Territorio de emociones potentes, de descubrimientos continuos, de mestizajes Gourmet. Estamos en Isla Cristina, Huelva, en el segundo puerto pesquero de España, viajando por una cocina repleta de energía y de sensibilidad. Raúl Daza, señor de los fogones en Sol y Mar, un hotel a entre pinares a pie de playa, nos ha descubierto el verdadero sabor del Atlántico, sin perder de vista América.
Un pescado y un marisco excepcionales, tratados con mimo, han sido los pilares de un almuerzo que te transporta desde Huelva hasta Perú del modo más natural, sin olvidar los toques exóticos de Japón.
Unas gambas de Isla Cristina, joyas de la Naturaleza, un ceviche de melva, un “rejo” de pulpo con cebolla caramelizada al estilo japonés, y una costilla de cerdo en pan brioche nos han mostrado los secretos de un destino y de un cocinero imprescindibles para quienes disfrutan con los valores más auténticos al sentarse en una mesa.
Al lado de Raúl Daza, embajador de Huelva, hemos encontrado todo un plantel de genios de los fogones empeñados en transmitir felicidad a cada comensal por caminos diferentes.
El responsable de la cocina en Sol y Mar se adentra en los sabores nuevos, abiertos a ingredientes de otras culturas, lo mismo que su colega de La Belli, otro destino imprescindible en Isla Cristina. Pero también hay referentes clásicos, fieles a la cocina tradicional con hechuras actuales, que son tan majestuosos como: Casa Pepete, en el mismo centro del puerto de esta ciudad marinera, o Anyma, en Ayamonte, donde se encuentra la esencia del norte de Italia, apoyada en… productos locales de excepción.
Descubrimos el universo Gourmet de Huelva, el último paraíso de Europa para paladares viajeros que cuentan hasta el último euro en cualquier menú.
CEVICHE DE MELVA, FRESCOR DEL CARIBE
Un plato fuera de carta, un ceviche de melva, recién pescada la tarde anterior al almuerzo, es el primer aviso de Raúl Daza. Coco, manzana, cilantro, el toque picante del ají, unos tomatitos y… la gloria.
Frescura total en la nariz y en el paladar. Este ceviche lanza un golpe del Caribe, que se entiende mucho mejor desde un territorio cargado de recuerdos del Descubrimiento, de homenajes a marineros que se embarcaron hacia el Nuevo Mundo.
Este ceviche sintoniza el sabor marino de la melva, que se distingue por un toque casi dulzón, con la potencia del coco, con el picante distinguido del ají y con el frescor de la manzana. Siempre con el cilantro al fondo, en un segundo plano aromático nada invasivo.
¿Os parece exagerado? Tenéis que probarlo a 40 metros de las olas mientras contempláis el despliegue de colores otoñales en el plato. Para recordar durante toda la vida. Brutal.
GAMBAS DE ISLA CRISTINA, LA ÚLTIMA FRONTERA
Aún teníamos en el paladar la descarga de elegancia del ceviche cuando Raúl nos presentó el producto puro: las gambas cocidas. Sin artificios, en todo su esplendor.
¿Qué se puede decir de unas gambas que atesoran todas las esencias del Atlántico en cada bocado? Super producto. Tersas, sutiles, exquisitas. Cada bocado un instante de gloria. En la cocina de Sol y Mar saben tratar la materia prima con absoluta maestría.
PULPO CON RASGOS ORIENTALES
Giro de guión con el pulpo. Raúl Daza lleva su “rejo” de pulpo de Isla Cristina a un nivel estelar al añadir: parmentier con mantequilla, aceite de pimentón, cebolla caramelizada al estilo japo y algas fritas. Es un pulpo a la gallega, sí, pero mil veces más elegante y sutil, con los toques casi dulces, muy aromáticos, de la cebolla y el punto crujiente de las algas
El puré de patata con un toque de mantequilla, parmentier, es un puntal de este plato, bien potenciado por el despliegue de pimentón. Ojo, el protagonismo indiscutible corresponde al propio pulpo, algo más resistente de lo habitual para quienes estamos acostumbrados al pulpo de Estepona. Su sabor es poderoso, bien reconocible en cada bocado, y ensambla perfectamente con el ofrecido por el resto de ingredientes.
La nota chispeante se reserva para las algas, que ofrecen un buen contraste de texturas con el puré y el propio pulpo. Absolutamente genial.
EL GUIÑO AL CERDO IBÉRICO
Estamos al borde del Atlántico, en el extremo occidental de una playa infinita, absolutamente paradisíaca, que se extiende desde Isla Cristina hasta Islantilla y más allá con una arena delicada… y el equipo de sala de Raúl Daza, super cordial, nos presenta una costilla de cerdo en un pan brioche. Sí, ahora miramos al interior de Huelva, a la patria de algunos de los mejores jamones del Mundo.
Se trata de una costilla de cerdo cocinada a baja temperatura durante 48 horas para que se haga lentamente, conservando su esencia, sus aromas a dehesa, a libertad. El pan brioche con su toque tostado, suavecito, pero nada blandengue, recibe todo el sabor de una salsa barbacoa… con influencia “japo”, según Raúl Daza, y de una mayonesa chipotle, con potencia, pero nada agresiva. ¡Qué bocado! Excelente.
En Huelva ha arrancado la carrera Gourmet. Con una cocina luminosa, desenfadada, original, siempre apoyada por la inmensa calidad de los productos de cercanía. Se disfruta con la pureza de los planteamientos, con la cercanía de todos sus protagonistas. Aquí no queda sitio para el “postureo”, solo vale la autenticidad.
Hay que descubrir gastronómicamente la Tierra de los Descubridores, Huelva.
