Se abre en un espacio privilegiado de Puerto Banús, a menos de un kilómetro de sus establecimientos más conocidos internacionalmente, como un remanso de la mejor cocina de la tierra y del mar cercanos. Su nombre, DOM, Denominación de Origen Málaga, ya avanza un viaje universal… sin salir de Málaga.
DOM, el restaurante emblemático del Hotel Meliá Banús, descubre el inmenso valor de propuestas tan vanguardistas, y cargadas de historia, como la ensalada malagueña, que combina naranja, bacalao y patata con la mayor naturalidad… desde tiempos de los fenicios, por lo menos.
También reafirma la grandeza del ajoblanco, un monumento Gourmet para los sentidos, que combina: almendra, almendra Marcona de los Montes de Málaga, ajo, agua, aceite, sal y vinagre… sin más, para que las papilas gustativas enloquezcan de placer.
Así podríamos seguir sin tregua hasta unas natillas de vainilla coronadas con hierbabuena, otro de los botánicos imprescindibles en una cocina de tantos quilates como la malagueña.
Fue una cena suprema, en una terraza majestuosa, aislada de cualquier molestia acústica. Platos de siempre, pegados al entorno, elaborados con productos de Kilómetro 0 y con el toque magistral de dos grandes de la mejor Gastronomía: Javier Gómez y Jorge García Angoso.
Cocina tranquila, muy sólida, para saborear la silueta de La Concha, que se erige a pocos kilómetros, para lanzar una conversación casi en murmullo… Tan cerca y tan lejos del mundanal ruido de Puerto Banús, lejos de luces cegadoras y de “seguratas” intimidadores.
Aquí se disfruta de la mejor Marbella íntima.
DISTINCIÓN GOURMET DE SIEMPRE
La creatividad en los fogones, la imaginación para combinar ingredientes, tiene una larga historia en Málaga. Es la herencia de las diferentes civilizaciones mediterráneas que han recalado en sus costas. Arrancamos con una piña osmotizada.
La primera propuesta de la cena de DOM, una ensalada malagueña a base de patata cocida, bacalao confitado y naranja, que se combinan sobre un paté de aceitunas negras, advierte ya de la elegancia de una cocina popular, si, y también suprema.
Es un juego de sabores refrescante, divertido, que pone los primeros toques de alegría al menú. Se disfruta del contraste: de texturas entre el bacalao y la naranja; de temperaturas, con el bacalao templado y la naranja fría, más el toque punzante de la aceituna negra; de sabores, del salado y del dulce.
En clave de sutilidad, de sabiduría en la cocina. Es la magia de DOM y de una forma de crear armonías exquisitas, lejos de chuletones salvajes, de fuegos desbocados, de grasas superfluas.
EL AJOBLANCO MÁS CORPÓREO
El homenaje al ajoblanco incide en ese mismo sentido. Alta Gastronomía popular con la nota excéntrica de un carabinero ahumado que llega a cada comensal bajo una campana transparente… el lujo del servicio francés.
Los responsables de los fogones de DOM, Gómez y García Angoso, han reunido dos universos diferentes: el carabinero en carpaccio, etéreo, pero repleto de aromas envolventes, y el ajoblanco, que un equipo de sala cercano, hiper profesional, perfecto conocedor de cada uno de los platos y de sus contenidos, sirve casi con devoción.
Choque emocionante: el ajoblanco es espeso, corpóreo, casi masticable, sin que su aroma o su sabor sean invasivos. Elegante, sí, pero con un toque casi de campo. El contraste llega con el carabinero y el resultado final es supremo, puro sabor de Málaga, imposible de replicar en cualquier otro punto de la geografía española.
UN GUIÑO CON CROQUETA INCLUIDA
Un escalón más hacia el cielo, hacia esas estrellas naturales que se abren en el gran jardín de DOM, con La Concha como icono de Marbella y de su naturaleza… montañosa al borde del Mediterráneo.
