Sí hiciéramos una crónica taurina podríamos decir que la faena de Víctor Ruíz en El Coso de Granada, bautizada como Jornadas de Caza, ha merecido un galardón de gala: las dos orejas y el rabo, además de la vuelta al ruedo.
La interpretación de la caza, de su inmensa variedad de carnes, en clave Gourmet es una asignatura pendiente en la Alta Gastronomía española. Víctor Ruiz ha resuelto ese desafío del modo más brillante.
Se ha encerrado en su cocina con aromas, texturas y sabores tan diferentes como los proporcionados por: ciervo, pichón, codorniz, perdiz, pato, liebre, corzo o jabalí. Se ha enfrentado a caza menor y a caza mayor, para extraer la quintaesencia, la faceta auténticamente Gourmet de estos lujos de la Naturaleza.
La experiencia de Jornadas de Caza, reducida a tres únicos almuerzos por la exclusividad de la materia prima, ha alcanzado su cota suprema en un restaurante tan singular como El Coso de Granada, abierto en los bajos de la plaza de toros inaugurada en 1927. Escenario grandioso, tan impresionante como una Catedral, y muy acogedor.
CAZA MENOR, PEQUEÑOS BOCADOS DE GRANDEZA
El almuerzo creado por Víctor Rodríguez, un cocinero nacido a orillas del Atlántico, en la gaditana Sanlúcar de Barrameda, tiene todo el sabor del interior más boscoso, de espacios mágicos como Cabañeros o La Granja.
El aperitivo: cecina de ciervo, aderezada con unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra supremo, ya marca el camino a seguir. Pone en la boca la fortaleza de una carne homogénea, con sabor potente y una textura idónea, solo un poco más consistente que un gran jamón. La experiencia es exquisita.
BOMBÓN DE PICHÓN CON FLOR, LA FRAGANCIA DE LA NATURALEZA
Entramos ya en materia con una delicadeza Gourmet por su presentación y por su despliegue de aromas, textura o sabores. Llega el bombón de pichón al palo cortado con su flor, que atrapa a la persona sentada a la mesa por la elegancia del plato.
El aroma es muy delicado, con un punto de naturaleza viva asociado al adorno floral. La textura es suave, casi etérea, y el sabor es refrescante, algo dulce, con un toque de hierbas fragantes.
Este bombón es el mejor comienzo para un menú que rinde homenaje a la carne de caza, una de las grandes obsesiones del ser humano a través de la historia.
Cambio de tercio, como corresponde a un restaurante que se llama El Coso. Pasamos de la ligereza a la contundencia. Es el tiempo de la croqueta de codorniz sobre crumble, una especie de pastel crujiente, que se elabora con avellanas y chocolate picante.
Primer toque singular: el choque de texturas, un choque entre la cremosidad de la croqueta y el bocado crujiente de su base. Segundo contraste: el sabor dulzón de la codorniz con el chocolate picante. Es un juego que divierte el paladar, que atrapa a cada comensal. Un plato misterioso.
RECREACIONES DE LA TRADICIÓN
Victor Ruiz tiene el secreto del ritmo en el menú, esa capacidad para conformar una sinfonía con sus diferentes platos. La tercera propuesta del menú específico para las Jornadas de Caza, tartar de perdiz sobre gofre de parmesano, es la continuación natural a todo lo vivido en la mesa hasta ese momento.
La perdiz en frío, cargada de aromas de campo, potencia su sabor con un gofre, que incluye el toque láctico y salado del queso parmesano en su crujiente. Delicioso. Es un viaje directo a las estrellas, un plato liviano y original, que deja el mejor recuerdo de equilibrio. Absolutamente redondo.
