Elegancia a raudales, atrevimiento para alcanzar nuevas fronteras con los ingredientes clásicos más cercanos, puntales de la Serranía de Ronda, y sentido del ritmo a lo largo de todo el menú son algunos de los ejes de Azahar, el restaurante supremo del Hotel Catalonia Reina Victoria de Ronda.
Su cocinero ejecutivo, José Andrés Gallardo, es capaz de enlazar piezas maestras una tras otra para componer una sinfonía de sensaciones poderosas. Lo hemos comprobado en una cena muy especial, que marcaba la apertura del programa Málaga Adentro Ronda.
El despliegue de virtuosismo de todo el equipo de cocina y sala ha evidenciado el nivel de la propuesta Gourmet de Hoteles Catalonia, capaz de satisfacer por completo tanto a la clientela que se aloja en el establecimiento como a la que llega desde la calle atraída por una gastronomía de altos vuelos.
En Azahar se disfruta al 100 por 100 con cada plato, siempre imaginativo pero sin perder el respeto al producto del entorno, a clásicos como: el secreto, la corvina, la presa ibérica o el queso. Son los grandes protagonistas de una carta… con los pies en el suelo. En una palabra: cocina tan brillante como distinguida, siempre amable, cercana y, a la vez, sorprendente.
UNA SALA MAJESTUOSA EN EL CORAZÓN DE UN CLÁSICO
La cena de presentación de Málaga Adentro Ronda ha marcado la diferencia con detalles que impactan. Los describimos a continuación.
Escenario: la sala más clásica del Hotel Reina Victoria, con sus paredes recubiertas de papel pintado recién restaurado y con sus chimeneas de leña originales. Mesa: majestuosa, dispuesta según la normativa de las mesas imperiales por vajilla, cristalería y cubertería. Decoración: ramas de olivo, naturales, bellísimas, sobrias, homenaje a una tierra de grandes aceites.
Detalles que cautivan, que hablan del compromiso con la mejor hostelería del propio Director del establecimiento, Javier González.
Todos los asistentes, prensa, creadores de contenido, responsables de turismo, bodegueros y organizadores, todos han puesto un ohhh muy largo en su boca al descubrir este lujo de hoy, y de siempre.
SORPRESAS QUE EMOCIONAN
El adorno de ramas de olivo es un buen indicio del estilo de un menú que arranca con un entrante doble. Por un lado: paté de lentejas con chantarelas, remolacha, nueces y hierbas aromáticas para untar sobre tostas de espelta.
Doble ruptura desde el primer momento: el paté tiene un tono violeta, por la remolacha, y es especialmente sutil, lo que facilita su degustación con el pan. La explosión en la nariz y en la boca de los aromas del campo nos recuerda, de inmediato, el inicio del otoño. Delicado, llamativo, intrigante…
Ese mismo plato de aperitivo se completaba con una flor de salmón marinado con cítricos y pimienta rosa, acompañada por unos blinis con mousse de lima.
Otra dimensión del salmón, más enérgico que cualquier ahumado y, también, más refrescante, más vivaz. Los blinis eran majestuosos, perfectos para apoyar el salmón y para comerse una docena se una tacada sin reparo alguno, tan elegantes como divertidos.
EL SECRETO QUE SE HIZO CARPACCIO
El toque creativo de Azahar, materializado en un carpaccio de secreto relleno de foie micuit, con helado de queso Payoyo y vinagreta de ajetes al pimentón de La Vera, dejó con los ojos en blanco a todas las personas sentadas en la mesa.
Primera sinfonía de aromas y sabores… de la tierra, del entorno. Un secreto majestuoso, con los toques de distinción del foie y con los impactos enérgicos del queso Payoyo, llega al paladar con el punto transgresor, algo picante, del pimentón de la vera. Un toque canalla para multiplicar las emociones de cada comensal.