Es una simple croqueta de pringá, de los mejores restos del cocido, personalizada con una gota de mayonesa de ajo asado y una lonchita de jamón ibérico. Solo un comentario: hemos disfrutado más que Richard Branson en su nave espacial mientras daba vueltas en medio de la ingravidez.
Con esta croqueta también alcanzas esa sensación de ingravidez. Es etérea pero te lanza una oleada de sensaciones reconfortantes. Son pocos segundos, pero gloriosos.
APOTEOSIS FINAL
Recta final del menú de DOM en la cena inicial de su temporada 2021 en el Hotel Meliá Puerto Banús, la noche del estreno del nuevo escenario.
Primera andanada suprema: rodaballo con salsita de pollo, lima kaffir y jengibre. Belleza que enmudece, que te deja la boca y los ojos abiertos de par en par. Un plato de diseño exquisito y un emplatado sobrio, que apuesta por los colores básicos, predispone para unos bocados majestuosos.
Es una propuesta potente, por el propio pescado y por la salsa, que se hace más y más ligera con las notas cítricas. Alta Cocina a partir de un pescado blanco con mucho arraigo en Málaga. Este rodaballo rompe esquemas por lo alto.
CHIVO MALAGUEÑO, SIEMPRE ENAMORA
En pleno debate sobre las carnes rojas, cuando comienza a desmontarse el prestigio de las carnes al peso y de procedencia industrial, aparece un nombre mágico en DOM: chivo lechal malagueño. Se acaban todas las discusiones. Es carne cargada de aromas de los montes, sin grasas molestas, con esa textura capaz de alegrar cada poro de la boca.
Los especialistas de DOM miman su elaboración, en una cocción a muy baja temperatura durante 24 horas. Así se preservan unos aromas y sabores únicos. El resto del plato propone un juego de contrastes: desde la base de patata hasta el puré de pasas de Sedella y el toque de pera.
Impecable de principio a fin. Manda el chivo, con su toque personalísimo, siempre en un nivel de distinción, bien equilibrado por el tono dulce de las pasas y la pera. Perfecto para cerrar un menú redondo con lo mejor de Málaga.
GRANIZADO DE HIERBABUENA
La explosión de aromas de la hierbabuena cuando el granizado del postre se derrite en el paladar deja un recuerdo de frescor profundo, de limpieza interior. El postre de DOM, natilla de vainilla terminada con un granizado de hierbabuena, es el punto final perfecto para esta cena especial, tematizada en Málaga.
DOM marca el camino de la experiencia gastronómica pegada a la tierra y el mar malagueños. Las propuestas clásicas se interpretan con creatividad brillante y comedida, la belleza impera en cada presentación… es una experiencia redondeada con la colaboración de un personal de sala impecable, absolutamente imbuido en su cometido de lanzar a cada comensal en un viaje al Universo… de Málaga.
Para volver una y mil veces.
Los cócteles de inspiración andaluza son seña de identidad de DOM. El rebujito 2.0 ha sido el protagonista del arranque de la temporada de verano. Elaborado con una base de manzanilla de Sanlucar, La Guita en este caso, un toque de Málaga Virgen que aporta dulzos, lima exprimida y ginger ale para equilibrar el conjunto. El resultado es sorprendente, divertido y muy agradable de beber. Perfecto para arrancar una estupenda experiencia gastronómica.
La bodega de DOM atesora algunos de los mejores vinos que se producen en Málaga siempre presentados con las mejores explicaciones. En esta ocasión catamos el moscatel morisco, Andresito, de Almargen, de la bodega Niño de la Salina. Un vino que ha evolucionado magníficamente para convertirse en un blanco imprescindible de Málaga. Dulce, fresco, con alta intensidad y complejidad. Perfecto para los entrantes.
El vino tinto fue un grande de Ronda, el Vetas Junior 2016 de producción limitada a menos de 5.000 botellas. Sutil y equilibrado coupage de Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot. Un vino con 8 meses de crianza en barrica, de marcada personalidad que descubre toda la nobleza de la comarca de Ronda. Un maridaje que de hacer disfrutar aún más de la excelencia y personalidad de Marbella.
