La mejor cocina vibra en todo el territorio malagueño con la fuerza de la ilusión, de la juventud, de la creatividad y, sobre todo, de una profesionalidad de nivel supremo. Acabamos de contrastarlo, una vez más, en Karma, el restaurante emblemático de Humilladero, a menos de 20 kilómetros de Antequera. Sergio Borrego, su motor, tiene el mejor futuro por delante.
Estamos en una localidad agrícola de poco más de 3.000 habitantes, en un establecimiento acogedor y bullicioso, que transmite autenticidad en cada detalle. Su personal de sala, empeñado en alcanzar la perfección, pero sin renunciar a su jovialidad, aporta un extra de confianza a cada persona sentada a la mesa.
La sorpresa final llega de la mano de un cocinero con menos de 30 años, formado en las escuelas de Antequera y Archidona, antes de “doctorarse” en fogones de gran renombre. Sergio Borrego arriesga en cada plato, va más allá en cada propuesta, pero se mantiene siempre fiel a su territorio, a productos de proximidad que potencia con toques de un gran maestro.
Nuestro almuerzo un día de calor intensísimo se resume en un aperitivo supremo, buñuelo de gamba cristal, más tres lujos para los sentidos: pan bao con secreto ibérico estofado y cítricos; tartar de atún rojo con un toque de trufa y aguacate; para finalizar con bacalao con verduras y espárragos en crudo, uno de los 5 mejores platos del año de la cocina malagueña y andaluza.
La afirmación anterior, que coloca una de las creaciones de Karma entre las grandes propuestas Gourmet de 2022, describe la calidad de una cocina tranquila, refinada pero sencilla, amable, capaz de enamorar lentamente a cada comensal. Aquí hay un presente sólido y un futuro brillante.
UN BUÑUELO MUY VIAJERO
Un poquito de fusión “cañí” para abrir el apetito: buñuelo de gamba de cristal y wakame. Se dice pronto, pero es un cañonazo de sabor a mar en un buñuelo muy delicado.
Crujiente, muy crujiente, super divertido, con la nota marina de la gamba cristal, tan malagueña, y del alga wakame, ese descubrimiento de los japoneses que te habla del universo marino… incluso en Humilladero, en pleno Málaga Adentro.
La primera pincelada de Karma avanza ya la línea de una cocina imaginativa, con alegría de vivir.
SECRETOS GENEROSOS
Potencia bajo control en la propuesta inicial de nuestro almuerzo en Karma. El pan bao con secreto ibérico estofado y cítricos es mucho más de lo que avanza su nombre. Aquí hay un despliegue de aromas y sabores enérgicos que se complementan en el paladar sin una sola nota extraña.
El secreto ibérico estofado, con un toque de Kimchi poderoso y picante, contrasta con el tono relajado del pan bao. Ese mismo pan se empapa con los toques de salsa barbacoa japonesa Yakiniku, con sus notas tan ahumadas como dulces, para redondear un plato sorprendente y adictivo.
Sergio Borrego te adentra en su mundo con cada “mordisco” a este… bocata distinto, reconfortante, adictivo y sin comparación. Experiencia total de alto voltaje, aún más valiosa cuando se conoce su tarifa: 13 euros. Un ejemplo a seguir por muchos establecimientos.
ATÚN ROJO Y TRUFA, EL MARIDAJE SOÑADO
Buen atún rojo, muy buen atún, cortado a la perfección con un toque de aceite de trufa de calidad, nada de sucedáneos, más el chorro de soja, el punto de sal y el aguacate más delicado conforman el tartar de Karma.
El resultado final es un plato soberbio, un tartar que sobresale por encima de los cientos de competidores presentes en miles de establecimientos.
La diferencia radical del tartar de Karma estriba en la paciencia para elaborar una propuesta puramente artesanal, como evidencia su presentación cuidada.
Esa impresión inicial se multiplica hasta el infinito cuando llegan las primeras olas de su aroma a la nariz. Con el bocado inicial ya tocas el cielo. Sí, no exagero nada, es un tartar que envuelve el paladar, que fusiona atún y trufa respetando cada detalle distintivo.
El aguacate pone el toque final de seda en este acuerdo a varias bandas, capaz de transmitir un placer inmenso al cerebro. Es algo más que tartar, es un despliegue de Arte.
EL BACALAO ENAMORADO DE LOS ESPÁRRAGOS
Un paso más de sencillez, de naturalidad, para redondear este almuerzo en Karma, celebrado pocas horas antes del inicio de Málaga Adentro Antequera y Comarca.
El programa de turismo gastronómico excelente, Málaga Adentro, puesto en pie por Grupo All Stars con el apoyo incondicional de la Diputación de Málaga, a través de Turismo Costa del Sol, está confirmando los valores de Cocineras y Cocineros alejados de la… línea de playa.
Un plato de Sergio Borrego, el bacalao con verduras y espárragos en crudo, entra de lleno en el Olimpo Gourmet convirtiéndose en el mejor ejemplo del potencial gastronómico atesorado por el interior de Málaga.
Fresco, cargado de sabores del campo, con los aromas reconfortantes de unas verduras tratadas con delicadeza, es un placer aún más llamativo si tenemos en cuenta que el bacalao es protagonista principal.
Este propuesta singular, sin una gota de sal extraña, con una elegancia sutil en cada lasca de pescado y en cada tira de espárrago natural de navazo, transmite la esencia de un territorio productor de verduras supremas.
Emocionante, sí. Es un descubrimiento de gran magnitud para quien busca experiencias vitales auténticas, inolvidables. Este bacalao entra de lleno en el Top 5 de los platos malagueños del verano 2022.
Terminamos con un postre clásico, un coulant de chocolate con helado de vainilla. Ligero, digestivo, muy agradable después del vendaval de experiencias. Colofón perfecto para un almuerzo genial.
Una experiencia donde los vinos brillaron y fueron el complemento perfecto. Arrancando por la frescura y ligereza del blanco de Cortijo de la Fuente y continuando por dos vinos divertidos como el Verdejo de Rueda Moraga o Avanoak, un Ribera de Duero llamado a acompañar los platos con más enjundia.
El restaurante Karma, en Humilladero, es un remanso de genialidad, que se disfruta con toda naturalidad. A menos de 20 kilómetros de Antequera, a tiro de piedra de un centro neurálgico del mejor vino de nueva generación, elaborado en Mollina, es un desplazamiento obligado para gourmets inquietos.
Id cuanto antes, sed pioneros en disfrutar de todas sus emociones. Será una gran experiencia.
