Los bocados más clásicos, con tres décadas de vida, también son los bocados más innovadores, más vanguardistas de La Bodeguilla. Cuál es la razón de su vigencia: el respeto a cada uno de los ingredientes, la elección de productos absolutamente supremos y la naturalidad.
Borja Fernández, uno más de los grandes integrados en Cocina del Retorno, borda: el mechado de jamón con pan de la casa, el jamón ibérico de bellota también con pan de la casa y las bombas, croquetas, de rabo de toro con picada de tomate.
TREINTA AÑOS DE SABOR
A qué se os ha hecho la boca agua? Sí, pues salid corriendo a probarlo. En estas tres propuestas hay más Arte Gourmet que en mil humos, nitros y experimentos gastroquímicos.
La mechá de jamón, con su pan casero de telera, elaborado por el equipo de La bodeguilla, con su jamón transparente y brillante por la grasa que rezuma, y con su salsa de mechá… te lleva hasta el infinito y más allá. Es una sinfonía de sensaciones estimulantes que viaja por todo cuerpo. Crujiente, salado con moderación, con un punto dulce. Majestuoso.
El mismo comentario se hace extensivo al pan de la casa con jamón ibérico. En El Puerto de Santa María se sabe mucho, muchísimo, de jamones de leyenda, como evidencia este otro plato.
La trilogía que resume la esencia de La Bodeguilla se cierra con las bombas de rabo de toro. En una palabra: croquetas con sabor delicado pero inconfundible, con una masa de textura persistente, que impregna el paladar y con un rebozado perfecto, sin un gramo extra de aceite, que cruje en cada bocado. Puro Arte. Satisfacción total.
UN TOQUE DE FUSIÓN
Os parece muy tradicional? Bien, también tenemos un toque bao, ese pan blandito que llega desde las cocinas orientales. Borja Fernández ha encontrado el maridaje idóneo: con un chipirón de la Bahía, frito con magia y con un Aceite de Oliva Virgen Extra, un AOVE, de nivel 10, más mayonesa kimchi. El resultado es celestial, divino. Otra expresión del océano en la nariz y en la boca.
Un aspecto a destacar: el aceite. Aquí se cocina con AOVE, no con mezclas, no con girasol. Es el sello de un grande de los fogones que reivindica la calidad suprema. Ejemplo a seguir.
