El futuro de la mejor gastronomía está asegurado si los “cazalentos” se fijan en profesionales jóvenes de cocina y sala con preparación exquisita. Un almuerzo en la Escuela de Hostelería de Castilla – La Mancha, localizada en Tembleque, Toledo, confirma ese mañana repleto de matrículas de honor.
Hemos llegado a esta Escuela casi por casualidad, tras adentrarnos en un Tembleque monumental, que impresiona por su majestuosa Plaza Mayor, y volveremos muchas veces más emocionados con un menú gastronómico… de verdad: imaginativo, desenfadado y contundente.
7 propuestas saladas, 2 postres, atención exquisita, ganas inmensas de hacerlo todo a la perfección resumen el trabajo “fin de curso” de la escuela manchega… ofrecido con un precio sorprendente: 29,90 euros por persona, más un suplemento de 1,50 euros por servicio de pan sin límite con todas las especialidades imaginables en una capital de Castilla.
El menú gastronómico de la Escuela de Tembleque nos ha llevado desde un bombón de tomate y jamón, que abre el tiempo de experiencias super agradables, hasta un bacalao asado y un codillo elaborado a baja temperatura, como broches salados de una exhibición brillante. Platos siempre impecables, con toques creativos capaces de enriquecer los clásicos en un territorio testigo de las andanzas de Don Quijote.
Hemos pasado desde una tortilla de patatas “concentrada”, patata, huevo y cebolla según la minuta, que se degusta en una cazuelita de cerámica de la zona, una especie de tortilla, tan rompedora como sabrosa, hasta un… bocata “suflado” con calamar a la marinera y alioli de azafrán que nos ha levantado de la silla para aplaudir.
Los platos principales se han movido en niveles… de sobresaliente. La ensalada líquida con caballa, fresa y calabacín nos ha impresionado por su fragancia y su frescura, confirmando la grandeza de un pescado como la caballa, siempre poderoso en el paladar, cargado de esencias marinas.
El bacalao, el pescado tradicional de la Mancha, se transforma, por su lado, en un plato super gourmet con un pilpil de ajos confitados y pimientos redondeado con un aire… de perejil y tempura. Majestuoso, inolvidable, ejemplo del potencial de una Escuela que respeta la tradición sin recortar la creatividad.
Os contamos más puntos fuertes de un menú de temporada, que cambia a lo largo del periodo escolar y solo se disfruta durante los meses de clases teóricas y prácticas en las siguientes líneas. Ajustad vuestra visita a esas fechas. Vais a disfrutar con un futuro gourmet que ha finalizado sus cursos de aprendizaje con matrícula de honor.
LA IMAGINACIÓN AL PODER
Frescura, desenfado y un punto de riesgo definen cada uno de los bocados iniciales de este menú gastronómico con el sello singular de la Escuela de Hostelería de Castilla – La Mancha.
Iniciamos el recorrido con un bombón de tomate y jamón. El formato de bombón, que se degusta con cucharilla, nos conduce al placer inmenso: jamón con tomate… un combinado de otro mundo como se comprueba en cada “pan con tumaca” disfrutado a lo largo y ancho de la geografía española.
Este bombón hace honor a su nombre… pero no es dulce. Tiene el sabor punzante y refrescante del tomate natural de temporada y la delicadeza de una loncha de jamón ibérico con su toque de grasa majestuosa. Excelente.
El bloque inicial se redondea con… patata, huevo y cebolla. Seguro que has pensado: tortilla de patata, así es, pero ofrecida en una pequeña cazuela de cerámica que obliga a utilizar una cucharilla para su degustación.
De otra galaxia, sí, esencia de tortilla de patata capaz de disparar todas las áreas de satisfacción en el paladar. 2 cucharadas, a lo sumo 3, que nos han emocionado tanto a María como a mí. Esta propuesta mínima, atesorada en una cazuelita, basta para volver 1.000 veces a la Escuela de Tembleque. Matrícula de Honor.
EL MAR VISTO DESDE EL CORAZÓN DE LA MANCHA
Estamos casi a 500 kilómetros de Cádiz, del Atlántico, pero el toque gourmet de las tortitas de camarón con lactonesa de cebollino y polvo de cebolla de este menú, trae ese aroma inconfundible de la cuna de la Constitución, de la Pepa.
