Marca el punto medio entre Madrid y Málaga. Es la localidad jienense de Guarromán, cerca del kilómetro 280 de la A4, la autovía de Andalucía, y atesora una de las grandes glorias del queso exquisito en la Península. Hablamos de Quesos y Besos, la empresa artesanal de última generación impulsada por Silvia y Paco, dos ingenieros bien formados técnicamente.
La cueva de las maravillas… queseras, de la elegancia de aromas y sabores en quesos elaborados con leche de cabra, se abre en el final de una calle bien señalizada del polígono industrial de Guarromán. Está a 300 metros escasos de otro templo Gourmet: Hojaldres Moreno, del que hablaremos en un nuevo post.
Nuestro GPS te llevará hasta una tienda exquisita, repleta de tentaciones queseras, en primer lugar, a las que se suman aceites, vinos y mermeladas de Sierra Morena, un paraíso natural. Es fácil entrar, muy fácil, pero es difícil salir sin una caja… imposible de acomodar en el maletero del familiar más espacioso.
ARTESANÍA CON LA MEJOR TECNOLOGÍA
Elaborar quesos de calidad suprema es una tarea artesana de dificultad extrema. Hablamos de quesos que emocionan tanto con sus aromas, atesorados en su interior y solo apreciables cuando se rompe un esquinazo y se aspira con delicadeza, como con sus sabores, largos, refrescantes, exquisitos.
Esos son, a grandes rasgos, los mensajes enviados a los sentidos por cualquier pieza de Quesos y Besos. No es el caso, en absoluto, de los trozos de plástico industrial con los que nos embaucan en las grandes superficies industriales.
Al acceder a Quesos y Besos se disfruta del apasionamiento de una pareja de emprendedores imparables, de Silvia y Paco, que han dejado atrás sus trabajos tecnológicos en grandes capitales para potenciar el valor del producto que marcó su infancia en el escenario jienense.
Es un planteamiento romántico, sí, pero alineado con los pilares de la Economía Circular y la batalla contra la despoblación rural que marca y marcará nuestra existencia desde ahora mismo hasta mediados del siglo XXI.
La empresa de Silvia y Paco, la quesería responsable de Quesos y Besos, trabaja, sin ir más lejos, con leche de las cabras que cuida la cuñada de Silvia. Son cabras que pastan, por su parte, en las fincas de su suegro, que ha potenciado así su actividad olivarera…
Familias y más familias que permanecen dignamente en sus poblaciones de toda la vida, jóvenes y menos jóvenes que se quedan en sus lugares de origen, impulsando auténticas “start up”, por creatividad, competitividad y desarrollo tecnológico.
QUESOS SUPREMOS, QUESOS SALUDABLES
Un buen amigo quesero decía, hace algún tiempo, que sus elaboraciones ofrecían sensaciones diferentes al paladar si se lavaba, o no, las manos antes de conformar sus piezas. Artesanía pura, sí, pero de otra época.
En Quesos y Besos manda la limpieza más absoluta, la misma que se disfruta en un quirófano o en un salón de montaje de un Fórmula 1, destinado a proteger a su piloto de impactos a casi 300 por hora.
Esa pureza es la primera sensación disfrutada por quien degusta una pieza cualquiera de: Olavidia, un queso láctico madurado con mohos; Fuero, un queso madurado con cuajo vegetal; Carbonero, con dos meses de maduración; Minero, un queso con cuajo tradicional añadido a la leche cruda de vaca; o Colono, el queso majestuoso que resulta de añadir cuajo tradicional a la leche cruda para curarlo después con mohos que proporcionan notas de humedad o de cueva.
Acero inoxidable, aluminio, cámaras impolutas y espacios perfectamente sellados, tan aislados que dejan los móviles sin cobertura, son los ejes de una quesería supervisada al milímetro por la tecnología y por Silvia y Paco, que se encargan de voltear cada pieza en su momento, de pasar cada queso a la estantería idónea en la jornada correspondiente, de limpiar sus cortezas… de sentir la existencia de un organismo tan vivo como un queso.
CARICIAS EN EL PALADAR
El queso supremo, el manjar de dioses que ha alimentado a Ulises, a Don Quijote y a Sancho Panza, está muy lejos de alcanzar el reconocimiento que merece en el mercado español.
Los grandes menús no incorporan quesos, que son grandes protagonistas en los platos magistrales de Francia, Holanda, Italia o Suiza, Los restaurantes gastronómicos, y los otros también, han abandonado los carros de quesos. Los jóvenes, y menos jóvenes, desconocen los niveles de satisfacción Gourmet que generan estos productos tras sufrir con los subproductos infames presentes en supermercados y hamburgueserías.
Quesos y Besos tiene el potencial de producto y el planteamiento a largo plazo para cambiar ese perfil bajo de un manjar siempre asequible, siempre listo para repartir satisfacciones a quien se lo lleva a la nariz y la boca. Lo evidenciaron triunfando en la I edición de A todo Queso en Marbella, y lo harán en Marbella de nuevo, y en muchas más plazas, a lo largo de 2021.
