El tema de los llamados Stagiers o jóvenes de prácticas en los restaurantes de Alta Gastronomía está de nuevo de rabiosa actualidad. Para centrar el tema legalmente, no estamos hablando de trabajadores con un contrato de prácticas, ni de formación. Se trata de estudiantes, cuyas Escuelas llegan a acuerdos con determinados restaurantes, a poder ser de renombre, para que sus estudiantes pasen allí un tiempo aprendiendo.
En muchos casos, hablamos de períodos de formación de varios meses, en los que los estudiantes reciben principalmente la formación y la experiencia adquirida en la cocina. Dependiendo del restaurante y de la escuela, a veces se concierta con habitación y comida, a veces se estipula una pequeña cantidad económica como compensación por los gastos, y a veces nada de lo anterior. Con respecto a turnos, horarios de trabajo, condiciones del alojamiento etc, hay de todo.
En cuanto a la situación legal, lo que se establece con la Escuela es un convenio de colaboración, no uno de prácticas, pero el joven está cubierto por su seguro como estudiante. Se trata de unas prácticas voluntarias, ya que si fueran obligatorias y necesarias para obtener la titulación, nos encontraríamos ante un contrato formativo y como tal, sujeto al Estatuto de los Trabajadores.
Hay muchas voces dentro del sector que justifican esta figura en la necesidad del estudiante de terminar su formación mediante la inserción en el mundo laboral, aprendiendo de las presiones y el desarrollo real de una cocina.
Sin embargo, si consultamos fuentes sindicales, la realidad es muy distinta, calificando este tipo de trabajo como ilegal, o como mínimo alegal.
Esto se debe a que el Estatuto de los Trabajadores tiene previsiones muy concretas con respecto a los contratos de trabajo en prácticas, que puede celebrarse una vez concluida la formación, o el contrato de formación y aprendizaje, que es el que se celebra mediante un convenio con la escuela. En ninguno de los dos casos el contrato puede ser no retribuido, ya que dependiendo de las horas de trabajo real, se debe calcular el porcentaje del salario establecido en el convenio que corresponde. En ninguno de los dos se permite que este tipo de trabajadores hagan más de 40 horas semanales, 30 en el caso de los contratos de formación y aprendizaje.
A futuro, podemos mirar la regulación en Francia, cuna de la Guía Michelín. Allí, cuando pasan más de dos meses en un stage se les debe pagar un sueldo de entre 500 y 600 euros al mes, se limita a 3 la cantidad de stagier que puede tener un restaurante de menos de 20 empleados y a un 15 por ciento de la plantilla si tienen más.
Tal vez algunos chefs de Alta Cocina nacional tengan que decidirse: o tienen un restaurante o una escuela. Porque claro que hay escuelas en las que se hacen también prácticas, pero no ofrecen un menú de 300 euros.
Y en todo caso, tener presente que el sentido común, la educación y el respeto deben presidir todas las relaciones, ya sean laborales o no, y que las escuelas deben seleccionar muy concienzudamente los restaurantes con los que firman convenios y el trato que se da allí a sus estudiantes. La necesidad de labrarse un futuro, no puede ser excusa para la renuncia a derechos laborales consolidados en nuestro entorno. Y el corporativismo tampoco.
