Será el escenario majestuoso del Hotel Convento La Magdalena, un monumento del siglo XVI restaurado con todo el detalle. Será el panorama abierto ante cada comensal sentado en el Refectorio, con la Serranía recortada en sus ventanales. Será el arte en los fogones de Germán González, Cocinero Ejecutivo, y de todo su equipo.
El resultado final de la Cena de Prensa conmemorativa de la II edición de Antequera Málaga Adentro, de una exhibición permanente de la esencia del Corazón de Andalucía y recogida magistralmente en las fotografías de Manuel Medina de Gastronomía a Tope, solo admite superlativos.
Las tradiciones gastronómicas de la Capital del Barroco, desde la porra hasta el conejo, alcanzan dimensiones sublimes partiendo de la naturaleza más humilde, más auténtica, más sostenible. La cena elaborada por Germán González en el Restaurante Refectorio nos ha conducido hasta emociones del pasado y… del futuro.
Hemos disfrutado con la porra de siempre, el primer plato del menú, que multiplica su nota gastronómica con las notas asiáticas de picante y de fragancia antes de vestirse de etiqueta con un tartar de carabinero.
Esa misma cocina de proximidad, en su vertiente más vegetal, más saludable, ha marcado las dos propuestas siguientes: verduras del Convento con crema de tupinambo y demi glace vegetal, así como ensalada de tomates en texturas con caballa marinada, aguacate y esferificaciones de piparra.
Cocina de muchos, muchísimos quilates: pura, elegante, siempre emocionante, para disfrutar cada jornada en este Convento, que es un foco de Paz y, al mismo tiempo, un centro de actividad física.
El complejo de La Magdalena es un lugar imprescindible para relajarse, sí, pero es, también, un lugar ideal para realizar caminatas reconfortantes entre olivos, para lanzarse en “mountain bike” por sendas con toques de montaña rusa, o para jugar al golf entre riscos contundentes.
El Refectorio responde a todos esos clientes, los tranquilos y los hiper activos, con platos tan sugerentes como: la corvina con crema de maíz y beurre blanc o el conejo en escabeche con paté de sus interiores, absolutamente divinos… como corresponde a todo un Convento.
Vamos ya con ese despliegue de sensaciones gratificantes experimentadas en una de las grandes joyas arquitectónicas de Antequera. La expresión Cocina Monumental, que Grupo All Stars ha formulado para la ciudad, alcanza su mejor dimensión en el Refectorio, gracias al talento de Germán González Carmona.
PORRA DE ANTEQUERA, MARINERA Y VIAJERA
La porra, la sopa fría mejor adaptada a temperaturas cada vez más elevadas de nuestra climatología, alcanza una nueva dimensión en El Refectorio del Hotel Convento La Magdalena. Se convierte en porra asiática gracias al wasabi japonés y al aceite de sésamo. El tartar de carabinero pone el punto marino más sutil.
Es una sopa fría poderosa, que mantiene su equilibrio en el paladar con todos los ingredientes perfectamente conjuntados, que mantiene su textura sedosa, pero impacta con más energía en el paladar gracias a esas notas punzantes. Impecable.
El carabinero pone su toque sutil en contraste con la porra. Son dos extremos que conforman un plato magistral. Muy, muy cerca del 10.
UN VIAJE POR EL VERDOR
Los dos platos siguientes del menú elaborado por Germán González y su equipo confirman la vanguardia de su cocina: volcada en el mundo vegetal de proximidad, preocupada por las facetas más saludables.
Verduras del Convento es una propuesta completamente vegetariana y sublime. No incorpora proteína animal de ninguna clase, solo una base de tupinambo, que es una raíz con sabor a pipa de calabaza, super delicada.
El resto de vegetales del plato, elegidos entre los mejores de la temporada, se presenta cocido o encurtido. La salsa final, esa demi glace, aporta la última esencia.
Cada bocado acaricia el paladar. Plantea una fiesta vegetal, equilibrada y sugerente, una descarga de elegancia.
La ensalada de tomates en textura se mueve en esa misma línea. Cada tomate aporta su punto de dulzor y de amargor en un contraste perfecto con la caballa, tersa, consistente. Son ingredientes básicos, nada prohibitivos, pero repletos de sabores que se conjuntan a las mil maravillas.
Tomate y caballa, la ensalada de siempre para las altas temperaturas veraniegas, se transforma en una alegría gourmet para cada persona sentada a la mesa en esta Cena de Prensa de la II edición de Antequera Málaga Adentro.
CORVINA A BAJA TEMPERATURA, CON UNA SALSA MAGISTRAL
La salsa beurre blanc, una salsa elaborada con mantequilla y vino nacida en Francia, se transforma de la mano de Germán González. El vino blanco elegido por el Cocinero Ejecutivo del Refectorio es un amontillado, alejado de un vino francés, mucho más rotundo en el olfato y en el paladar.
Son los mejores antecedentes para esta corvina cocinada a baja temperatura, con textura melosa, casi acariciante, que combina con la salsa beurre blanc y con la crema de maíz. Majestuoso.
Hablamos de un plato que emociona, que inspira los 5 sentidos. Un 10 más que merecido, valor suficiente para situarlo como uno de los 3 mejores platos de Málaga en 2023, con todos los competidores imaginables metidos en el mismo listado.
CONEJO EN ESCABECHE, POR ENCIMA DE TODO LO IMAGINABLE
Una de las carnes legendarias, la carne de conejo, nos ha descubierto toda su vigencia en la cocina más creativa con una preparación que reúne: desde el escabeche tradicional, con sus aromas de siempre, con su genio, hasta el paté de sus interiores, un tributo a la cocina sin desperdicio.
Todos los asistentes, sin excepción, han puesto los ojos en blanco, han suspirado, desde el primer bocado. Parece imposible conseguir tanta delicadeza en una carne sin sacrificar ninguna de sus notas de campo.
El lomo en orza que completa el plato, con sus toques de zanahoria, ha puesto el contrapunto graso, más terrenal frente a la ligereza de la carne de conejo.
Creatividad por toneladas a partir de ingredientes naturales, siempre con preparaciones delicadas, respetuosas, que mantienen las esencias. Magnífico.
EL TORCAL DE ANTEQUERA, ESPECTÁCULO NATURAL EN TU POSTRE
Tan solo chocolate y cítricos, con el frío de un helado comestible y el despliegue de Arte de un equipo de cocina en plena inspiración. El Torcal ya es el postre emblemático del Restaurante El Refectorio.
Su juego de texturas va desde el bocado consistente, que proporciona el chocolate convertido en roca del Torcal, hasta la suavidad de los cítricos, presentados como los musgos de un paisaje grandioso que te invita siempre a la aventura y la acción.
Divertido, refrescante, muy comedido en dulzor y absolutamente fotogénico. El postre denominado El Torcal de chocolate y cítricos ha sido el broche perfecto para una cena ya inolvidable.
En El Refectorio se está cocinando ahora mismo la esencia de Antequera, de Málaga, de Andalucía, que cualquier comensal exigente pedirá dentro de una decena de años.
Hay mucho por descubrir en estos fogones, alimentados por los productos de cercanía y por la tradición que miran al futuro. Germán González Carmona es un Cocinero con mayúsculas que tiene el secreto gourmet de hoy y de mañana. Mucha atención a la propuesta gastronómica del Hotel Convento La Magdalena, ya es una referencia a nivel nacional.
