Francia, uno de los países estelares en el universo Gourmet, acaba de asistir al lanzamiento de la Guía Roja 2021… con cientos de opiniones encontradas, por decirlo de un modo elegante.
Un coloso de la comunicación de lujo como Robb Report, el medio estadounidense que descubre cada día lo mejor de lo mejor en cualquier parte del planeta, ha sido especialmente crítico con el lanzamiento de la Guía en un tiempo tan difícil: Michelin Pushes Forward With Awarding Stars in France Despite Covid-19 – Robb Report
Robb Report ha repasado todos los detalles de una celebración estrictamente online, que allá por marzo, y ya con coronavirus desbocado, se anunciaba en Cognac, primer destino fuera de Paris en la historia de la Guía. Al final se ha realizado a puerta cerrada en Paris, en el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel.
Premiar restaurantes cerrados más de 6 meses
Primera evidencia: lluvia de estrellas para el sector de la Alta Gastronomía en Francia en esta Edición 2021 calificable, cuando menos, de extraña. El responsable mundial de la Guía, el mismo que ha bloqueado el lanzamiento de las ediciones correspondientes a las ciudades estadounidenses y del cono Sur, se ha empeñado en salvar los libros rojos de: España y Portugal, Francia, así como otros países del Viejo Continente, en un tiempo de cierres hosteleros sin precedentes.
La puntualización de Robb Report sobre dicho planteamiento es especialmente ácida: “¿Cómo se han valorado los restaurantes en Francia, uno de los países con reglamentos más restrictivos ante el Covid a lo largo de 2020? La publicación americana recuerda que los restaurantes del país galo han estado seis meses con las persianas bajadas y no hay previsiones positivas en un futuro inmediato.
El responsable mundial de la Guía indica que se ha realizado el trabajo de evaluación con inspectores de todo el mundo, desplazados expresamente al país para realizar sus valoraciones finales en un tiempo especialmente reducido.
Cabe destacar, como curiosidad, la entrega al restaurante Mosuke de su primera estrella. Mosuke es el escaparate de un joven cocinero de Mali, con solo 28 años, que abrió sus puertas en septiembre para cerrarlas en noviembre… que ha sido, por lo visto, tiempo suficiente para ganar un galardón tan huidizo para otros miles de profesionales.
La polémica acompaña siempre a cualquier edición de la Guía, pero los interrogantes se multiplican.
Todo el mundo se adapta, la guía ni lo intenta
Helene Pietrini, cabeza visible de La Liste, una de las clasificaciones más respetables del momento, impulsada por el Ministerio francés de Asuntos Exteriores, es contundente: “La Guía ha actuado como si todo funcionara como siempre. Michelin no ha cambiado nada en los últimos 100 años y siguen sin querer que nada cambie. Todo el mundo se ha adaptado al contexto, pero la Guía no parece que quiera hacer el menor esfuerzo”
Son reflexiones a la luz de las decisiones tomadas por las grandes guías de referencia en el mundo Gourmet de cara a sus ediciones 2020-2021. Los 50 Mejores, The Good Food Guide o Zagat han anulado sus lanzamientos o se han volcado en planteamientos más creativos que un listado de espaldas a la realidad.
Estas últimas palabras proceden del crítico gastronómico del diario Le Figaro, Emmanuel Rubin, nada sospechoso de castigar la cocina francesa. Rubin asegura en su columna que: “La Guía ha perdido una oportunidad para una reforma muy necesaria”. También añade: “Me pregunto si no hubiera sido mejor utilizar este año para reinventar el concepto de la Guía, que siempre merece critica por conservadora, previsible y opaca”.
El sector agradece el esfuerzo
La presentación de la Guía se ha asociado, tanto en Francia como en España y Portugal, a una maniobra de relanzamiento del sector Alta Gastronomía en estos países. Así lo ha comentado el responsable mundial de las Guías, pero también surgen dudas.
En la ceremonia realizada en Madrid para toda la Península Ibérica se citaron físicamente los impulsores de varios restaurantes con muchas estrellas cerrados hasta nueva fecha. Apareció incluso un restaurante localizado en Madrid que ha perdido su local por decisión de la cadena hotelera que lo albergaba.
Es la misma tónica de Francia, que ha retirado las estrellas a 45 restaurantes por toda clase de razones, “castigando así, por partida doble, a muchos emprendedores incapaces de soportar los castigos de todo tipo asociados a la pandemia y al confinamiento”.
Cambio de rumbo
Para terminar con notas positivas nada mejor que Ezequiel Zerah, otro de los grandes periodistas gastronómicos franceses con una reputación intachable: “Siempre habrá un lugar especial para los menús gastronómicos, pero hay que extraer lecciones de este tiempo de pandemia”.
“Esa pasión por los platos excepcionales degustados a título individual, vivida en Francia desde finales de los 70, dará paso a la felicidad de compartir cualquier plato. Será un planteamiento más familiar, como se hace en cualquier hogar, que permitirá compartir los platos en la misma mesa”.
Dicha clave del futuro se practica… históricamente por los establecimientos españoles más inspiradores, más reconfortantes, aquellos que parecen vedados a los reconocimientos de la marca francesa de neumáticos.
Seguiremos informando.
En tela de juicio, cada día más notas discordantes. La Guía Roja derrapa año a año, especialmente en estos tiempos difíciles de pandemia.