La creatividad de Pablo se dispara con el último de los entrantes, todo un homenaje al mejor jamón del momento, Era Alta, elaborado en el Valle de los Pedroches, Córdoba. Este ibérico ha sido el primer gran referente de Jamones de Leyenda, organizado por Marbella All Stars.
Vaya por delante que ninguno de los productos de las marcas más veneradas se acerca, ni por asomo, a este jamón excelso, que ofrece dos minutos y medio de recuerdo en boca, mientras que Joselito, 5J o Julián Martín se quedan en minuto y medio. Diferencia apabullante.
Una croqueta y un cremoso conforman el reto de SaVor. La croqueta del mejor jamón, recubierta con una loncha casi transparente, pura esencia de ibérico, llega acompañada de una crema que reúne: mayonesa de tomate, jamón en tres texturas, papaya en tres texturas y arroz bomba.
Es posible crear propuestas Gourmet a base de jamón respetando su personalidad inconfundible. Pablo Castillo se atreve.
Sensaciones elegantes, sedosas y enérgicas, sabores salinos y recuerdos dulces. El cerebro se recrea con cada nota del paladar y del olfato. Un todo equilibrado, que se graba en el recuerdo.
PALABRAS MAYORES
De lo más refinado a lo más popular: ahora es el momento de las papas aliñas, todo un monumento de la gastronomía cotidiana en Andalucía. Hay patatas, por supuesto, pero también hay tartar de atún rojo y huevo sorpresa, un huevo escalfado.
Otra dimensión. Es un plato de choque, que conjuga patatas, atún y huevo sin rastro alguno de soja, ni ningún ingrediente habitual en el tartar. Sabores complejos, que impactan en los sentidos, que dejan KO de placer en cada bocado. Supremo.
TERRITORIO CLÁSICO
Técnica de altos vuelos, dominio absoluto de las texturas, pasión por la belleza, sí, en SaVor se descubre un cocinero en la cumbre de su Arte, que sigue creciendo en cada jornada. El ejemplo se llama salmonete de Marbella.
El mejor salmonete de España y, posiblemente, del mundo, el salmonete de roca de Marbella, identificado por una especie de bandera reflejada en su aleta dorsal, alcanza una dimensión estelar en manos de Pablo Castillo. El pescado se combina con escamas de patatas fritas, salsa holandesa de sus espinas tostadas y crumble, un crujiente, de chorizo ahumado.
El sabor aristocrático del salmonete, que completa su ritmo señorial con la salsa holandesa, sutil hasta la última gota, contrasta con el chisporroteo del chorizo y las patatas fritas.
¿Extremo? Sí, extremadamente placentero y divertido. Esta propuesta te pone, de inmediato, una sonrisa en la boca y en la de quienes te acompañan en la mesa. Acabas de entrar en un círculo mágico: los y las que han degustado el salmonete de SaVor. Es una categoría especial.
