Han cambiado las personas, han cambiado los escenarios, han cambiado las costumbres… tras el paso de la pandemia. También ha cambiado el enfoque de la mejor gastronomía, como evidencian los ejes del Restaurante Arai de San Pedro Alcántara: Javi Sevilla, al frente de los fogones; y Laura Alonso, en la gestión de la sala.
Es una gastronomía más terrenal, elaborada con productos: de temporada, para que estén en su punto; cercanos, para bajar los costos de transporte; y sorprendentes. Hablamos de Alta Cocina con pimientos de piquillo, con semillas de enebro, con pan bao o con orujo para un postre. Adiós a los esquemas precedentes.
En Arai se disfruta, con todas las letras, del vendaval de aire fresco que acompaña a su primer menú postcovid. Es vibrante, divertido, sorprendente, emocionante y asequible, muy asequible: 25 euros por persona con IVA incluido.
Hablamos de un menú con la calidad de un cocinero formado en Vivaldi, primera estrella de León cuando dicho galardón era un auténtico referente, no como ahora. Hablamos también de un servicio exquisito en la sala, con la complicidad de todo un equipo volcado en satisfacer a su clientela desde que entra por la puerta hasta que se despide.
EL SECRETO DEL PIQUILLO
Una cena de nueva generación, con una hora límite marcada a las 12 de la noche, nos ha confirmado la vigencia de los ingredientes frescos, tratados con naturalidad. Son los referentes en un tiempo marcado por los valores saludables.
Crema de tomate y queso de cabra ponen los pilares de un primer plato con dos toques magistrales de un cocinero inspirado y muy sólido: los pimientos de piquillo, que enriquecen la crema original con sus aromas profundos y su recuerdo de leña, y las frambuesas, que añaden sus texturas y sus sabores de bosque a la sinfonía.
Se disfruta de terciopelo en el paladar sin renunciar a la oleada refrescante del tomate. Los granos de frambuesa actúan, por su parte, como pequeños explosivos que añaden toques divertidos a cada cucharada en la boca. Absolutamente magistral… la sencillez de un clásico. No sobra nada, no falta nada.
GAMBAS CON ENEBRO
Con enebro, en bolitas cargadas de emociones tanto para la nariz como para la boca, y con… panceta de León, ahumada con toda delicadeza. Vamos con las gambas albardadas en bacon con reducción de eneldo y ginebra, además de cocidas en nata. ¡Qué se pare el mundo!
Esas gambas, esa nata, ese enebro, esa ginebra, ese bacon-panceta… todo un himno a la alegría. Creatividad a raudales en una propuesta sorprendente de Arai.
La fuerza tranquila de las gambas se apoya en las notas ahumadas del bacon para impactar en el paladar. La boca recibe esa nata con toque alcohólico en pleno éxtasis. Cada bolita de enebro, el alma de esa misma ginebra, aporta una sorpresa vivaz. El plato deja un regusto elegante, con un vago recuerdo a gin tonic exquisito. ¿Se puede pedir más? Lo incluyo en mi “wish list” del 2021.
DE TODA LA VIDA, A TODA POTENCIA
En Arai se respeta la cocina tradicional, se respira auténtica devoción por las enseñanzas de madres y abuelas. Una salsa verde es la mejor muestra, la señal de salida para que vengan cientos de recuerdos a la memoria de cada comensal.
El ala de raya en salsa verde con berberechos protagoniza el capítulo pescado… con matrícula de honor. La raya descubre toda su fragancia en esa textura gelatinosa que la caracteriza, una base singular para una descarga completa de alegría… en verde.
No dejé ni una raspa, tan divertida de masticar, nada. Un pescado humilde como la raya ofrece todo un curso de distinción, como un auténtico “dandy”, en el menú de Arai.
UN PASEO POR ORIENTE.
Tiempo de mestizaje, el tiempo que ha llegado a la mejor cocina para quedarse. Javi Sevilla, al frente de los fogones de Arai, confirma que es posible, y muy recomendable, viajar desde una salsa verde majestuosa, de toda la vida, hasta un pan bao, hasta ese pan blandito que llega desde el Extremo Oriente, para satisfacer a quienes se sientan en sus mesas con curiosidad.
El menú de choque de Arai, genuinamente guerrillero para un tiempo postpandemia gracias a su precio cerrado de solo 25 euros, se cierra con un pan bao que incorpora pato confitado pepino y piña. Exótico, estimulante, marca un giro de guión de los que merecen un Oscar, o un Goya, de Academia Cinematográfica.
Se come con las manos, como un “bocata” en toda regla. Avisa de sus intenciones con esos puntos rojos repartidos por su mitad superior, un picante poderoso, pero nada invasivo, que multiplica el poder del pato, super apetecible. Pero hay más, el pepino con su frescor y la piña con su dulzor.
Cada bocado sorprende, estimula los sentidos. El paladar se mueve entre la textura deshilachada del pato y las notas delicadas de la piña refrescadas con pepino. Inesperado, redondo, divertido… genial y ligero, muy ligero, como imponen los nuevos tiempos.
LA SOMBRA DEL ORUJO
Solo un chorrito, nada más, pero cambia todo en un arroz con leche hecho a conciencia. Un toque de orujo de León es el complemento perfecto para el postre clásico del restaurante Arai, en San Pedro Alcántara. Hablamos de arroz con leche, ligero, jugoso y con un guiño alcohólico que pone el punto adulto, prohibido.
Un leonés como Javi Sevilla interpreta como nadie el arroz con leche, el postre monumental de Asturias, con ese chispazo de potencia que aporta el orujo. Super reconfortante.
Cena más que sobresaliente a partir de un menú de Alta Cocina comercializado a precio de choque. Arai atrae así a Gourmets de tradición, que disfrutan con creaciones de máximo nivel, y a aprendices de la mejor Gastronomía, personas que se adentran en la excelencia en la mesa con recursos limitados.
Javi y Laura, los emprendedores que impulsan esta casa, han mostrado el camino. Esperamos que su planteamiento haga escuela. El triunfo está asegurado.
“Vermutear” y copear en Arai
Hay pocas cosas más estimulantes que arrancar una buena experiencia gastronómica con un vermut rico. En Arai podemos elegir entre varios en cada una de nuestras visitas, pues cuentan con una estupenda barra de Vermuts. En esta ocasión optamos por el blanco El Bandarra y el rojo El Golfo.
El Bandarra es suave y delicado, elaborado con garnachas blancas y xarel-lo macerados con más de 40 extractos de hierbas y botánicos como la vainilla, el ajenjo o el clavo. Además, nos encanta el trabajo creativo y de presentación de producto que realiza la bodega.
El Golfo son palabras mayores. Potencia en la copa. Elaborado con uvas sobremaduradas de la variedad tempranillo de la zona de Ribera del Duero (Quintana del Pidió) en Burgos. Perfecto con su limón y agua gaseosa para un madrileño.
En los blancos repetimos el sauvignon blanc ecológico Menade, de las bodegas del mismo nombre de Rueda, perfecto para las entradas. Limpio, tropical y envolvente. En los tintos hicimos un guiño a nuestra amiga Maite Geijo con su Acontia tempranillo de Ribera de Duero. Un vino tan sincero como reconfortante.
Como cortesía dulce de la casa el Pedro Ximénez de Fernando de Castilla. Vinazos centenarios y legendarios del Marco de Jerez. En este caso con una crianza de 30 años que le aporta muchos matices. Un vino muy dulce con sabor a pasas para celebrar los grandes momentos.
