Marca una nueva referencia de cocina del Sur haciendo justicia a las señas de identidad de cada esquina del mapa. Juan Andrés Morilla, mejor cocinero de España en 2010, reinterpreta el conocimiento popular en cada uno de sus platos de Manzil, en pleno corazón de Sevilla, para que la esencia gourmet de Andalucía alegre tu existencia.
Juan Andrés Morilla, el cocinero que puso un toque de distinción en Granada con su creatividad en El Claustro y su versión más informal en Isabela, exhibe en Manzil todo el potencial de los productos y las preparaciones más cercanas.
Su repaso a los tesoros gourmet va desde el mollete hasta la “pringá”, desde el gazpacho hasta la pipirrana, desde el chipirón hasta el menudo, los puntales de una cocina popular siempre exquisita.
El cocinero capaz de enloquecer, gastronómicamente hablando, a Bruce Springsteen en uno de sus descansos en Granada o al siempre difícil Van Morrison, también en gira por la Península, confirma el valor de su planteamiento en su trabajo más reciente: Manzil.
Autenticidad en cada detalle, creatividad para multiplicar la valía de propuestas tradicionales y, por encima de todo, elegancia a raudales… hasta emocionar intensamente, hasta “poner los vellos como escarpias” son las claves de nuestra cena en Manzil. Hemos recorrido la minuta de la Degustación Morada, la más corta de sus propuestas, aunque hablamos, eso sí, de 9 platos salados y de 2 dulces.
El maridaje para ese menú, majestuoso, se ha basado en vinos andaluces, tesoros líquidos de Jerez, de la Axarquía malagueña, del Condado de Huelva, de Moriles – Montilla… en una palabra: los 10 Mandamientos.
La inmersión total en la atmósfera gourmet con la firma de Juan Andrés Morilla tiene una tarifa: 70 euros por persona en la Degustación Morada, a la que se añaden 35 euros si se elige el maridaje Terruño, o 70 euros si se va al maridaje Terroir.
Nosotros nos hemos quedado en 120 euros por persona tras ajustar el capítulo de bebidas. Es un precio correcto, tremendamente correcto si se valora el nivel de emociones vividas en 2 espacios: el mostrador abierto frente a la cocina y la mesa en la sala.
Hay que sumar una atención magistral en cada momento y una atmósfera acogedora a más no poder, bien subrayada tanto por el propio Morilla, en su papel de anfitrión, como por un personal de sala experto y exquisito.
Tras esta experiencia podemos decir que Andalucía impregna tu olfato, tu paladar, tus sentidos y te anima a repetir muy pronto.
EN EL MOSTRADOR DE LA COCINA
El mejor observatorio de la cocina de Manzil, más aséptica y reluciente que una sala de operaciones, se sitúa en el mostrador elegido por el gran señor de los fogones para recibir a su clientela. La ceremonia de bienvenida, super emotiva, desvela la línea que marcará toda la cena.
Un buñuelo de bacalao, un brioche de pimentón con “pringá” y un gazpacho, acompañado por una “regañá” con piparra, sintetizan los mil y un sabores de Andalucía.
Sencillez extrema… emoción máxima. El bocado inicial al brioche con su “pringá”, la alegría de cualquier “puchero”, es un fogonazo de alegría, de vitalidad infinita. Pura energía con una nota revoltosa de picante.
Pasamos al buñuelo de bacalao y llega un nuevo estremecimiento. Consistente por fuera y cremoso, sutil, por dentro. Descubre el poder del bacalao, su toque ligeramente salado en medio de un despliegue de distinción… Es para tomarse no un solo buñuelo, sino mil seguidos.
Fin de la entrada en materia: gazpacho, más bien, concentrado de gazpacho servido como un chupito de licor. Es un golpe de frescura que aligera el toque terroso de la “regañá”, bien crujiente, que sorprende con las notas de alegría asociadas a las briznas de piparra, pepino y tomate que cubren su superficie. Maridaje supremo.
LA DESPENSA DE LAS MARAVILLAS
Nos acomodamos en la mesa para continuar ya con la cena. Manteles impecables, sensación de pureza total, podría decir que se respira espiritualidad, gracias a la ausencia de elementos discordantes en el entorno. Ni ruido, ni humo, ni incomodidades de ningún tipo, que rebaje el nivel de las emociones.
Un mollete, Su Majestad el Mollete andaluz, en tamaño mínimo y coronado con presa ibérica, confirma el rumbo de la cocina de Morillas en este segundo bloque de la cena. El cielo existe, sí, y reside, en esa bollito cariñoso que llena tu paladar con el sabor del buen pan.
