Diferente, alejado de los caminos trillados, sutil… así se resume el menú degustación de Pablo Castillo, el volcán de ideas que rige el destino del Restaurante SaVor en San Pedro Alcántara, ahora más que nunca Mediterráneamente creativo.
El Cocinero más avanzado en el desarrollo de la cocina tropical malagueña, el integrador de aromas y sabores tan caribeños como el chicharrón de viento cubano con las notas poderosas, enérgicas, de la cocina tailandesa, está lanzado en un carrusel Mediterráneo. Es su homenaje al mar que le ha visto nacer, el mismo mar que se abre a menos de 5 minutos de la acogedora terraza de SaVor.
Nos subimos a la ola de una cocina refrescante, bella, que genera oleadas de satisfacciones a las personas sentadas a la mesa. Aquí todo es original, no hay lugar para la copia, aquí solo tiene cabida la creatividad de un artista de los fogones, de un cocinero exquisito que está en el zenit de su carrera. Vamos con el resumen.
TAPAS CON SMOKING
La cena en SaVor Restaurante y Tapas se inicia con la ceremonia del mejor aceite de oliva. Pablo Castillo busca el AOVE excelente en cada momento. Va cambiando de variedades de aceituna y de marcas elaboradoras para reflejar mejor las singularidades de cada aceite. Es un trabajo digno de aplauso por el ennoblecimiento del producto y por el conocimiento transmitido a la clientela en cada momento.
Dos referencias de gala para esta ocasión: Romero Verde, de Úbeda, con un picual poderoso, con un punto de amargor, y Oliva Roja, de Ronda, con un hojiblanca nacido de olivos centenarios a gran altura, todo aroma, todo color, con un verde profundo, intensísimo, sin renunciar a un sabor frutado muy estimulante. Las escamas de sal redondean una experiencia que despierta los sentidos.
Ya hemos desentumecido la “musculatura” de nariz, de paladar y de vista, es el momento de atacar las Tapas, con mayúscula. Pablo Castillo, apoyado por un fantástico equipo de sala, lanza su primer desafío en formato mini en frío, confirmando el nombre elegido para su restaurante.
La andanada inicial incorpora tres sorpresas. La primera es tomate ecológico aliñado a la moruna, con zanahoria encominada. Más que un tomate, es un bocadito de cielo, de sabores naturales enérgicos, con ese aroma inconfundible que las grandes cadenas de supermercados se han empeñado en destruir a conciencia con plásticos y cámaras. Los tomates de SaVor están cultivados por su… pescadero de confianza en un huerto eco de San Pedro.
La segunda sugerencia: Zoque terminado con caviar de pimentón picante y aceite Romero Verde. ¿Qué es el zoque? Un gazpacho muy digestivo que incluye pimiento rojo y zanahoria para renunciar al pepino y a la cebolla. Pablo Castillo cuida este terciopelo líquido que se funde en el paladar repartiendo aromas vegetales y frescor. Impecable.
La traca final: Pimientos asados de mi Madre, potenciados con su propia agua: Horas de horno y de reducciones, para añadir después ese aliño infalible de su madre: vinagre balsámico, aceite y ajo. ¡Qué pegada! Pimiento rojo a la máxima potencia, pero respetando siempre una elegancia…sobrenatural. Pura satisfacción.
TAPAS POR EL MUNDO
Mini Cocina, Maxi Talento, para la segunda oleada de tapas, ahora calientes de un menú que sorprende ya por tu ritmo, por su sinfonía de experiencias para cada persona sentada a la mesa.
El terceto de miniaturas incluye tres monumentos para Gourmets. La pasarela se abre con una tortilla de patatas brava, así está bien enunciado: es una tortilla clásica, muy jugosa y con mucha cebolla, que se termina con una salsa brava de esas que llevan la firma de Pablo Castillo.
La textura de la mejor tortilla con la energía brava, super estimulante, pero nada asfixiante. Para poner una franquicia de calidad en el mundo entero…sin McDonalds, Burger King o Gran Familia procedentes de “Dark Kitchen”… vaya nombre para una cocina.
El segundo pase acelera el pulso: croquetas de bacalao en salsa verde con pilpil de sus callos. Es un curso intensivo de melosidad, de elegancia, de un trato delicado al bacalao más señorial.
