L´Antxoeta, un rockero en la cocina

Hay músicos importantes, muy notables, en el mundo del vino, desde una musa del pop como Kyle Mynogue, que impulsa una nueva generación de rosados en Francia, hasta el propio rockero John Bon Jovi, que ha logrado el éxito del año con su Hampton Waters, otro rosado magistral.

Nosotros disfrutamos en Cocina del Retorno con un rockero poderoso, inconformista, creativo y con todo el ritmo. ¿Su escenario favorito de conciertos? El fogón de L’Antxoeta, restaurante localizado en el centro mismo de la Málaga más Gourmet, en el Soho, a pocos metros del teatro de Antonio Banderas.

Se llama Pablo Caballero, impresiona por su aspecto de guitarrista duro de grupo “Heavy” y tiene el secreto: conoce todas las notas de sabor del Mediterráneo, todas las armonías. Atesora el ritmo de aromas y sabores de un mar que en su caso se extiende desde Barcelona hasta Málaga, con un guiño a las Islas Canarias.

Pablo, el solista de una banda tan potente y afinada como L’Antxoeta, ofrece un Menú Celebración enérgico y elegante, muy colorido, con temas supremos como: la berenjena en escalibada, una balada que llega al corazón; el arroz con sobrasada y chipirón, un verdadero rock repleto de optimismo; o el jugo de pescado,“suquet de peix”, que es todo un himno a la alegría de vivir.

EL CONCIERTO SUBE DE INTENSIDAD

Un sándwich, sí, un sándwich para abrir boca acompañado de un gazpacho magistral. Ese pan especial atesora un tartar diferente, elaborado con el salchichón malagueño que se encuentra en cualquier hogar de la provincia.

Dónde está la diferencia? el salchichón alcanza un nivel celestial gracias al toque de mayonesa de trufa. Entramos en otra dimensión, el paladar redescubre un mundo de sabores impensables en un embutido popular, pero siempre exquisito.

Tras el tema inicial, que descubre el nivel del rockero, del cocinero Pablo Caballero, a la persona sentada ante la mesa de L’Antxoeta, se lanza el primer éxito, un auténtico número 1 en la lista de éxitos de este restaurante con aire de sala de ensayos. Es el momento de la porra de naranjas con sardinas ahumadas, huevas de arenque, mousse de algas y bizcocho de sésamo.

Ingredientes, instrumentos, muy diferentes, muy cálidos que el líder de la banda armoniza con arte para ofrecer un paseo sensorial por el Mediterráneo. Cítricos y sardinas se complementan primero en la nariz, después en la boca descubriendo matices impensables en dos productos fundamentales de nuestra dieta. Dejan recuerdos inolvidables en la memoria.

La elegancia suprema de los colores presentes en este plato continúa en cada cucharada que aporta, además, una armonía especialmente refrescante, muy divertida. Esta propuesta gourmet, sube su cadencia a medida que se toman las cucharadas y termina muy arriba, cerca de las estrellas.

Seguimos con los temas bailables, con las piezas desenfadadas que demuestran la maestría del grupo de Pablo Caballero, curtido en mil batallas en los fogones. Es tiempo de: berenjena en escalibada, una berenjena asada con miso.

Las verduras asadas durante horas ofrecen toda su grandeza en cada bocado. Es un sabor natural, vegetariano, en que se distingue cada uno de los instrumentos, cada ingrediente, siempre con su toque ahumado.

Es una pieza breve pero ilustrativa de la calidad de la cocina de L’Antxoeta. Trabajo adulto, impecable, fruto de una personalidad con muchos kilómetros de carretera a sus espaldas, muchos ensayos y muchos conciertos.

DESCARGA DE DECIBÉLIOS

La banda está en plena forma, la cocina y la sala se coordinan a la perfección cuando sale a la luz una de sus creaciones antológicas: el arroz con sobrasada y chipirón. El aroma que llega a las personas sentadas a la mesa ya pone en guardia: es un plato potente, un directo a la mandíbula.

El arroz jugoso, con un intenso sabor a sobrasada, siempre exquisito, sin el menor rastro grasiento, pone el contrapunto perfecto a un chipirón que lleva el mar en su piel. Para degustar en bocados mínimos, para recrearse con cada una de las notas que llegan al cerebro desde la boca y la nariz. En una palabra: la mejor fusión de Barcelona y Málaga con el Mediterráneo como telón de fondo.

Muchos decibelios, sí, pero nada comparado con el siguiente himno: el jugo de pescado, servido en cacerola de hierro fundido de estilo francés.

Cuando la pareja de Pablo, dueña y señora de la sala, destapa esta hoya mágica comienza la Escalera al Cielo. El aroma de esta propuesta, en la que se combina la sutilidad del pescado blanco y las almejas con la contundencia de un caldo elaborado durante horas y horas de cocción, invade el recinto.

Mar puro, hierbas aromáticas, pescados sabrosos, fuego lento, todo reunido en una “cocotte” para satisfacer a quien lleva el Mediterráneo en su corazón. Es el Himno a la Alegría llevado a la mesa, una descarga de adrenalina que se prolonga más de 24 horas. Sublime.

EL ESTADIO EN PIE

El concierto de L’Antxoeta está a punto de finalizar. Es el tiempo del tema emblemático, incombustible. Pablo Caballero, que conoce bien el ritmo de las personas sentadas a su mesa, lanza su presa ibérica. Es la canción que hermana a todos los presentes, que se queda indeleble en sus memorias: presa ibérica hecha a baja temperatura con un boleto confitado en su base.

Alta, altísima Cocina, sin alharacas, sin aspavientos… sin camuflajes. Toda la técnica de Pablo Caballero en sus Menús Celebración para Cocina del Retorno se materializa en esta combinación irresistible. Con el toque del bosque del boleto y con la jugosidad de una carne con la infiltración perfecta de grasa.

Es una propuesta delicada, ilusionante, el último solo de guitarra de un músico, un cocinero, que imparte magisterio en cada acorde. Sí, el estadio, la mesa, se ha puesto en pie para corear el nombre del impulsor de L’Antxoeta.

ESPUMA EN EL FINAL

La última sorpresa del concierto Gourmet de Pablo Caballero se llama espuma de crema catalana. Es el postre perfecto, repleto de aromas y con un sabor sutil, pero ligero, casi etéreo, ya que se presenta como una espuma. El postre clásico, que siempre reconforta a la persona sentada a la mesa, se convierte en un ejemplo de bocado Gourmet saludable y sostenible.

En el bis, en ese tema que resuena en la mente durante tiempo, nos encontramos con otro postre sublime de L’Antxoeta: sopa de chocolate blanco con aceite de regaliz y helado de mandarina. Puro frescor, un toque ácido amortiguado por el chocolate blanco con su punto de dulzor. Estimulante, perfecto para levantarse de la mesa con un extra de optimismo y sin rastro alguno de pesadez.

Concierto magistral, del primer al último plato, que dispara el bienestar del comensal. Aún conservamos los recuerdos intactos en la memoria olfativa y gustativa, disfrutamos con ese viaje por la Mediterraneidad.