La ensaladilla rusa… con cigala, la otra mitad de este entrante, solo puedo calificarla de apoteósica. Una base ligeramente templada, una mayonesa sutil, pero con toda la energía del mejor aceite verde, y el toque marino del marisco hacen el milagro. Todo el Atlántico andaluz se disfruta en tres bocados inolvidables.
TRIPLE SALTO MORTAL EN LA PISTA CENTRAL
El capítulo de entrantes del menú Degustación Morada sigue sorprendiendo sin perder de vista el mar. La ostra de Conil con velo de ibérico y escabeche rompe moldes tanto en la nariz como en la boca. Se trata de un “triple salto mortal sin red”, de los que se reservan para la pista central del circo.
Juan Andrés Morilla presenta el plato aconsejando que revuelvas todo lo que hay dentro de una bandeja con forma de concha: ostra, velo ibérico y escabeche… es un bombazo. Energía pura que une las notas saladas del ibérico y del marisco bien reforzadas por unas texturas chocantes.
Por favor, que propongan este plato como símbolo Número 1 del potencial gastronómico andaluz. Pondrá de acuerdo a miles de gourmet de los 4 puntos cardinales.
LA FIESTA CONTINÚA
Sí, la fiesta de los entrantes continúa con una propuesta mínima y, al mismo tiempo, contundente. Es la hora de la vieira, el puerro y el caviar. Dicho así parece algo desligado, pero todo cambia al finalizar el montaje de un plato, que se presenta como un mini carpaccio de vieira coronado con un toque de caviar.
Falta la magia final, que llega dentro de una jarra de puré de puerro bien aliñado. Os puedo decir que el paladar enloquece, en el mejor sentido, con el poder del puré, el refinamiento de la vieira y la nota sutil del caviar. Morillas ha creado una sinfonía perfecta, sin la menor nota discordante en el paladar. Soberbio.
UN CHIPIRÓN DE GALA
Tengo que comenzar con una pregunta. Hay algo más andaluz que el menudo? Esos callos con garbanzos, bien cargados de especias capaces de revitalizar hasta el espíritu más decaído en Málaga o en Sevilla, son los protagonistas del primer plato principal junto con otro emblema gourmet del Sur: el chipirón, un cefalópodo de tamaño reducido que siempre cautiva por su toque marino.
El plato ya está cantado: chipirón con menudo. Primer aplauso: su presentación en el plato, con las patas muy hechas para lograr un crujiente único. La imagen del conjunto impresiona por su sobriedad, por su minimalismo. Empuñar cuchillo y tenedor impone cierto respeto: no te atreves a romper el “Bodegón” presente en el plato.
Esta obra de arte ofrece toda su dimensión en la nariz y en la boca desde el bocado inicial. Pura energía. Las emociones son intensas sin perder nunca su elegancia. La apoteosis llega al probar las patas crujientes, procedentes de otra galaxia. Es la creación del año en Andalucía.
4 APUNTES EN EL FINAL
Solo 4 ingredientes para un plato monumental: carne de ibérico, marcada por fuera pero casi roja en el centro, con su sabor intenso, exquisito; zanahoria en diferentes texturas; avellanas; y, por último, vainilla. Armonías y contrastes, el paladar disfruta con ese viaje por los sabores fundamentales.
Juan Andrés Morilla ha reunido todos los factores que emocionan en un plato respetando el minimalismo Manzil. Sobriedad, El empleo perfecto de estos ingredientes gourmet solo están al alcance de un grande de los fogones, un grande de Sevilla, de España y del mundo.
POSTRES, LA ESENCIA LLEGA EN FRASCOS PEQUEÑOS
El final de esta cena majestuosa en el referente gastronómico de Sevilla en estos momentos se resume en dos palabras: limón, el nombre del primer postre, y chocolate con almendra, el broche definitivo de la cena.
Son postres supremos por sutilidad, por capacidad de enamorar, por estética y por sencillez, sí, por su sencillez, sin rastro alguno de notas superfluas.
La crema de limón, con su textura casi consistente, refresca la nariz y la boca, bien ejercitadas a lo largo de la cena. El punto dulce, mínimo, de la propuesta se redondea con el crujiente de la galleta, siempre divertido en el paladar.
El chocolate con almendra llega como un emparedado con chocolates arriba y abajo encargados de proteger el corazón de almendra. Todo un lujo gracias al chocolate exquisito y a la almendra Marcona, siempre deliciosa y sin rastro alguno de amargor. Más que sobresaliente.
El trabajo de Juan Andrés Morilla evidencia el inmenso potencial de la cocina andaluza cuando se mueve fiel a sus orígenes y a sus productos fundamentales. Sin imitar a nadie, sin replicar fórmulas, solo creatividad y respeto a las preparaciones de toda la vida. En Manzil se está cocinando el futuro, hay que venir cuanto antes.
