Deslumbrante.
Nos ha impresionado, y esta es la palabra exacta, la presentación de cada propuesta, super cuidada. Es una faceta aún más valiosa para las raciones mini que conformaban esta degustación. Se trataba de avanzar las propuestas definitivas de la carta, que llegarán a la mesa en formato clásico.
Brass Marbella ofrece el escenario perfecto para el nuevo enfoque de Alexander Lambert. Su decoración cálida, sus detalles exquisitos, tanto en la barra como en las mesas, y una música animada en varias sesiones a lo largo de la noche, redescubren las líneas maestras de un gran restaurante internacional, con atractivos para clientela llegada de toda Europa.
El concepto de Brasserie, Brass, que hemos descubierto en Elviria, uno de los distritos distinguidos de Marbella, satisface en todo momento. Elegancia con una nota informal, carta suprema con platos de alto… voltaje, servicio de sala atendido por profesionales de nivel… recién llegados de un desfile de moda, y atmósfera relajante son las claves.
La cocina de Brass Marbella nos gusta y volveremos muy pronto para sumergirnos en esas propuestas tan distinguidas como repletas de fuerza. Es un buen mestizaje: clasicismo belga y poder mediterráneo, un nuevo camino a seguir.
SORBITOS DE CIGALA
Impacto inicial: 3 vasitos de los utilizados para “chupitos” con los tonos de un capuchino clásico. Son los capuchinos de cigala. Aroma estimulante, enérgico y sabor potente, que se extiende por todo el paladar. El toque marino de este caldo, con su nota salada, despierta los sentidos del modo más agradable.
La propuesta de Lambert tiene una carga mediterránea, cercana, que se multiplica en la segunda oleada de entrantes. Por un lado: brioche de cangrejo, steak tartar y tartar de atún. Por otro lado: vitello tonnato y foie con mermelada.
Disfrute total, emoción de principio a fin. El brioche, con su relleno crujiente, juega con el choque de texturas. Se aprecia el sabor del cangrejo dentro de un pan elaborado perfectamente, con su toque dulce de mantequilla. Para comerse un brioche tamaño familiar… sin el menor reparo. Genial.
Vamos ahora con el tartar de atún, muy refrescante, con su punto enérgico, conseguido con el apoyo de wasabi. Son, apenas, dos bocados pero reconfortantes, que permiten saborear un atún intenso, de calidad, con toda su frescura.
Esa misma línea exquisita se prolonga hasta la tercera propuesta de la bandeja inicial: el steak tartar. Un clásico, elaborado según los requisitos habituales en la gran cocina. Impecable. Carne bien troceada y mostaza sutil para ofrecer una fiesta de aromas y sabores.
LA BANDEJA QUE LLEGÓ DESDE LA GLORIA
Segunda oleada de entrantes, de bocaditos de gloria encargados de avanzar los platos definitivos de la carta creada por Alexandre Lambert. Dos delicadezas sobre la tabla: vitello tonnato, uno de los platos emblemáticos de la gran cocina italiana, y foie con mermelada, un lujo de corte francés.
Ya os he dejado un avance en el titular de este párrafo. Sí, es la bandeja que llegó a nuestra mesa desde la Gloria.
El vitello tonnato, esa carne de ternera que marca la ley en el Piamonte italiano, era todo un lujo de textura, como corresponde tras su proceso de cocción exacto en agua y sal. Sabor impecable, de buen vacuno, y el toque delicioso de la salsa de huevo y atún, el pescado que explica ese calificativo de “tonnato”. Exquisito.
Es el mismo nivel supremo que disfrutamos con el bocado de foie, fresquísimo, y la mermelada, intensa, pero nada empalagosa. Un clásico interpretado a la perfección. Gran cocina belga, la piedra angular de las mejores propuestas gourmet de la Costa del Sol.
Es necesario recordar que cocineros belgas, como el recordado Paul Schiff, impulsor de La Fonda, fueron pioneros en Málaga. Llegaron en la década de los setenta con todo su conocimiento y crearon un tejido profesional de nivel supremo.
GAMBAS CON SARI INDIO
El equipo de cocina de Brass refuerza su planteamiento global con propuestas tan exóticas como las gambas especiadas a la manera india, envueltas en una pasta tan crujiente como sutil, en una palabra. Son gambas vestidas con sari, con esa blusa que distingue a las mujeres en el país oriental.
Las especies aromática ponen sus notas singulares en estas gambas, que descubren todas sus esencias desde el primer bocado. Una salsa de mango, con su toque cítrico, empodera el punto gourmet de una propuesta con personalidad veraniega.
LUBINA, NOBLEZA MARINA
Con la lubina de Lambert se accede a la tradición gourmet de Bélgica. El conjunto de pescado y salsa impacta de lleno en los sentidos. Gusta a la vista, al olfato y al paladar con su toque sedoso, casi sutil.
Es una propuesta con personalidad, que transmite la esencia de un pescado de gran nobleza, capaz de lucir todos sus recursos con el apoyo de una salsa inolvidable. Podríamos degustar una y otra vez este plato descubriendo matices gourmet. Imprescindible en cualquier menú de una “brasserie” tan singular como Brass Marbella.
APOTEOSIS FINAL
Último tramo de este menú degustación con 2 momentos de alto voltaje: espagueti, o “spaghetti”, con aceite, trufa y parmesano, una sinfonía aromática, y solomillo con salsa bearnesa sobre pan de focaccia, un regalo crujiente que dispara el optimismo.
La pasta es una apuesta segura para triunfar ante audiencias internacionales, como evidencian los espaguetis encargados de redondear esta cena degustación. Aromas seductores en un juego de poderes: el parmesano, la trufa y el aceite de oliva de calidad. Lambert conoce como utilizar este aceite por su largo periplo en territorio andaluz.
Solo un pero, solo uno: el punto de la pasta, algo más blando de lo que es habitual en la cocina italiana.
Terminamos con… “medio bocadillo”, sí, con un pan de focaccia recién horneado, super crujiente y con un mínimo de miga, que soporta un solomillo con salsa a base de mantequilla, yema de huevo, estragón y chalotas, la salsa bearnesa que resume la gran cocina de Francia.
El acuerdo impecable entre los 3 ingredientes principales de este plato es un regalo para los sentidos. Se disfruta de un punto divertido, proporcionado por el pan, y de un toque solemne, monumental, del solomillo con su salsa. Final perfecto, 9,5 sobre 10, para este despliegue armónico de propuestas.
EL BROWNIE QUE REDONDEA UN PASEO APASIONANTE
Final de lujo para un menú con 10 propuestas de nivel estelar: brownie de chocolate con helado de violeta. Aquí va el “spoiler”: cocinero belga con chocolate belga. ¿Quién da más?
La maestría en el tratamiento del chocolate vendrá de serie en grandes de los fogones de aquel país. Bélgica mima los chocolates con una delicadeza especial, capaz de ensombrecer las fórmulas de Suiza, Francia o Italia. El brownie de Alexandre Lambert confirma ese planteamiento.
Es uno de los brownies más deliciosos que hemos probado cualquiera de los 3 comensales de esta cena y su contraste con el helado nos ha llevado hasta un escalón sublime.
Brass es fiel al espíritu de Marbella, cosmopolita, elegante, exquisito. El equipo de cocina, impulsado por un experto en cocinas del mundo como Lambert, y el equipo de sala, super profesional además de buen conocedor de los vinos de la carta, atraen magnéticamente.
Se confirma como uno de los valores imprescindibles de la Costa del Sol.