El equipo de cocina de la Escuela añade un toque crujiente extra, el polvo de cebolla, al formato especial de su tortita. La nota sutil, muy fresca, se saborea con la lactonesa de cebollino. Esta creación marinera interpretada desde La Mancha es aún más alegre, más desenfadada que la original si cabe, pero respeta cada clave gaditana. Impecable, perfecta para personalidades “disfrutonas”.
Un bocata, sí, un mini bocata con diseño de barra clásica pero en negro riguroso, cierra el bloque de entrantes. Es un bocata con calamar a la marinera y alioli de azafrán. Produce un auténtico escándalo en la vista, en el olfato y en el gusto. Ahora conocerás los motivos.
Pan crujiente, casi musical, que contrasta con el calamar, con su textura inconfundible y su descarga marina. La nota sutil, de elegancia infinita, llega con el alioli de azafrán, del bueno, nada de sucedáneos. Es un azafrán repleto de aromas delicados.
Esa sinfonía llega a la nariz y al paladar en cada bocado. “Delicatessen” suprema.
LA ENSALADA IRREVERENTE
Las propuestas más potentes de este menú inician su andadura con una ensalada fuera de norma. Es una ensalada líquida con caballa, fresa y calabacín. Todos los ingredientes sólidos se presentan artísticamente en el plato antes de recibir el baño de ensalada.
Es el plato veraniego por excelencia, una sopa fría excepcional que debe añadirse a la lista liderada por la porra de Antequera o el salmorejo. La potencia del buen aceite y del vinagre refuerzan la energía refrescante de los ingredientes verdes de esta… sopa.
Sabores vegetales que realzar los detalles marinos de la caballa, pescado azul siempre exquisito, repleto de personalidad gourmet. Acierto pleno del equipo de la Escuela de Tembleque en el momento de recrear un clásico del verano.
EL PESCADO MÁS QUIJOTESCO
Ese pescado es el bacalao seco, el mismo que los arrieros, los primeros mensajeros de la Península, llevaban por todo el interior para satisface el apetito por un pescado bien conservado. La cocina de la Escuela de Tembleque se ajusta a la tradición con un bacalao asado con pilpil de ajos confitados y pimiento que redondea con un aire de perejil.
Soberbio de principio a fin. El taco de bacalao, bien hecho, con su punto gelatinoso y su sabor intenso, gana en suavidad, con el pilpil que baña el conjunto. Se convierte en un pescado ligero, aunque enérgico con el aparato digestivo, que se hace aún más sutil con ese “aire” de perejil, que añade un toque aromático y ligero.
Si Miguel de Cervantes hubiera conocido este bacalao seguro que la habría incluido en El Quijote. Es una obra de arte.
La propuesta final se centra en la carne: codillo a baja temperatura, ñoquis de calabaza y setas con cremoso de calabaza. Sugerente desde que el plato llega a la mesa, pero es una propuesta algo excesiva, ligeramente sobrecargada.
Ideal para quienes aprecian carnes singulares servidas con generosidad. La salsa de calabaza era excelente y el codillo estaba en su punto, pero el conjunto nos ha parecido algo… intenso.
GOLES EN EL FINAL DEL PARTIDO
Mojito con gel de ron y hierbabuena presentado como un auténtico polo, es un helado de gala con el mejor efecto relajante para el paladar tras una buena colección de sobresaltos exquisitos, y crujiente de pasta con crema de avellana y cremoso de chocolate blanco, puro deleite para los sentidos.
El final del menú gastronómico de la Escuela de Hostelería de Castilla – La Mancha es un prodigio de distinción. El dulce de ambas propuestas, muy comedido, redondea perfectamente un tiempo repleto de emociones gourmet.
Entramos así en el balance excepcional de esta experiencia, aún más positivo por inesperado, ya que es poco habitual encontrar un restaurante tan exquisito a solo unos minutos de la A4 y tan cerca de Madrid.
Este restaurante es el escaparate perfecto para toda una generación de grandes de los fogones y de la sala que reúnen lo mejor de la tradición y de la vanguardia.
Volveremos, seguro, cuando se inicie ya el curso 2024-2025. La satisfacción está asegurada por partida doble: experiencia gourmet y factura final. Es la cordura manchega, la misma que inspiró a Miguel de Cervantes para crear sus obras maestras.