Para finalizar esta oleada nada mejor que el mejillón tigre thai al curry rojo. Si te gustan los mejillones tigre has encontrado el Paraíso. Se presenta rodeado de conchas, en una especie de fondo marino de gran belleza para centrar así tus sentidos. El toque de Pablo Castillo se encarga del resto.
Es un mejillón super crujiente, super aromático, que gana en poder de seducción con su toque picante, especialmente sutil. Un mejillón, sí, un humilde mejillón, sí, pero suficiente para viajar hasta San Pedro Alcántara y llevártelo a la boca. Otros críticos siguen con los nitros, con los chiringuitos con sardinas en tres texturas, con tortillitas de camarones achicharradas en tabernas y cosas así. Que sigan por la vía muerta, alejados de las propuestas más vibrantes del momento. Se lo pierden.
EXOTISMO DE PROXIMIDAD
Continuamos este viaje por los trópicos con otro de los platos emblemáticos de Pablo Castillo para 2021: ceviche con inspiración cubana, que integra corvina, leche de tigre y ajoblanco de coco.
El responsable de SaVor une sus dos focos de inspiración en un plato supremo. Todo es elegante: la textura del ajoblanco; el aroma que se respira en cada cucharada; y el sabor, aterciopelado, pero sin excesos, generoso, ya que se extiende por el paladar al completo, refrescante. Se graba en la memoria de un modo indeleble, como corresponde a un clásico con muchos años de vida por delante.
Pasamos de la elegancia tradicional a la otra, a la elegancia canalla, a la callejera asociada al pan con tunaka. Sí, está bien escrito, pan con tunaka. Pan cristal con sashimi de ventresca de atún, tomate aliñado.
Hay una armonía especial capaz de enviar oleadas de placer a los sentidos. El sabor sedoso de la ventresca, el poder del tomate y el crujiente delicado del pan forman un bloque estimulante.
Un mini taco de lomo de atún en adobo japo-andaluz, terminado a la mexicana, se encarga del cierre. Es una fiesta total: el atún con su sello particular, el picante aromático… los ojos en blanco de cada comensal resumen los niveles de este plato de SaVor. Top 5 del año en mi “wishlist”, Imprescindible.
MÁS MAR, MAS INTENSIDAD DE SABOR
Con el menú largo de Pablo Castillo accedes a una escalera al cielo que parece no tener fin. Subes y subes sin la menor sensación de cansancio, peldaño a peldaño, con propuestas vibrantes, coloristas, emocionantes,
Venimos del pan con tunaka más radical y nos metemos en las huevas de choco en salsa “meunier” en manzanilla con botarga. Llegamos al Umani, al quinto sabor, con un derroche de salinidad, de mar, aportado por las huevas de choco cocinadas en salsa con mantequilla para potenciar su esencia. Por si fuera poco aparece una nota extra de Mediterráneo de la mano de la botarga, esas huevas de pescado secas que se utilizan como condimento.
La descarga en los sentidos vuelve a ser brutal pero exquisita, sin una nota excesiva de sal y con la distinción aportada por la propia hueva de choco, casi melosa.
En estos momentos gloriosos llega el bacalao en amarillo malagueño con una salsa de patatas a lo pobre, que incorpora, además, un chicharrón de viento cubano, es decir tapioca seca y frita. El impacto visual ya deja sin respiración a quien aprecia el Arte: amarillo brillante sobre negro mate. Brutal.
En SaVor se cuida cada plato físico, cada detalle estético, algo que parece fundamental pero olvidado por muchos críticos. Es un sector que se deja fascinar por “bocatas” vulgares que no conocen la magia del mejor aceite o por propuestas que presentan ingredientes “tirados” sin el menor gusto artístico.
Vamos a otro tema: al bacalao… del futuro, un anticipo perfecto de esa incipiente cocina tropical malagueña… aún por completar. Son solo tres bocados que conducen al éxtasis.
Sí, son tres bocados elegantes, sutiles, imprevisibles, aterciopelados, envolventes. Disfrutas del bacalao, de las patatas, de la tapioca en un todo supremo, tanto que creo quedarme corto de adjetivos.
