Es una elegancia sutil, que se percibe nada más entrar en esta casa señorial de Málaga, situada a pocos metros del Gran Hotel Miramar. Esa sensación exquisita proporcionada por Aire Gastrobar desde la primera visita se construye a partir de singularidades como: la uniformidad impecable de todo el equipo de cocina y sala, la clase de la cubertería y la vajilla o… el detalle Gourmet de los hielos esféricos que incluyen piel de naranja para potencial así el sabor de un buen vermut artesanal.
Entramos en la dimensión Gourmet de Aire Gastrobar, todo es sutil, exquisito, desde la morcilla de arroz más popular, que alcanza una cota celestial de la mano del queso de cabra de Campillos, hasta los chipirones en amarillo, recreación de un plato de corte marinero, que trae todo el sabor de un Mediterráneo en calma bajo el sol primaveral más brillante.
Las manos maestras de Pepo Frade, dueño y señor de los fogones de Aire, y de Maria Schaller, responsable de toda la liturgia del servicio de sala, nos han envuelto en un almuerzo de otoño, que se hace eco del Menú Celebración preparado dentro del Festival Cocina del Retorno, el acontecimiento de Grupo All Stars para el verano 2020.
TRES PINCELADAS PARA ALCANZAR LA GLORIA.
Para iniciar la experiencia Aire en plena terraza, aunque estuviéramos casi a finales de noviembre, nada mejor que una apuesta por el producto local: un vermut procedente de la zona oriental de Málaga. Arrancamos con Ventura 27, el vermut estelar de Bodegas Dimobe, bien enfriado con esferas de hielo que encierran pieles aromáticas de naranja.
Primer toque de sutilidad, de elegancia discreta. Es un vermut sin rastro alguno de azúcares artificiales, con notas aromáticas de los montes que se extienden desde Málaga capital hasta más allá de Nerja.
Es el mejor preámbulo para un plato de morcilla con arroz. Dicho así parece un pincho de taberna popular, el aperitivo idóneo para disfrutar con amistades de toda la vida, pero en Aire Gastrobar tiene mucho más recorrido, más altura
Ese plato cordial alcanza un nivel sublime en Aire Gastrobar cuando se apoya con queso de cabra caramelizado y con emulsión de mandarina.
La combinación es magistral. La potencia de la morcilla se equilibra con la ligereza del queso artesano, elaborado en Campillos por auténtico enamorados de su trabajo, para alcanzar una dimensión desconocida gracias a la mandarina y su toque ácido.
Resumimos: es una propuesta para caer de rodillas ante el plato, como señal de admiración.
ALCACHOFAS CON BRANDY, DESAFIAR TODOS LOS RIESGOS
Llegan las emociones fuertes en Aire con el sello personal de un cocinero como Pepo Frade, que se inspira en el otoño, en los productos de temporada para impulsarlos hasta niveles estelares. Llega el corazón de alcachofa con foie, brandy, chantarela, yema de huevo y jamón.
El plato materializa el otoño con sus tonos ocres, tan solo rotos por los toques de jamón, auténticos fogonazos en rojo y blanco. La primera cucharada descubre ya toda una sinfonía de aromas y sabores, siempre marcada por la nota final del brandy, que se acomoda en la nariz y el paladar.
Esta fiesta de los sentidos, basada en las alegrías de la tierra, se completa con la magia del huevo curado y con la nota exquisita de la chantarela, que refuerza la presencia de ese bosque imaginado, repleto de hojas amarillas. Ni una nota discordante, ni un ingrediente por encima de otro, equilibrio total.
CHIPIRONES DE ETIQUETA
Tercer plato y tercera sorpresa… marinera. Tiempo de tradición con los chipirones en amarillo, espárragos, gambas y patatas. Es la propuesta más tradicional y, al mismo tiempo, más emocional. El oficio de Pepo Frade convierte un plato popular en un paseo por las estrellas.
Su salsa suprema, que liga la textura delicada del chipirón con los sabores inconfundibles de los espárragos y las gambas, multiplica la cremosidad de los “tropezones” de patata. Ponemos los ojos en blanco con cada cucharada.
Hasta hace poco existía una corriente de opinión entre gurús de la gastronomía: decían que los platos tradicionales no tenían cabida en un restaurante Gourmet. Eran más de humos, de nitrógenos, de efectos especiales, en una palabra, de mucha teatralidad, además de mucha física y química.
El tiempo ha desinflado ese planteamiento hasta la nada. Desde ahora, y en adelante, iremos a un restaurante a disfrutar con los cinco sentidos, pero solo con lo esencial, no con efectos especiales. Iremos encantados a esos restaurantes gastronómicos si los platos de siempre nos elevan hasta nuevos niveles de satisfacción. Siempre es emocionante rememorar preparaciones de tu infancia ahora situadas en las estrellas.
Y DE POSTRE: LA PERA
Es una pera, sí, que se “viene arriba” de la mano de Pepo Frade cuando se presenta como financier de almendras con pera en cítricos y crema de amareto.
El dulzor de la pera, ligeramente subrayado con un toque de frescor cítrico, y su textura inconfundible combinan con el amargor sublime de la sopa de amareto, las almendras más aromáticas con un toque de licor. Es un postre magistral, sublime.
Hemos definido la cocina de Aire Gastrobar, pilotada por Pepo Frade, como elegancia Gourmet. Dicha calificación se reafirma con sus dos últimas especialidades que llegan a la mesa: la espuma de crema catalana con chocolate y la teja. Ambas propuestas redondean las satisfacciones previas. Dosis comedidas de dulzor, juegos de textura y presentaciones exquisitas son las claves de esta última fase del almuerzo. Imprescindibles.
Discreción, clase y una descarga auténtica de genialidad. Pepo Frade, uno de los 10 Grandes de Málaga, reafirma su visión de la Alta Cocina. Es la hora de la Pureza.
El toque exquisito que acompaña a cada plato de Aire Gastrobar habla de un Grande de Málaga, un grande de los fogones, que brilla con el apoyo de María, su pareja, en una sala, y en una terraza, impecables, que arropan una experiencia inolvidable. Elegancia es la palabra clave.