Transmiten la magia de su ciudad, de Granada, en cada propuesta que llega a la mesa. Despliegan los platos más exquisitos ante su clientela con naturalidad y con orgullo perfeccionista. Estamos en Versos Sueltos, el emblema de una ciudad que asimila su historia para alcanzar, ahora sí, una dimensión global. Hemos venido a disfrutar de la cocina de las emociones.
En solo 30 metros cuadrados, repletos de guiños al grafitero más importante del mundo, el enigmático Banksy, se aprecia el alma de una pareja de profesionales inmensos: Merche Miranda y Víctor Rodríguez Rey, empeñados en convertir cada minuto en su casa, en Versos Sueltos, en un recuerdo inolvidable.
¿Qué hemos degustado en ese almuerzo supremo? El mejor ritual granadino, aún más valioso en un mediodía veraniego… calentito, con casi 41 grados en las calles de una ciudad siempre mágica.
Comenzamos con unos boquerones en aceite… muy especiales: marinados en aceite de hoja de higuera y lima. Inenarrables por su sutilidad. Para saltar instantes después a un plato especial de mejillones al curry de algas, media razón, 6,50 euros, que abren nuevos horizontes a los paladares.
El siguiente entrante ya nos pone en pie: tortillitas de camarones tamaño XXL, 7 euros. Como anticipo de lo que se avecina añado que: Víctor Rodriguez Rey estuvo 2 años al frente de Casa Balbino en Sanlúcar de Barrameda, templo mundial de las tortillitas, dedicado a elaborar este manjar cada día.
Redondeamos el despegue hacia el séptimo cielo con un salmorejo de zanahoria “encominá” y tartar de gamba blanca, 16 euros. Una descarga de felicidad en cada cucharada.
Ya estamos listos, y bien atemperados, para atacar los platos principales: trucha de Riofrío, de Granada, con la piel más crujiente y deliciosa que podáis imaginar además de regalar un sabor majestuoso, 23 euros, y mollejas de ternera con salsa de setas y polvo de mango, 21 euros, absolutamente de otra galaxia.
Algo menos de 90 euros para dos personas en un acontecimiento gourmet de los que se graban en el recuerdo. Versos Sueltos, el monumento a la gastronomía que están construyendo Merche y Víctor, que tanto monta, es un oasis de armonía, de calidad y de espiritualidad en la mesa dentro de un escenario tan difícil como Granada, un desierto gourmet hasta hace poco.
Versos Sueltos merece el desplazamiento desde cualquier punto de Andalucía, de La Mancha, de Madrid, del País Vasco o de Cataluña.
Su derroche de arte en los fogones y en las mesas refuerza el embrujo de una capital que descubre, por fin, el valor del Turismo Gastronómico Excelente. El listado de trabajos en ese sentido ha sido largo y ha reunido buenos intentos, pero han desaparecido ahogados por la… tapa, siempre cutre, una tapa tan grande como mala. Granada ya tiene un emblema gourmet: Versos Sueltos.
VOLVER A LA VIDA TRAS UN PASEO A 41º CENTÍGRADOS
Entramos en Versos Sueltos como si accediéramos al paraíso. Las sensaciones corporales producidas por calles ardientes a 40 grados se superan de golpe con un Vermú de Garage, el trabajo de otro granadino ilustre: Francisco Javier, “Curro”, Marín, que elabora su “elixir” al pie de Sierra Nevada.
Basta un trago de este concentrado de aromas y sabores botánicos para rebajar de golpe la temperatura. En Versos Sueltos también conocen los efectos refrigerantes de un buen Aceite de las montañas de Granada, Castillo de Íllora, elaborado a partir de la variedad lucio.
Esta última precisión, variedad lucio, es clave para entender su magnitud. El lucio es el olivo más grande y uno de los más antiguos de la historia, tan apasionante que el propio Federico García Lorca dedicó versos a este coloso de la Naturaleza.
Unos boquerones en aceite muestran los niveles gourmet acumulados por Víctor Rodriguez Rey en su historial en los fogones. Estos tesoros de plata impresionan por sus aromas nada más llegar a la mesa. Van más allá de toques salinos, se aprecian otras esencias mediterráneas.
Es el toque que proporciona un marinado en aceite de hoja de higuera y de lima. El bocado inicial conduce al delirio: carne firme y sabor sutil, capaz de reunir el toque del mar con un recuerdo dulce de higos en plena temporada. Apoteósico, y no exagero nada.