LOS TOQUES EXÓTICOS
El último tramo de este menú genuinamente SaVor, genuinamente Pablo Castillo, se mueve en el mar, en todos los mares exóticos del mundo, pero siempre con grandeza.
La mejor evidencia viene de la mano de la merluza con pilpil vegetal, que llega a la mesa con las campanas del mejor servicio francés y la magia asociada a dicha presentación… siempre misteriosa.
Es casi espuma de mar, etérea, pero… esencia explosiva, merluza a la máxima potencia con su textura inigualable, con su blancura exquisita, bañada en ese dashi, un caldo de pescado, majestuoso. Descarga de elegancia, de sutilidad.
Punto final. De la exuberancia al minimalismo. El menú se redondea con un morrillo de atún a la brasa con miso, una pasta de semillas de soja y sal, con toque cítrico. La propuesta se finaliza en la mesa con salsa de pollo al ajillo.
Atún para soñar, directo, simple, enérgico, para levitar sobre el asiento. Cada bocado te reconforta un poco más que el anterior, todos los sentidos encuentran sus referentes tras volar muy alto. Se puede añadir, con naturalidad, que es uno de los mejores homenajes mundiales al atún de almadraba en el momento actual. Impecable.
FIN DE FIESTA
Es un menú colosal, del primero al último plato, un resumen perfecto de SaVor, en San Pedro Alcántara, que materializa el nivel excepcional alcanzado por la Alta Gastronomía Andaluza, con todas las letras. El alumno supera ya a los maestros, sean de donde sean, tengan los apellidos que tengan.
Su magnum brownie con helado de caramelo salado es el broche perfecto. La magia del brownie gana en intensidad con un caramelo salado muy sutil. Sorprende, del modo más favorable, por su ligereza, una constante que se repite a lo largo de todo el menú, que permite levantarse de la mesa sin rastro alguno de pesadez. Perfecto.
En SaVor ya están elaborando la Alta Cocina del mañana, libre de ataduras, libre de modas, saludable, de cercanía y repleta de imaginación pero con los pies… en el agua del Mediterráneo abierto a unos centenares de metros de la terraza. Estamos listos para repetir la experiencia una… y mil veces más.
MARIDAJE CON SAVOR PROPIO
Las burbujas de un buen cava auguran, en la mayoría de las ocasiones, una experiencia satisfactoria. En este caso nos dio la bienvenida el brut nature 2014 de la bodega Marqués de la Concordia, un excelente coupage a base de macabeo, xarel·lo, chardonnay y parellada.
Cambiando de tercio empezamos las entradas con una manzanilla suculenta, Nave Trinidad, muy buena propuesta de Bodegas Barbadillo.
La intensidad de los platos de Pablo Castillo marida bien con vinos limpios que potencien y no nublen los matices de la cocina de Savor. Finca La Colina, Sauvignon blanc de Rueda es una estupenda opción #BodegasSanz Un vino delicado y aromático que potencia los intensos matices de la cocina fusión de Pablo.
Seguimos con un ganador, Escuadrilla, Rare Amontillado de Lustau. Versatilidad al poder. Elaborado a partir del sistema tradicional de criaderas y soleras, seco y muy versátil que combina tanto con entradas como con risottos, ahumados, quesos curados, carnes blancas, pescado azules o productos como alcachofas, espárragos o champiñones. Una joya que funciona siempre.
Los platos de más intensidad se armonizan con Marqués de Terán, gran Rioja crianza de 2016, 100 por cien tempranillo. Boca suave, redondo, bien conjuntado con largo postgusto. Buena opción para aumentar el placer gastronómico.
Como broche de platino uno de los dulces más notables de Málaga, el Vino Maestro de Bodegas Doña Felisa de Ronda. Además, era la botella 1 de 2.000. Moscatel dulce elaborado mediante un ligero asoleamiento de las uvas tras su vendimia. Posteriormente se fortifica con un 8 por ciento de alcohol y, alcanzados los 15 grados, se para la fermentación con frío. El resultado es un vino con sensaciones de fruta tropical, fresco y con un fondo de frutos secos. Inmejorable sabor de boca que nos invita a volver muy pronto a SaVor.
