Deslumbrante y absolutamente excepcional, así se presenta la cocina de Pablo Castillo en Savor Restaurante y Tapas ante el mundo. Es una descarga de creatividad pura, sin ínfulas, y de originalidad mestiza, valorada con la nota máxima por toda la generación actual de genios de los fogones de Málaga, por sus colegas.
La esencia atesorada por la cocina sin fronteras de Savor es capaz de emocionar con unos aceite de oliva de Ronda o de Úbeda, con unos chopitos de Marbella, con unos pimientos de Coín, con un pan brioche de Alhaurín El Grande. En una palabra: con el producto más cercano.
Pero esa misma cocina es capaz de impresionar con una especie procedente de India, garum masala, con unas lascas del bonito seco japonés, el katsuobushi, en compañía de una tortilla de patatas de toda la vida, o con un curry negro tailandés. Pablo Castillo utiliza estos ingredientes del modo más natural, sin postureo alguno, para que las personas sentadas a la mesa de su restaurante en San Pedro Alcántara, asciendan hasta el séptimo cielo en medio de la conversación más agradable.
Un almuerzo para dos personas nos ha descubierto el valor inmenso de… las tapas divertidas de Alta Cocina, pura esencia gourmet, que están marcando ya la trayectoria de Savor en su etapa 2022-2023.
Ese viaje por el universo de las sensaciones incluye: desde ostra con leche de tigre de coco y lima, puro exotismo, hasta tomate azul con garum masala o tortilla de patatas, sí una tortilla de patatas muy bien cocinada, en tres sabores, desde pimiento relleno, inspirado en la cocina de la Abuela, hasta fideuá crujiente con sepia.
Ha sido una vuelta completa al mundo de las emociones gourmet sin movernos del corazón de San Pedro Alcántara, por algo menos de 80 euros en un tiempo de inflación, de precios hinchados sin motivo.
Si a ese precio ajustado añadimos: vinos acertados en todo momento, apoyo exquisito de un servicio de sala hiper preparado, y escenario super acogedor, tenemos el retrato de Savor Restaurante y Tapas, el tesoro oculto de la Costa del Sol.
Pablo Castillo está en el zenit de su Arte frente a los fogones, así, con mayúsculas, y entiende como nadie el tiempo nuevo que se ha abierto ante las experiencias gourmet tras el covid. El impulsor de Savor es capaz de transformar un almuerzo en su restaurante en un tiempo de gloria celestial. Nosotros hemos disfrutado del primer al último minuto…y volveremos en muchas más ocasiones a vivir la experiencia.
ACELERADOR A FONDO DESDE EL PRIMER MINUTO
En Savor se rinde culto al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, y digo al mejor, no a los más comerciales, no a los más publicitados, no a los que regalan palets enteros para situarse en el mercado, no a los que se presenta en un restaurante francés recién abierto en Madrid que solo cocina con… mantequilla, no a los que vitorean críticos que no tienen ni idea de lo que es un buen aceite porque no lo han probado jamás.
Ese aprecio de Pablo Castilllo por el mejor AOVE se comprueba al degustar su primer entrante: Aceites Verdes 2022, los más recientes de Rita La Cantaora, totalmente ecológico y elaborado con la mejor aceituna picual de Jaén, o de La Oliva Roja, procedente del entorno montañoso de Ronda, un aceite poderoso, aromático y delicado. Es el primer aviso de Savor a sus comensales: solo propuestas exquisitas.
La pasarela de tapas, siempre de dimensiones ajustadas para proporcionar 2 o 3 bocados supremos, se abre con una ostra con leche de tigre de coco y lima: marisco y cítrico. La salinidad de la ostra y el frescor de la lima abren hasta el último poro del sistema digestivo. Soberbio.
De la frescura a la calidez. Después de la ostra llega el tomate azul con garum masala, vinagreta de yogur griego y aceite de La Oliva Roja. La especie india, garum masala, con su picante seco pone el contrapunto a un tomate muy jugoso con su punto dulce.
El AOVE multiplica el potencial de esa combinación en el paladar mientras que la vinagreta amortigua las notas extremas. Delicadeza infinita, una caricia más que un bocado. Top 5 de platos exquisitos del año en Málaga.
TORTILLA DE PATATAS PARA DAR LA VUELTA AL MUNDO
La grandeza de lo humilde brilla en la tortilla de patatas en tres sabores que Pablo Castillo presenta como uno de los platos estelares de su carta más reciente. Son tres porciones de tortilla: natural, brava y okonomiyaki, o “rollo japonés” según el responsable de los fogones en Savor.
Su tortilla de patatas, elaborada con huevos camperos es cremosa, no líquida. Primera gran diferencia. También tiene una capa externa casi crujiente, conseguida al freírla durante muy pocos segundos con el aceite a 180 grados. Esa tortilla es la base de la primera propuesta. Genial, una fiesta de texturas, aromas y sabores.
