¿Quién manda en la Guía Roja?

Las gastronomías de Catalunya, Madrid y País Vasco son las que mandan en la Guía Roja, en función de un análisis objetivo de la Edición 2021. ¿Dónde queda Andalucía?: en un cuestionable quinto puesto, por debajo de Valencia. El número de estrellas en Catalunya en 2021 es de 71, casi tres veces más que en Andalucía donde es de 25.

¿La hostelería, la restauración, el turismo gastronómico en Catalunya es tres veces más potente y activo que en Andalucía? Cuando Andalucía tiene el doble de provincias que Catalunya, grandes capitales internacionales históricas, destinos turísticos punteros, así como productos únicos en la costa y su interior. Por no hablar de la uniprovincial Madrid y País Vasco, ambas comunidades con 32 estrellas respectivamente.

Evidentemente algo no cuadra en el balance Michelin 2021. ¿Por qué se castiga así a Andalucía? Cuando es patente la fuerza creativa global de la gastronomía de la comunidad autónoma del sur.

El primer análisis y un ejercicio de sentido común indica que el hándicap es de Michelin y no de Andalucía. Que existen interferencias que impiden que la guía roja refleje la realidad de la Comunidad Autónoma más poblada de España. Una Comunidad en dinamismo, expansión, puntera en muchos ámbitos, con una enorme despensa y mucho que aportar al panorama gourmet nacional e internacional. En los últimos años la distancia gourmet entre el norte y el sur se ha reducido notablemente y en muchos de los subsectores de la gastronomía, Andalucía o Extremadura se han convertido en líderes.

Pocos informadores y circulo muy cerrado

Entre las causas que provocan este desfase puede estar la escasez de los inspectores de Michelin y la gestión ineficaz de los mismos. Además, el reparto de estrellas frecuentemente se concede a los negocios vinculados a una serie muy limitada de cocineros. Cocineros que abren y cierran negocios y consiguen estrellas. Pero estos negocios, en muchos casos, no logran trascender y potenciar el tejido socioeconómico de los territorios por los que pasan. Especialmente en territorios en expansión como Andalucía.

La crisis del propio concepto de la Guía Roja también es una de las premisas que empieza a ganar peso en todo el mundo. Especialmente en el mercado estadounidense donde la menor influencia de Michelin en la comida está en boca del sector. No parecen consejos de fiabilidad total los aportados por un formato estático como la guía, de renovación exclusivamente anual, facilitados por un número limitado de informadores. Porque vivimos en una sociedad abierta, donde la información, comentarios, imágenes y videos de personas con buen conocimiento de la gastronomía fluye globalmente con un simple clic.

Además, la riqueza gastronómica ha proliferado tanto en muchos destinos del mundo, entre ellos Andalucía, que parece difícil, prácticamente imposible que una guía, con su gala de presentación, pueda facilitar una imagen real de la situación. Con el consiguiente agravio para los que quedan excluidos por falta de rigor, informadores o porque no forman parte de los círculos cercanos a la Guía.

Periodismo de investigación siempre necesario

Evidentemente se necesita mayor espíritu analítico y crítico de la llamada “Prensa Gastronómica”. La hostelería, la gastronomía y la restauración son sectores punteros y merecen profesionales de la información que desarrollen periodismo de investigación. Sólo el análisis y el cuestionamiento de las premisas aparentemente establecidas provoca el avance socio económico. El espíritu de la roja favorece evidentemente a muchos, es referente para el cliente internacional, pero también castiga a muchos otros en todos los sentidos. Sólo un sector global de la gastronomía y no los “elegidos por una marca de neumáticos” hace avanzar un territorio de forma efectiva.

El espíritu mercantilista de la Gala de presentación de la roja tampoco favorece. Una Gala patrocinada, con cortes para spot publicitarios, acompañada de envío de muestras de los patrocinadores a cocineros con la consiguiente cobertura de imágenes en Redes Sociales no enriquece el perfil de independencia de una marca. Es evidente que un soporte se debe a los anunciantes que lo costean.

¿Merece la pena poner en riego la reputación de cualquier Marca que se precie por una relación de buenos patrocinadores? Ese es el negocio de plataformas como Madrid Fusión, pero ¿cómo puede afectar a la marca líder internacional de neumático con más de cien años de trayectoria?

Uniendo esfuerzos por Andalucía

En este sentido, el impulsor de la Gala en España ha sido recordado por el cocinero David Muñoz, que acaba de cerrar su restaurante en Londres y fue utilizado como imagen de éxito en el evento de presentación de la Guía 2021. Muñoz recordó dicha figura como impulsor de la primera Gala en el Mercado de San Miguel en 2009 dónde él recibió su estrella inicial. Muñoz también se atrevió, por cierto, a dar instrucciones a todos los presidentes de las Comunidades Autónomas de España para que abrieran la hostelería como se ha hecho en Madrid.

Dicha figura de Michelin, recordada por David Muñoz, desembarcó en Andalucía con la agencia de comunicación con la que tiene vinculación y organiza el evento benéfico de los chefs con estrella. Seguro que esta cercanía a Andalucía permitirá subsanar el desfase de la Comunidad Autónoma. Es un buen profesional y mejor persona, querido y admirado, con una brillante trayectoria que le ha llevado de comenzar como joven repartidor de gorras promocionales en la empresa de neumáticos a ser recordado en la última Gala.

Aunque este año su influencia parece que se ha limitado a algunos de los galardones denominados “Platos Michelin”. Es el caso del restaurante Boho de Marbella, muy premiado por la crítica local y con chef procedente de restaurante con estrella, reconocido sólo con uno de estos platos.

Todos juntos trabajaremos para compensar a Andalucía como debe. Cada uno desde su plataforma porque Andalucía necesita mucho talento y la gastronomía cada vez es más trasversal.