En pleno corazón de la Cuenca más monumental, a muy pocos metros de las Casas Colgadas y el Puente de San Pablo, casi colgada sobre el vacío, se abre una propuesta gourmet singular. Aquí, en la Casa de la Sirena, se suman experiencias: en los platos y en las copas, en las conversaciones con las personas de la sala y con el Cocinero, en las vistas de la Naturaleza. Es la bomba emocional perfecta, que deja huella en la mejor memoria.
Hemos descubierto la propuesta singular de Casa de la Sirena en una cena degustación que Jesús Segura, mago de los fogones, utiliza como muestra de lo mejor de su tierra castellana.
Hay notas de respeto a las tradiciones, caso del gazpacho de tomates verdes, del bocado de setas o del rillete de caza, pero hay también una descarga de innovación en clave de elegancia suprema.
El trisotto con azafrán, que descubre el potencial del trigo y del condimento castellano más valioso, un verdadero tesoro de la Naturaleza, el atún con gremolata, absolutamente estremecedor, o la carrillera Thai, con la nota verde de un vegetal como el pak choi, exótico pero de Kilómetro 0, han sido las claves de una degustación majestuosa.
Jesús Segura exhibe todo su Arte en este menú degustación, que se distingue, además, por un precio sin competencia: 50 euros por comensal.
La cuenta sube 30 euros más si se añade el maridaje de vinos, impecable desde el primer hasta el último pase y con la singularidad de un vino malagueño de Viñedos Verticales, el blanco La Raspa, que sintoniza a las mil maravillas con un bocado de setas en clave… mágica.
Casa de la Sirena, con sus salas blancas impolutas, con sus ventanales a las Hoces del Huécar, con su espiritualidad, sí, habéis leído bien, espiritualidad, acogida entre paredes centenarias de piedra es el reflejo perfecto de Cuenca para cualquier gourmet.
Os recuerdo: estamos inmersos en un casco medieval perfectamente conservado, que acoge el gran Museo de Arte Abstracto Español impulsado por Fernando Zóbel. Es puro vanguardismo y se abre a menos de 20 metros de la puerta de este restaurante.
La España vacía, aquella que no atrae a críticos empeñados en visitar restaurantes con DJ’s, a catadores incapaces de alejarse 100 kilómetros más allá de las grandes urbes, o inspectores que solo frecuentan sota, caballo y rey, está explotando de creatividad, de profesionales enamorados de sus territorios que solo piden proyección nacional.
Hemos disfrutado en la Casa de la Sirena, y mucho, con su cena degustación. Ahora os contamos las notas de una bomba emocional.
EL VALOR DEL TERRUÑO
La cocina de Casa de la Sirena mira a la tierra conquense, a un área de gran tamaño capaz de sorprender por la variedad de sus propuestas. Esa descarga de verduras, de cereales, de setas, de condimentos y de caza llega a la mesa en la primera parte de un menú degustación exquisito y sobrio, pura esencia castellana.
El primer impacto es un gazpacho de tomates verdes, tomates con su punto ácido, energético, revitalizante. Unos brotes de garbanzo, con sus tallos verdes casi crujientes y su sabor a legumbre con tono añejo, ponen el contrapunto perfecto a un plato sutil y, al mismo tiempo, super veraniego, un auténtico elixir de alegría para los sentidos.
Un equipo de sala bien formado, elegante y repleto de juventud, capaz de descubrir cada plato y cada vino con todo lujo de detalles, pone en escena este bocado de setas, muy peculiar.
A primera vista es una croqueta delicada, que se asienta sobre una emulsión capaz de lanzar los aromas más sugerentes. Son los primeros compases del viaje por un universo gourmet singular.
Dicha emulsión, elaborada con trompetas de la muerte, es la cama para una croqueta hecha con mantequilla tostada, champiñón y portobello, una croqueta muy especial que se cubre con polvo de champiñón y boletus.
¿Se puede alcanzar más delicadeza, mas exquisitez? Muy difícil. Jesús Segura ha encontrado el tesoro en los campos de Cuenca, universo de aromas y sabores delicados, elegantes.
LA CAZA MENOR SE VISTE DE ETIQUETA
Los niveles de emoción suben y suben. Escenario futurista, servicio excelente y vinos que son tesoros, sin entrar nunca en lo manido, dejan su sello positivo en cada persona sentada a la mesa.