La tortilla brava arranca de esa misma base pero incorpora alioli y espuma de sriracha, la salsa picante suave de origen tailandés que estimula el paladar. Suave, con una ligera nota punzante, como corresponde a una brava, y sedosa gracias a la contribución del alioli. Con esta tortilla es fácil observar al resto de comensales con los ojos casi en blanco, maravillados.
El terceto de tortillas se cierra con el ejercicio okonomiyaki. Esta denominación se reserva para una especie de salsa rosa japonesa, muy sutil, que añade delicadeza a la propuesta original. El punto crujiente y salado se encarga a…. ahora viene lo difícil, al katsuobushi, una especie de bonito, también nipón, que se seca al sol antes de cortarse en láminas finas.
Increíble: una tortilla de patata que viaja hasta el Extremo Oriente para empaparse de detalles marineros, de toques crujientes, y de notas de frescor, gracias al ponzu, ese cítrico con rasgos dulces. Genial.
Solo queda una pregunta: ¿Por qué ha tardado tanto en crearse este plato? Gracias Pablo.
BOCATA DE CALAMARES
Titulado así parece algo muy vulgar, pero sigue siendo, año tras año, uno de los manjares imprescindibles para quienes viven en Madrid y para quienes llegan a la capital cada día.
En San Pedro Alcántara, en Savor, se interpreta ese bocata en clave gourmet. El pan de chapata se cambia por pan cristal, sutil, delicado. Los calamares por chopitos crujientes, con su sabor explosivo listo para extenderse por el paladar. La mayonesa industrial se sustituye por una mayonesa hoisin japonesa, casi dulce, elaborada a partir de soja y batata. La tapa se termina como un pato Pekín, con cebollita, pepino, hierbabuena y rayadura de piel de lima.
Sublime, absolutamente magistral, como corresponde a una tapa gourmet de excepción. Genera oleadas de emociones en los sentidos. Aplauso cerrado a la creatividad… desarrollada con chopitos, que tiene mucho más mérito.
EL PIMIENTO QUE QUISO SER CHIPIRÓN EN SU TINTA
Un pimiento que recibe en su cuerpo: calamar, langostino y presa ibérica… ¿Qué puede salir mal? Nada, nada sale mal, si recibe, además un baño de tinta… que no es tinta sino curry tailandes, curry negro. Mestizaje sublime, lo mejor de la tierra y del mar, de Oriente y Occidente.
Sabor de mar, toque terrenal y un punto picante sutil, celestial. Con esta tapa se confirma la calidad de uno de los grandes líderes de la mejor cocina malagueña y, por tanto, española.
Muchos críticos desconocen la realidad de Savor y de Pablo Castillo, son más de sota, caballo y rey, de repetir conceptos manidos, de pescar siempre en caladeros agotados.
Las tapas de Savor confirman que hay mucha frescura fuera de ese ambiente rancio, viejuno, que se asocia a críticos de tiempos pasados aunque aún reciban pleitesía.
APOTEOSIS FINAL
El ritmo de este almuerzo crece sin parar desde el momento inicial. Los sentidos de la persona sentada a la mesa disfrutan cada vez más con propuestas que ascienden en complejidad, en intensidad a la hora de transmitir sensaciones. Llega la apoteosis final.
La fideuá crujiente de sepia en su tinta con anguila ahumada y alioli de brasa conduce directamente a las estrellas. Su presentación, bajo una campaña de cristal llena de humo, ya acelera las pulsaciones. El aroma de ese humo es todo un mensaje de Naturaleza, de paz frente a una buena chimenea.
Delicadeza, sutilidad, todo el sabor fuerte de los ingredientes ahumados, pero sin el menor rastro molesto del carbón. La fideuá crujiente es la base de esa fiesta para las fosas nasales. Sobresaliente.
OTRA FORMA DE ENTENDER LA CARNE
El broche para este despliegue creativo es un brioche, un pan dulce de Alhaurín, del interior malagueño a menos de 40 kilómetros de Savor. Foie de pato a la plancha con setas sitake bañadas en salsa teriyaki, leche de coco y tartufato son los ingredientes de este himno a los sabores profundos, con sus notas perfectamente sincronizadas.
Todo encaja en los sentidos, con el toque del hígado, con el frescor del coco, con el recuerdo de la trufa. El mejor final para un almuerzo de lujo por el nivel de emociones generado por cada plato.
Una experiencia gastronómica completada con la elección de grandes vinos como es el «local» Cloe que desde la Sierra de Ronda trae Bodegas Doña Felisa, Vede, el vino de Rueda de Herreo Bodega o el Ribera del Duero Altos del Enebro de Tomas González.
Genialidad total por una tarifa completamente lógica, menos de 50 euros por persona. Pablo Castillo tiene el secreto de la nueva gastronomía, de las emociones que no pasan factura en la báscula a la mañana siguiente y que no hipotecan ninguna tarjeta de crédito.
Con Savor se pone punto final a esos menús estrellados, en el peor sentido de la palabra, que superan los 150 euros sin el menor recato, solo por puro postureo. Hay una gran cocina para gourmets que no quieren tarifas prohibitivas. Pablo Castillo es el mejor ejemplo del camino a seguir.