Tuve la posibilidad de ver las caras de casi una decena de asistentes y encontré ojos en blanco, signos de admiración y, sobre todo, satisfacción. Acierto total de José Andrés Gallardo y del equipo de cocina del Hotel Reina Victoria.
CORVINA CON JENGIBRE, IMAGINACIÓN AL PODER
Otro desafío Gourmet: corvina, un pescado siempre maravilloso pese al rechazo que le profesan muchos cocineros con ínfulas, acompañada de alcachofas en texturas, salsa de soja, miel, aceite de oliva virgen extra de Ronda y jengibre confitado. Un bazar persa en el plato? Nada de eso. Sencillamente una obra maestra.
La cocina de Azahar juega, de nuevo, con ingredientes humildes pero de calidad inmensa para conformar una propuesta redonda, en la cumbre.
Corvina y alcachofa se funden en el paladar en medio de las notas cítricas de jengibre generando sensaciones placenteras desde el primer hasta el último bocado. Brutal. Accedes a una nueva dimensión. Te emocionas. Aquí hay algo muy grande, con mucha proyección futura.
PRESA IBÉRICA CON TOQUE ORIENTAL
Llegamos casi al final de la sinfonía Gourmet en Azahar. Estamos en una cena previa a la jornada clave de Málaga Adentro Ronda, que quiere respetar la tranquilidad del sueño de quienes están sentados en la mesa… Imperial. No lo olvidéis.
Ese cierre del menú en Ronda, en plena Serranía, rinde homenaje al cerdo ibérico que se cría en ese entorno. José Andres Gallardo, nuevo integrante de #ChefsInRed con todos los méritos, lanza su órdago: tataki de presa ibérica de bellota, ahumado con leña de cerezo, patata parmentina especiada y salsa de vino, elaborada con tinto de Málaga… para hacer patria.
Bosque en la nariz, terciopelo en el paladar y satisfacción plena en los sentidos. Texturas estimulantes: carne casi crujiente en el borde de cada filete y sedosa, pero no blanda, en esa parte central que atesora la esencia de la presa. Pura distinción, bien potenciada por una patata absolutamente irresistible para cualquier comensal. Top 10 del año y entrada directa en mi “Wish List” de platos elaborados con carne.
UN FINAL DE SINFONIA CON QUESO Y CARAMELO
La tarta de queso es la dueña y señora de las cartas de postre en 2021. Hay críticos que valoran las tartas muy líquidas, casi derretidas… no pertenezco a esa corriente.
Las personas presentes en la mesa de Azahar, verdaderas creadoras de opinión entre el nuevo público Gourmet, estaban en la otra orilla, en la ocupada por la generación de jóvenes amantes de la gastronomía sin postureos, sin química, solo naturalidad.
El equipo, equipazo, de José Andrés Gallardo elabora una tarta de queso con panna cotta aromatizada a la vainilla y salsa de caramelo a la sal sencillamente gloriosa.
Textura consistente, aromas tan estimulantes como la vainilla y el caramelo, más el sabor del queso siempre presente en cada bocado pero sin invadir el paladar. Riquísimo.
Sinfonía desde el comienzo hasta el final, montaña rusa de emociones con ritmo musical, siempre controladas, siempre comedidas. Ha sido una cena genial, capaz de confirmar la potencia de la mejor Gastronomía en las cadenas hoteleras más inquietas y despiertas.
Los vinos Tres Generaciones de Bodegas Lara fueron los protagonistas de un maridaje que contribuyó a ensalzar cada una de las propuestas gastronómicas. Más información de estos vinos en https://www.marbellaallstars.es/ronda-2021-tres-generaciones-la-esencia-del-vino/
Azahar, en el Hotel Catalonia Reina Victoria de Ronda, confirma esta nueva realidad… que tanto asusta a la vieja generación de la crítica, empeñada en la búsqueda de figuras de relumbrón.
José Andrés Gallardo y su equipo, bajo la dirección hotelera de Javier González, ya se han adelantado a una corriente imparable. Gracias por conducirnos al futuro.
