La amistad sincera y el respeto profesional mutuo tienen perfiles propios, exquisitos, que se materializan al confeccionar un menú. Dos grandes de los fogones, dos colosos de Cocina del Retorno: Sergio Paloma, el corazón de Pata Negra 57, en Nerja, y Pepo Frade, el pilar de Aire Gastrobar, en Málaga, han unido su Arte en una cena para la historia.
Te contamos el acontecimiento en clave sensorial para que disfrutes con tus cinco sentidos tanto como lo hicimos nosotros en la noche del 6 de octubre, repleta de emociones.
Estamos a unos centenares de metros del Balcón de Europa, de ese mirador maravilloso que se abre ante un Mediterráneo majestuoso, y en pleno corazón de la Nerja más distinguida, un enclave de turismo de alto nivel, especialmente respetuoso con el escenario natural.
COCINANDO ENTRE AMIGOS
Nos adentramos ya en el Menú “Cocinando entre Amigos”, firmado por Sergio Paloma y Pepo Frade.
Manda la creatividad sin fuegos de artificio. Manda la pasión por los productos de cercanía, tanto en los platos como en los vinos. Manda la intensidad de cada propuesta. Manda la enorme humanidad tanto de los responsables de los fogones como de las personas encargadas de la sala.
En una palabra, hemos disfrutado de una experiencia suprema, única… aunque tendrá una declinación. Sí, se recreará con otro formato dentro de quince días, el 21 de octubre próximo, cuando ambos genios se reúnan de nuevo en Aire Gastrobar, en la capital malagueña.
PASIÓN POR LA BELLEZA
La belleza clásica de la sala y las mesa, de la indumentaria del servicio de sala o de la liturgia de presentación de los platos y de los vinos, es la clave de Pata Negra 57. Pone una nota cálida a una experiencia de alto voltaje.
La primera propuesta de la noche: ostra de la Belle Huitre con espuma granny Smith, provoca ojos abiertos de par en par y cámara del móvil que echa chispas en cuanto se presenta en la mesa. Plato vidriado en oro, hielo sobre fondo negro y una espuma blanca tan sutil que asemeja un copo de nieve, impactan como un directo de Mike Thysson.
La ostra, carnosa, repleta de esencia marina, sutil, multiplica su capacidad de seducción al paladar con la espuma de manzana. Pides que se pare el tiempo, quieres que la experiencia se prolongue durante la eternidad. Sublime.
Del oro más luminoso al negro más profundo, más inquietante, del segundo plato físico. Esa oscuridad absoluta se rompe con la explosión de color de un carpaccio de gamba blanca, con láminas casi transparentes, que recibe mahonesa del propio coral de las gambas, con su amarillo cálido, y un pesto de albahaca, con su verde intenso, capaces de disparar todos los jugos gástricos.
Son cuatro bocados mínimos, cuatro descargas de potencia marina que llegan al paladar con la ligereza casi dulce de la mahonesa y la nota salada de un pesto celestial. Puro éxtasis.
Un color rosa llamativo, con su mensaje directo a los sentidos, es el distintivo visual de un lingote de atún, tallado de modo preciso, que entra en juego para cerrar el capítulo de entrantes. Es el tartar de atún con caviar Polanco y trufa.
Accedes a un mundo inexplorado desde el bocado inicial. Ese rosa delicado es el distintivo del atún rojo más intenso, del caviar más sutil, sin rastro de sal, y de la trufa, con todo su aroma. Algo nuevo, algo distinto, algo inolvidable. Es una balada para enamorados.
TRES ESTRELLAS EN LA MESA
Artillería pesada. Pasamos a una nueva dimensión de las sensaciones con el rodaballo. Sergio Paloma y Pepo Frade, Pata Negra 57 y Aire Gastrobar, despliegan todo su conocimiento de la Alta Cocina clásica.
El rodaballo con curry rojo, coco y arroz salvaje te transporta hasta el extremo Oriente. Exótico, sí, repleto de aromas sugestivos, pero con la firmeza propia de las carnes de un grande de los mares que contrasta con la delicadeza infinita de una salsa… picante y refrescante, adictiva desde el primer instante. Matrícula de honor.
Tiempo de carne, de un emblema como el rabo de toro. En “Cocinando entre Amigos” se ha interpretado con una mirada a la naturaleza del otoño. Es la primera sensación percibida tras probar el ravioli de rabo de todo con cremoso de coliflor y reducción de Oporto blanco.
La textura de la carne, consistente, contrasta con la suavidad del ravioli, hecho “al dente”, con la firmeza exacta. Los sabores se disparan en el paladar, se complementan como las láminas de un mil hojas, siempre con el telón de fondo de un vino especialmente aromático, que se extiende por el paladar. La segunda estrella de la noche deja huella indeleble en la memoria.
Hasta ahora hemos disfrutado con un buen número de productos de proximidad. Dicho planteamiento se ha mimado en el último plato del menú: carrillera de cerdo, vainilla y miel de Frigiliana. Es miel de caña de azúcar, un ingrediente básico de la mejor cocina malagueña, elaborada en una localidad bellísima situada a menos de cinco kilómetros de Nerja.
El ensamblaje de la carrillera con esa salsa celestial, con un punto de dulzor que acaricia el paladar y el olfato, es perfecto. Es un plato de muy Alta Gastronomía, un clásico del siglo XXI, con el poderío necesario para cerrar el capítulo salado de un acontecimiento surgido del acuerdo entre Sergio y Pepo.
PIENSA EN TERRITORIO
Los protagonistas de esta cena única, ya histórica, han confirmado sus preferencias por los productos de proximidad. La primera propuesta dulce, 7 delicias de la Axarquía, es la apoteosis del Kilómetro 0: todos sus ingredientes proceden de la Málaga Oriental, la Málaga “Tropical”.
El ron de caña, un ron auténticamente Gourmet, pone su toque en un postre basado en la torta de algarrobo. Es un plato potente pero distinguido, con un toque terrenal que te recuerda el paisaje peculiar de Nerja y de la propia Axarquía.
El final de un gran menú pasa por un gran chocolate. El acontecimiento gastronómico de Pata Negra 57 se ha cerrado con… chocolate y azafrán. Combinación sublime.
Este postre dispara cada uno de los jugos digestivos cuando parece que es imposible, multiplica el placer olfativo y alegra el paladar hasta un nivel estratosférico tras disfrutar con 1.000 experiencias en poco más de dos horas. El punto picante, aunque muy sutil, diferencia un chocolate en varias texturas que recibe, además, el mejor tratamiento artístico.
Los 7 vinos de esta cena, dos procedentes de Málaga, junto con otros llegados de Rías Baixas, Rioja y Sant Sadurní d’Anoia, han sido los complementos perfectos. Un maridaje impecable, muy singular, ha situado el encuentro “Cocinando entre Amigos” en el nivel 10 de los acontecimientos Gourmet del otoño 2020.
