Hay otra forma de entender la Alta Cocina, de desplegar la creatividad en cada plato para divertir, sí, para poner una sonrisa en la cara de la persona sentada a la mesa. Es la fórmula acuñada por Álvaro Ávila en La Alvaroteca de Málaga y os aseguramos que lo consigue, conmocionando a su clientela.
El restaurante La Alvaroteca, localizado en uno de los barrios más populares de Málaga, ha sido uno de los puntales de 10 Grandes de Málaga, la iniciativa puesta en pie por el Grupo All Stars dentro del Festival Cocina del Retorno. Su entrante para la cena de leyenda #10GrandesdeMalaga, croquetas de pulpo estilo takoyaki, todavía están en la memoria de los casi 100 asistentes al acontecimiento.
Un estilo muy personal en los fogones, con cierto toque desafiante, un guiño desenfadado a las personas sentadas a la mesa y un punto de riesgo en cada propuesta son los ejes de un menú… de locura, de tanta locura que puede degustarse en las mesas de un salón especial del establecimiento conocido como El Manicomio por su decoración peculiar.
Álvaro Ávila está confirmando cada día el enorme potencial de ese #CorazonGourmet de la capital malagueña. Es un corazón que se abre más allá del centro histórico y acerca los valores Gourmet a un mayor número de jóvenes.
TEST A LOS COMENSALES
El menú de La Alvaroteca arranca con un plato que prueba a cada persona acomodada frente a la cocina abierta de esta casa. No desvelamos la propuesta, chocante como poco, pero con un sabor excelente.
El impulsor de esta casa lanza su desafío gastronómico a sus clientes, con escenografía incluida, y observa, después, su reacción. Si es positiva encamina su propuesta por la vía Gourmet más desenfadada, si la acogida es poco entusiasta elige un menú más convencional.
La oleada de platos arriesgados, merecidamente ganada por nuestra actitud de aprobación al entrante… chocante, inspirado en la leyenda erótica de Emmanuelle, se inicia con un postre. ¿Es lógico?
UN POSTRE PARA ABRIR BOCA
Vamos a ser precisos. Parece un postre, porque se presenta en una tartaleta como la utilizado para bombones de licor, pero es un tocino de cielo de foie micuit y caramelo de maracuyá.
Segunda andanada a los sentidos. Dulce y amargo, Alfa y Omega, los sabores más opuestos se ensamblan en un bocado delicioso. El paladar reconoce uno y otro ingrediente en cada instante, es auténtica una locura que se disfruta en cuestión de segundos mientras pone en alerta todos los sentidos. Genial.
Acto seguido llega una esfera pequeña dispuesta obre una piedra de buen tamaño. Es un mensaje de naturaleza, de monte, que avanza la procedencia del bocado. Se trata de una esfera de paté de conejo, elaborado personalmente por Álvaro Ávila, verdadero defensor de esa carne singular, siempre repleta de sabores de plantas aromáticas.
Se degusta en un abrir y cerrar de ojos pero confirma ya la calidad de la Alta Cocina de esta casa. Aquí conoce bien el camino para llegar al corazón de cada comensal, por derecho.
La complicidad entre la cocina y la persona sentada a la mesa se hace aún más cercana con una propuesta dispuesta sobre un tablero con el juego de la oca, más en boga que nunca durante los periodos de confinamiento. Se trata del taco de oca, que parece un sándwich de helado desde el primer vistazo.
Galleta de los helados de corte de la infancia, helado de foie micuit, reducción de Pedro Ximénez y migas de galleta de mantequilla bien machacada conforman el plato. Es extravagante, sí, y delicioso, exquisito. Es otra versión del choque entre amargo y dulce con el extra aportado por el frío. Sensaciones sedosas repletas de notas elegantes.
LLEGAN CUATRO DIRECTOS A LA MANDÍBULA
El menú de La Alvaroteca pisa el acelerador, se impulsa a niveles aún más supremos con cuatro platos magistrales que se suceden con el ritmo del mejor himno.