Un rillete de caza menor y espinacas, una especie de puré vibrante, inspirado en el genial morteruelo conquense, te impulsa hasta el séptimo cielo. El morteruelo, un plato tradicional, llega al estrellato en la Casa de la Sirena cuando se envuelve en una hora de espinaca, adornada con virutas de espinaca seca.
Autenticidad brutal, aprovechamiento del producto de temporada. Perfecto. No quieres que el lingote presente en tu plato se acabe nunca.
Una salsa tártara de hinojo, presentada en paralelo al rillete, pone la nota refrescante y ligera. Hablamos de una locura para los sentidos que reúne: una base de hinojo, suavizada con encurtidos, que se endulza con vinagre de cereza y se adorna con una compota de manzana… picante al añadirle jengibre. Las emociones se disparan por cada poro de la piel.
TRISOTTO, EL RISOTTO DE TRIGO CON SELLO DE CASTILLA
Trisotto, un nombre original para un risotto sin… arroz. Sí, el plato que degustaban los ejércitos de Roma en sus paseos por Iberia recurre al grano de trirgo. Casa de la Sirena propone ese trigo meloso con el mejor de los condimentos imaginables: el azafrán de la Mancha.
Sutilidad, ligereza, una nota ligeramente crujiente y el dulzor majestuoso, nada invasivo, del azafrán puro. Cada bocado es un estremecimiento, una descarga placentera. Genial.
EL ENCUENTRO DEL ATÚN CON EL LOMO DE ORZA
Entramos ya en los principales y elegimos los dos platos del menú degustación para tener un juicio lo más completo posible.
Mi pasión por el pescado me lleva hasta el atún con gremolata. ¿Qué es gremolata? Un majado habitual en Italia con solo 3 ingredientes: perejil fresco, ajo y piel de limón, super aromático y con un toque desengrasante.
La cocina de Jesús Segura añade una nota extra de emoción a ese atún cocinado con aceite de orza: salsa de tomate y ñora, con toda su energía.
El atún muy poco hecho atesora cada uno de los detalles distintivos del interior, del campo. Es un atún… de tierra adentro, más reposado, más austero que el habitual en Andalucía. Un lujo para el paladar.
CARRILLERA THAI, VUELTA AL ORIGEN
Apoteosis final con una carrillera que propone todas las emociones de la… carrillera. Sí, sin artificios como el vino o la verdura que intentan encubrir una carne sin personalidad.
Jesús Segura cocina la carrillera a baja temperatura de 6 a 8 horas y solo añade un toque de naranja a la reducción final. El resultado debe calificarse de sublime.
Pero hay más. El acompañamiento de este cuadro contemporáneo, con todo su impacto visual, reúne pak choi, el vegetal más exótico del momento, cacahuete, calabacín y puntos de mango. Cada bocado reproduce el yin y el yan, el alfa y el omega.
Se pasa de una carne sedosa, super potente, a una fiesta vegetal sutil, que limpia el paladar. Emocionante, como corresponde a uno de los 10 mejores platos de 2023 en España. Queda dicho.
DONUTS PARA TERMINAR
Un donut, sí, pero gourmet de verdad, acompañado por una crema chantilly de vainilla aromatizada con whisky y por una galleta de mantequilla, chocolate blanco y frambuesa liofilizada.
Dulzor comedido, sutilidad exquisita y pasión hasta desafiar la cordura. La combinación de este postre es lujuriosa, la cumbre de una ascensión permanente hacia la gloria gourmet.
La experiencia en la Casa de la Sirena ha sido super gratificante, casi espiritual por su capacidad de trascender los 5 sentidos sin daño en el bolsillo. Son 50 euros por comensal.
Incluir el maridaje en un Menú Degustación es incorporar el 50 por ciento del valor de la propuesta. El maridaje de Casa de la Sirena es variado, sorprendente y original. Merece la pena pedirlo. Os dejamos imágenes de las referencias elegidas.
Nada de lujos chirriantes de nuevo rico, nada de postureo, solo austeridad castellana de la mejor escuela. Nuestro GPS para Gourmets ya tiene un punto extra de referencia: en Cuenca, al lado de las Casas Colgadas, en Casa de la Sirena.
