Está situada en pleno corazón de Málaga, en el Gourmet Experience de El Corte Inglés, núcleo del festival de gran gastronomía que se vive ahora mismo en la capital. Hablamos de La Boutique de José Álvarez, la primera incursión del grande de los fogones almerienses más allá de La Costa, la estrella legendaria en El Ejido, para mostrar su cocina poderosa, su Fuerza Tranquila.
El almuerzo casi informal que organizamos al finalizar el I Networking Málaga All Stars en Gourmet Experience nos ha descubierto un José Álvarez aún más enamorado del Mediterráneo que en La Costa, aún más volcado en los sabores potentes y en los aromas que se graban indelebles en el cerebro.
La Boutique avanza, además, en la estética más desnuda, más limpia, de todas las propuestas que llegan a la mesa y a la barra de este establecimiento. Es la característica singular de Almería, la belleza pura que se graba en la retina.
La Fuerza Tranquila de La Boutique se saborea desde su sardina en vinagre con mermelada de tomate raf, sencillamente gloriosa, hasta la merluza con yema, que marca otra dimensión del pescado frito, desde la causa limeña con atún rojo hasta la presa negra. La esencia de la naturaleza es clave en una fiesta Gourmet orquestada por grandes profesionales de sala. Super reconfortante.
Ahora llega el capítulo precios. Solo se puede añadir que son super ajustados, muy comedidos, un detalle extra si se considera el nivel de la cocina de José Álvarez y la localización de La Boutique, en un espacio tan emblemático como Gourmet Experience.
Ya es un desplazamiento obligado para amantes de lo mejor, sin adjetivos. Con un aliciente: está a tiro de piedra de la Catedral, de la estación del AVE y del Puerto de Málaga
PLATA Y ROJO
Hablamos del primer plato del almuerzo, de una sardina clásica en vinagre sobre mermelada del tomate mítico de Almería, el raf que crece en las cercanías del parque natural de Cabo de Gata. Primer impacto visual: belleza, belleza esquemática… emocionante, estremecedora.
Después llega la tormenta, desde la profundidad de un vinagre de manzana muy elegante hasta la combinación de acidez y dulzura de la mermelada. La sintonía de sabores con el toque marino de la sardina es impecable, llega mucho más allá de un pescado y un tomate, aquí 1 más 1 se va por encima de 3 o 4. Una obra de arte.
DEL PULPO AL ATÚN, SIN BAJAR DE LAS ESTRELLAS
Desde la tierra y el mar más próximos hasta las estrellas más lejanas con los dos entrantes que llegan ahora la mesa. El pulpo sobre espuma de patata y la causa limeña… “picantona”, clásicos de La Barra de José Álvarez en El Ejido, que se hacen aún más malagueños con ingredientes de cercanía.
El pulpo legendario de Estepona y sus aguas cercanas, mil veces menos duro que el procedente de las aguas saharianas, llega a nivel 10 con esa espuma de patata, más brisa de patata. que acentúa el sabor del pulpo. Presentación tan sobria como exquisita, sin toques superfluos.
La creatividad de José Álvarez sale a relucir en una causa limeña que ha sustituido el pollo clásico por el atún rojo. El cambio es un acierto total. Si te gusta el limón y la patata estás en el lugar oportuno, pero el grande almeriense incluye también aguacate, como homenaje a la Costa Tropical más cercana.
Descarga de fragancias en el olfato y en el paladar con el contrapunto de un atún exquisito. El picante comedido, nada infernal, añade puntos de satisfacción a la experiencia. Me parece un plato divertido, con un toque exótico especialmente agradable, para cubrir casi un almuerzo por 14 euros.
MERLUZA CON YEMA, EN OTRA DIMENSIÓN
Si crees que has visto y probado todo en merluza tienes que pasar por La Boutique. Esta es la experiencia que redondeará tu lista de grandes sorpresas: merluza con yema ahumada en romero y salsa tártara. Que me pellizquen, como diría mi amigo Antonio Lobato en cualquier retransmisión de Fórmula 1, para que sepa que no vivo en un sueño.
Parece, en principio, un taco de merluza rebozada sin más pretensiones, pero llega acompañado de una campana repleta de humo. Aquí comienza la liturgia: es humo de romero, que ha ahumado una yema lista para verter sobre el pescado. Oleada aromática suprema y alegría visual en amarillo.
La merluza de José Álvarez impresiona por su textura jugosa, resultado de una preparación que solo recurre a la sal al final del trabajo en los fogones. Mucho arte y mucho cuidado de cada detalle.
Ahí está el romero, el poder de la merluza, el punto de la salsa tártara… pura luminosidad en el paladar, puro sol mediterráneo. Para tomar 100 platos más sin ningún complejo.
DE LA LUZ AL CARBÓN
Una carne diferente, muy singular para redondear este almuerzo en La Boutique: presa con un golpe de sésamo negro, espuma de patata, su propio jugo y un crujiente de patata violeta. Propuesta de impacto por el contenido, un juego de negros y rosados, que se muestra aún más poderoso al presentarse sobre un plato de cerámica de Níjar, otro ejemplo del Arte de Almería.
Jugosidad, contraste de texturas entre el exterior de cada bocado y el corazón, carne hecha sin demasiado fuego, sabor profundo, muy puro.
Todo un ejemplo para cocineras y cocineros con ínfulas alabados por críticos sin Norte que se llenan la boca de “smoked rooms” y sucedáneos. Mucho postureo… mucha parrilla y mucha carne achicharrada con su correspondiente carga cancerígena. Gracias José Álvarez por tu frescura.
Y DE POSTRE… GALLETAS
En el postre… galletas. Sí, una galleta crujiente de almendra, mousse de chocolate, otra galleta de almendra, dulce de leche y helado de vainilla… que se presenta en la mesa como… una tortilla de camarones.
Simple, en efecto, pero exquisito. Las almendras marconas de la Axarquía alcanza aquí su máxima expresividad en compañía de dos delicias: la mouse de chocolate y la gloria llegada desde Argentina: el dulce de leche, el capricho de cualquier Gourmet goloso.
Ligereza, delicadeza y casi nada de azúcar, la contribución perfecta para una tarde de trabajo superada sin necesidad de beber una gota de agua. Excelso.
Con el aterrizaje de José Álvarez en el Corazón Gourmet de Málaga se afianza el crecimiento gastronómico de una capital en ebullición. Aporta honestidad, genialidad, preocupación por el producto de cercanía, y distinción. La Boutique añade una nueva dirección, imprescindible, en la agenda de quien quiere disfrutar de Málaga.
