Ofrece a su clientela una sensación especial: degustar propuestas Gourmet muy originales sentados prácticamente en la trastienda de un establecimiento de venta de vinos, casi al lado de la cocina.
El Descorche de Cervantes, situado en el corazón más “Malaguita” de Málaga, a muy pocos metros del Teatro que lleva su mismo nombre, rinde culto al producto de proximidad, comenzando por una bodega singular, a la vista de quienes acceden al local. Dicha bodega muestra todas las elaboraciones de la provincia andaluza, como homenaje a una tierra de vinos con fama mundial.
Pero hay más. Los platos estelares del Descorche de Cervantes siguen esos mismos derroteros. Son absolutamente fieles a los ingredientes cercanos, de Kilómetro 0, lo que multiplica su valor Gourmet y evita el derroche de energía contaminante.
El responsable de sus fogones, un inquieto Juan Manuel López, aporta un extra de diversión, de originalidad, a los monumentos tradicionales de la cocina malagueña, para convertirlos en platos universales. En El Descorche se piensa local, pero se elabora en clave global.
Cocina popular, desenfadada, exquisita, a la manera de Málaga. Los vinos del terreno a precios razonables redondean esos platos, transmitiendo el sabor de un territorio con hechuras Gourmet como pocos en el mundo. Es el momento de disfrutar a la mesa en clave “Malaguita”.
EL SABOR DE MÁLAGA ESTÁ EN UN AJOBLANCO
Una cena con amigos entrañables, en una mesa perfecta para compartir confidencias, nos ha descubierto propuestas tan divertidas, tan vibrantes como: un ajoblanco malagueño suntuoso en el maridaje con tataki de atún rojo; unos boquerones en vinagre con un refrescante salmorejo de fruta de la pasión; o unas morcillas de Ronda que entran en la dimensión más señorial cuando se acompañan de batata y “huevitos fritos”, según indica la carta.
El ajoblanco, todo un curso de exquisitez a partir de ingredientes tan básicos como almendras marconas, pan duro, aceite, sal, agua y vinagre, es uno de los sellos de identidad de El Descorche de Cervantes.
La suntuosidad de cada sorbo acompaña un atún en tataki, un atún marinado que luego se marca a fuego fuerte, con toda elegancia. La nota ligeramente crujiente de la superficie del atún y el sabor a mar de su zona central casi cruda se envuelven con ese ajoblanco poderoso y elegante.
Juan Manuel López despliega el frasco de las esencias malagueñas con un ajoblanco que debería exportarse a todo el mundo como bebida energética para Gourmets. Sí piensas local, con el ajoblanco, y actúas global, con el tataki de atún, seguro que aciertas de pleno.
BOQUERONES EN VINAGRE… Y ALGO MÁS
Creatividad en un plato de boquerones en vinagre más que suficientes para 4 comensales, en un plato con un precio en carta de 12 euros. Ese es el ejercicio que apreciamos en De Plato en Plato: el trabajo que despierta el aprecio por las mejores propuestas entre la clientela más joven, al tiempo que satisface a generaciones más experimentadas.
Los boquerones en vinagre de Juan Manuel López respetan los cánones… de la mejor taberna de toda la vida. El responsable de los fogones en El Descorche mete, después, una marcha más, pone la sexta o la séptima, como los Fórmula 1, añadiendo un guacamole exquisito, con los mejores aguacates de la Axarquía malagueña, y un salmorejo elaborado con fruta de la pasión… también procedente de la Costa Tropical, la única de Europa.
Los pilares de la Cocina Tropical Andaluza, de la explosión de creatividad más saludable y auténtica después de todas las oleadas de plásticos, nitrógenos y “bullipolleces” tan apreciadas por la Guía Roja, ya están puestos.
El potencial de esta cocina de la Tierra, de la Axarquía a la Alpujarra, y del Mar de Alborán, es deslumbrante, gracias a propuestas como las descubiertas en El Descorche de Cervantes.
TOSTA DE ZURRAPA
El reconstituyente más andaluz, una buena rebanada de pan, una tosta, bien untada de zurrapa de lomo, es decir, manteca de cerdo con hebras de lomo de cerdo frito y especias, tiene un lugar de honor en El Descorche. Solo se necesitan los mejores ingredientes y añadir, después, unos toques de rúcula.
Contraste perfecto, las notas verdes de la rúcula aligeran la descarga de grasa potenciando, además, el aroma y el sabor de una zurrapa que se impregna en el pan tostado con naturalidad. Super sabroso.
ACELERÓN DE EMOCIONES
Recta final de una cena entrañable por la compañía, primero, y por las sorpresas en la mesa, después. Abordamos este último tramo con uno de los clásicos de Juan Manuel López: chipirón con espinacas sobre arroz negro.
Imprescindible, totalmente recomendable. Sorprenden los chipirones, jugosos, marinos, delicados, con su cargamento… verde, que los hace aún más sutiles, y sorprende el arroz negro. Es otra dimensión del arroz, casi crujiente, enérgico, con un sabor profundo.
¿Lo mejor de todo? El acuerdo entre ambos mundos, capaz de generar una experiencia muy satisfactoria, alejada de las líneas tradicionales.
Ya estamos a punto de ver la bandera de cuadros: la morcilla de Ronda con batatas y “huevitos fritos”, según precisa la carta del establecimiento.
Impresiona por el negro rotundo de las morcillas, roto solo por el naranja suave de la batata y los toques amarillos de unos huevos de codorniz. Todo muy sobrio.
Esa impresión inicial de seriedad se transforma en alegría desde el primer bocado. La nota dulce de la batata, el desenfado de los huevos pequeñitos y la potencia de la morcilla impactan en el paladar. Son los sabores de siempre enriquecidos con los toques maestros de un fenómeno de los fogones. El plato definitivo, el mejor resumen de esta cena.
Satisfacción plena, conversación chispeante, amistad reforzada y alegrías para el paladar tanto en los platos como en los vinos. ¿Se puede pedir más? El Descorche de Cervantes es un ejemplo del tejido Gourmet que sitúa a Málaga en el primer puesto de la Gastronomía española.
Antes era necesario viajar a San Sebastián, a Donosti, para probar pinchos y conocer grandes de la cocina, eso sí, desafiando el frío, la lluvia y la falta de plazas de alojamiento. Ahora solo se necesita entrar en Málaga capital para disfrutar del nuevo tiempo Gourmet, el que ofrecen lugares tan emblemáticos como El Descorche, divertidos y asequibles. Sin ínfulas de una Guía Roja trasnochada, sin tarifas prohibitivas, con buena temperatura, con toda cordialidad y con otras 50 o 60 propuestas más igualmente apetecibles a la vuelta de la esquina. Elegid vosotros mismos.