Primera descarga. Aparece el dim sum de Álvaro Avila, elaborado con pulpo y gamba, que despliega su refinamiento frente a una salsa chili crab de buey de mar con aromas y sabores potentes. El tercer ingrediente de esta propuesta generosa es un pan chino, el recurso final para rebañar hasta el último resto de esa sopa cremosa con matices ácidos y picantes originaria de Singapur, según cuenta otro gran maestro de los fogones: Mauro Barreiro.
La liturgia: mojar las porciones del dim sum en la salsa chili crab con palillos orientales, o con un tenedor de toda la vida si no se dominan las manualidades. Hemos dicho descarga, sí, de sensaciones contundentes que emocionan, que multiplican la alegría de vivir, gracias a un regusto picante pero nada exagerado. Cuando se acaba el último cachito de pan chino te entran ganas de pedir varias cajas más para seguir sacando brillo al cuenco de salsa. Sensacional.
PIM PAM PUM, BOCADILLO DE ATÚN
Se come hasta el papel que envuelve este bocadillo, que no es papel sino oblea con la inscripción Pim, Pam, Pum… presentada en forma de comic. Es una muestra más de la originalidad de Álvaro Ávila, creador incansable capaz de sorprender, y enganchar, con cada propuesta.
Este atún rojo condimentado con toques de mostaza es enérgico y marca su territorio desde el primer bocado. Son sabores amplios, generosos y un punto salvajes, que disparan los valores del bocadillo hasta convertirlo en inolvidable.
Volvemos al sándwich, al modo más directo de disfrutar de un plato, una vez liberados de los cubiertos tradicionales. El tercer plato de este bloque de principales se presenta con un estilo desenfadado pero la calidad de cocina volcada en su realización es suprema.
Álvaro Ávila tira de recetario clásico con su sándwich de carrillada, guisada al vino tino, con pan de tomate. Intensidad, emoción, son las palabras clave. Bocados melosos, repletos de aromas, que se hacen aún más sutiles con el apoyo de una salsa que debe mojarse en cada bocado según recomendación de los eficacísimos responsables de sala. La carrillera de La Alvaroteca propone Alta Gastronomía tradicional, sabores de siempre, para satisfacer al Gourmet más académico.
APOTEOSIS CON CONEJO
La catarsis del menú más atrevido de La Alvaroteca propone una carne… que se presenta en la mesa sin información sobre su origen. Los encargados del servicio lanzan el desafío ¿Qué carne es?
Una salsa majestuosa, untuosa, repleta de sabores de campo, una carne de consistencia sutil, muy liviana, con toques aromáticos, en una palabra, una delicia por textura y sabor sin renunciar a una ligereza especial. ¿Podría ser chivo lechal malagueño, una carne que llega a la mesa con las notas de la leche materna?
Sorpresa. Se trata de carne de conejo. El plato es conejo al ajillo cocinado en sus higaditos. Supremo, sencillamente genial.
UN HUEVO EN EL POSTRE
Última locura, un huevo en el postre. Es un huevo de tamaño real, con el color anaranjado de los huevos de campo y se presenta sobre un nido, también comestible, rodeado por marcas de las patas de la gallina, recreadas con cacao puro.
Es un huevo de chocolate y mango, que se casca con la cucharilla para que la yema, en este caso el mango, se derrame por el exterior. Los toques cítricos del mango resaltan los valores de un chocolate más amargo que dulce. Armonía total. Un broche de oro para un almuerzo de máximo nivel Gourmet.
Propuestas enloquecedoras elaboradas por profesionales muy cuerdos; propuestas desenfadadas, que rebajan la imagen distante de la Alta Cocina; propuestas cargadas de emociones que disparan los niveles de satisfacción de las personas sentadas a la mesa, esta es la esencia de La Alvaroteca. Hablamos de la mejor gastronomía en clave de sonrisas.
La capacidad de Alvaro Ávila para sorprender, primero, y satisfacer, después, con cada uno de sus platos es la clave de La Alvaroteca. Las notas desenfadadas incluidas en cada una de sus propuestas Gourmet llegan en compañía de una Cocina con todas las letras, sólida, con productos de cercanía del más alto nivel y elaborada con delicadeza.