¿Hay algo más tradicional que un caldo de ave? Imposible, pero todo cambia cuando ese caldo empapa y cubre una esponja de azafrán con la consistencia de un brioche. Hemos entrado en la parte “seria” del almuerzo, con la nota gratificante de un consomé delicado que multiplica el aroma y el sabor de esa esponja de azafrán, con textura aterciopelada
EL SALTO DEL ATLÁNTICO
Ahora un desafío: Anticucho de pato, yuca y maíz. ¿Qué es un anticucho? Pues un pincho moruno, reeducado en Bolivia y en Perú, en el tiempo del Virreinato… cuando Inés, la famosa Inés del Alma Mia y Pedro Valdivia, el conquistador de Chile, eran los grandes protagonistas.
El anticucho de Víctor Rodríguez en El Coso alcanza un nivel celestial gracias: al pato casi sedoso, con un punto picante que caldea el paladar pero no llega a la garganta; al polvo de quicos, ese maíz característico de América del Sur que pone su toque cálido; y a la yuca suprema, con su cremosidad.
CAZA MAYOR, EMOCIONES INTENSAS
El eje central de este menú, alubias con liebre, es capaz de poner los ojos en blanco de cualquier comensal. Es el gran retorno a los orígenes a la cocina clásica, repleta de aromas y sabores poderosos, sensaciones atesoradas con mimo por la memoria de las personas adultas.
Las alubias con liebre proponen una fiesta de texturas y sabores que complementan, que llegan a los 5 sentidos, que emocionan. Todo un curso de cocina tradicional elevada a la categoría de Alta Gastronomía. Víctor Rodríguez ha elaborado un plato inolvidable, a partir de la sabiduría de madres y abuelas.
Más oleadas de aromas, más intensidad de sabores, más color en el plato. Sí, es tiempo de las costillas de corzo, curry rojo y manzana. Es difícil elegir que impresiona más: el sabor contundente del corzo, con esa nota punzante que añade el curry, o el toque sutil de la manzana, que pone además su nota aromática. El paladar disfruta con dos mensajes que se complementan a las mil maravillas. Genial, un plato Top 10 para 2021.
OTRO TOQUE EXÓTICO
La pastela, esa especie de empanada marroquí elaborada con una masa fina tipo hojaldre, deja sin palabras. Víctor Rodríguez propone pastela de ciervo sobre cous cous de ave.
La primera palabra que se viene a la mente es delicadeza. El crujiente de la pastela contrasta con el punto recio del ciervo, todo aromatizado por ese toque de canela, de especies aromáticas, que aproxima este plato a un postre. El cous cous de ave presente en la base añade un elemento de corte vegetal que redondea las emociones del paladar. Así se maridan las tierras de caza de las dos orillas del Estrecho.
En el final de un almuerzo equilibrado, mucho menos contundente de lo que pudiera imaginarse a partir de los ingredientes, llega un mito de la caza: el jabalí. La suerte definitiva en El Coso se llama: carrillera de jabalí guisada, parmentier, ese puré de patata casi líquido, y trompeta negra.
Carne consistente, pero repleta de aromas puros, a Naturaleza, que sube la intensidad de sus emociones con la trompeta negra, una de esas setas que el propio jabalí podría degustar en sus correrías.
Se percibe la fuerza del animal, que se contiene en el paladar sin desbordarlo gracias a la ayuda de una parmentier sutil, casi terciopelo. Soberbio. Es el broche de oro que pone en pie a comensales y arranca aplausos de satisfacción.
EL ADIÓS MÁS DULCE
El colofón a un menú con 9 platos de caza tenía que ser ligero, limpiador, satisfactorio. Víctor Rodríguez ha materializado ese postre necesario: presenta su chocolate cremoso con té matcha y jengibre.
Un chocolate convertido en nube, bien cargado de toques cítricos, despierta todos los sentidos para retornar a la Tierra desde el cielo, para reiniciar la tarea cotidiana. Perfecto.
El Coso de Granada y Víctor Rodríguez Rey han demostrado el inmenso potencial de las carnes de caza tratadas con admiración, como corresponde a piezas únicas, irrepetibles. Hay que reeditar muy pronto esas Jornadas de Caza.