REFRESCO DE MEJILLONES
Baja el termómetro corporal por los efectos combinados de aceite, vermut y boquerones, Ahora llega el tiempo de otro refresco: mejillones al curry de algas. Su presentación impacta de llenos: colores puros que disparan los jugos gástricos. Es solo el comienzo.
Despliegue de elegancia en el paladar. La suavidad del marisco gana fuerza con unas caricias de verdor, de las algas… supongo, y con una nota de picante casi escondida, y muy seductora. La media ración de mejillones de Versos Sueltos contiene 10 unidades pero podríamos enfrentarnos tranquilamente a otras 10 unidades más. Mejillones Top 3 de España en 2024. Soberbios.
TORTILLITAS DE MEJILLONES 3B: BUENAS, BONITAS Y BARATAS
A esas tortillitas de camarones 3B de Versos Sueltos habría que añadirles otra identificación: son de tamaño XXL Llegan a la mesa en un soporte de madera que confirma el arte de Víctor Rodriguez Rey al freír este manjar. Ni una gota de aceite en ningún resquicio
Luego viene el delirio crujiente, ese repiqueteo en la boca que alegra hasta el último poro de las personas sentadas a la mesa. Son tortillitas de cocina suprema, las muestras palpables del oficio adquirido por el impulsor de Versos Sueltos en sus años de trabajo en Casa Balbino de Sanlúcar de Barrameda. Siempre Andalucía, siempre Excelencia.
FELICIDAD SE ESCRIBE CON ZANAHORIA, COMINOS Y GAMBAS
Una sopa fría es la clave de la felicidad en cualquier almuerzo veraniego. El salmorejo de zanahoria “encominá” con tartar de gamba blanca, de la costa granadina, pone el punto definitivo en un almuerzo que nos dirige a las estrellas.
La textura de este salmorejo, más consistente que líquida, avanza ya una propuesta deslumbrante. Zanahoria, comino y aceite supremo son los puntales de un sabor profundo, expansivo, que se pasea por todo el paladar con la alegría de un botánico muy aromático.
Refrescante, muy refrescante, y con el punto señorial de la gamba blanca, con su suavidad mediterránea. El salmorejo es otro de los platos imprescindibles en cualquier visita a Versos Sueltos, un tesoro que enriquece el cuerpo… y el espíritu.
TRUCHA DE RIOFRÍO EN CLAVE GOURMET
Es un escándalo. Así con todas las letras. Es escandaloso, en el mejor sentido de la palabra, que una trucha de Riofrío, criada en las aguas casi helada del río que atraviesa este pueblo granadino, ofrezca una cota gourmet tan elevada. Ojo, la trucha pone su parte, pero las manos de Víctor multiplican sus cualidades.
Es una trucha con piel especialmente crujiente aunque se encuentre un bajo un baño de emulsión cítrica que potencia el sabor sutil de este pescado. Insinuante, fresca, distinguida, ¿qué más puedo decir de esta trucha? Se ha convertido en una aristócrata de los paladares tras pasar por la cocina de Versos Sueltos.
El taboulé de quinoa, el acompañamiento del plato, añade un punto de frescura especial y un extra de ligereza. Impecable. Genial.
MOLLEJAS DE CORDERO EN EL FINAL
Casquería de la buena, casquería celestial. Es la hora de las mollejas de ternera, el manjar supremo para quienes procedemos de un Madrid siempre enamorado de… los “despojos” más sabrosos del mundo.
Versos Sueltos explota el registro emocional con sus mollejas con salsa de setas y polvo de mango. Comenzamos por la textura, tan singular, tan inconfundible, tan deliciosa para quien busca siempre algo más, algo que se salga de lo cotidiano.
El equilibrio entre todos los ingredientes es perfecto. Degustas una sinfonía de sabores con el mismo placer que disfrutas con un tema musical de tu agrado (aquí no damos cabida a ningún tipo de reggaetón). Son una obra de Arte.
Y nos detenemos ya. Satisfechos de pies a cabeza. Repletos de emociones bien grabadas en la memoria. Merche y Víctor nos han conducido por un universo singular y bien arraigado en Granada, con ese embrujo de la Alhambra, del Generalife, de los Cármenes, de Sierra Nevada.
Aún nos queda mucho por descubrir, y disfrutar, en Versos Sueltos. Os sugerimos el acercamiento a esta experiencia. Aquí se disfruta de la pureza, de la profesionalidad, de la pasión por el trabajo bien hecho que satisface todos los sentidos, en un ambiente íntimo y relajante.
