Hay pocos olores tan reconocibles como el del pan recién hecho. Podemos estar caminando por una calle completamente distraídos y, en cuanto ese aroma sale de una panadería, resulta difícil no prestar atención. El pan forma parte de nuestra alimentación cotidiana desde hace generaciones y precisamente por esa familiaridad muchas veces olvidamos todo el trabajo que existe detrás de una barra o una hogaza. Vemos el producto terminado, con su corteza dorada y su miga preparada para acompañar cualquier comida, pero el proceso ha comenzado mucho antes de encender el horno.
Harina, agua, levadura o masa madre y sal forman la base de muchas elaboraciones, aunque conseguir un buen resultado depende de bastante más que mezclar esos ingredientes. La calidad de la harina, la cantidad de agua, el amasado, el reposo, la fermentación, la temperatura y la forma de trabajar la masa pueden modificar considerablemente el resultado. La normativa española define precisamente el pan como el producto resultante de cocer una masa obtenida mediante la mezcla de harina y agua, con o sin sal, fermentada con ayuda de levadura de panificación o masa madre, una definición sencilla para un proceso que, cuando empezamos a conocerlo, tiene bastante más complejidad de la que aparenta.
Todo comienza con una buena harina
Si el pan tuviera que señalar un ingrediente protagonista, probablemente sería la harina. Puede proceder del trigo o de otros cereales y presentar características muy diferentes dependiendo de su composición, molienda y utilización. Elegir una harina adecuada no significa simplemente comprar la más cara, sino entender qué tipo de pan queremos elaborar y qué comportamiento necesitamos que tenga nuestra masa.
Cuando añadimos agua, comienza una transformación que no resulta evidente a simple vista. Las proteínas presentes en determinadas harinas participan en la formación de una estructura capaz de proporcionar elasticidad a la masa y ayudar a retener los gases producidos durante la fermentación, por eso dos harinas pueden comportarse de manera distinta incluso cuando seguimos exactamente la misma receta. El panadero aprende a reconocer esas diferencias mediante la experiencia y adapta la hidratación, los tiempos y el trabajo de la masa.
También encontramos panes elaborados con harinas integrales o combinaciones de distintos cereales, lo que amplía enormemente las posibilidades. Centeno, espelta y otros cereales pueden aportar sabores, colores y características diferentes, mientras que semillas y granos permiten crear todavía más variedades, detrás de una estantería llena de panes diferentes existe, por tanto, una elección consciente de materias primas y proporciones.
El agua parece sencilla, pero cambia completamente la masa
El agua es uno de esos ingredientes que casi nunca mencionamos cuando hablamos del sabor del pan y, sin embargo, resulta imprescindible. Al combinarse con la harina, permite formar la masa y pone en marcha diferentes procesos que posteriormente harán posible la fermentación, además, la cantidad utilizada influye considerablemente en la consistencia y en la manera en la que podremos trabajarla.
Aquí aparece un término que escuchamos cada vez más, la hidratación. Cuando hablamos de un pan de alta hidratación, nos referimos, de manera simplificada, a una masa que incorpora una proporción elevada de agua respecto a la harina. Estas masas pueden resultar más pegajosas y difíciles de manipular, pero permiten conseguir determinadas características en el producto terminado, entre ellas migas con alveolos más abiertos cuando el resto del proceso se desarrolla adecuadamente.
La masa madre es mucho más que una tendencia
Durante los últimos años, la expresión «masa madre» ha aparecido por todas partes, desde panaderías especializadas hasta recetas domésticas y redes sociales. Puede parecer una tendencia reciente, pero hablamos de una técnica tradicional basada en la fermentación de una mezcla de harina y agua en la que se desarrolla una comunidad de microorganismos, levaduras y bacterias participan en un proceso que posteriormente puede utilizarse para fermentar el pan.
En España existe incluso una definición concreta dentro de la normativa de calidad del pan. El texto legal describe la masa madre de cultivo como una masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o una mezcla de ellas, y agua, sometida a una fermentación espontánea acidificante, en ella encontramos principalmente bacterias lácticas y levaduras salvajes. Además, la normativa establece determinadas condiciones para utilizar en el producto la mención «elaborado con masa madre».
Fermentar significa saber esperar
Vivimos acostumbrados a conseguir prácticamente todo de manera inmediata y quizá por eso la fermentación resulta tan interesante. Hay momentos en los que simplemente debemos esperar, podemos controlar la temperatura, observar la evolución y organizar los tiempos, pero la masa necesita desarrollar su proceso y no siempre podemos acelerarlo sin modificar el resultado.
Durante la fermentación, los microorganismos transforman componentes presentes en la masa y producen gases que quedan atrapados dentro de su estructura. Esto contribuye al aumento de volumen y al desarrollo de la miga, mientras que diferentes compuestos generados durante el proceso participan también en los aromas y sabores que posteriormente encontraremos en el pan. Una fermentación bien gestionada no consiste simplemente en dejar una masa sobre una mesa hasta que parezca más grande.
El tiempo, además, debe combinarse con la temperatura. Una masa puede evolucionar de manera muy diferente en una cocina fría durante el invierno y en un obrador caluroso durante el verano, por eso las recetas que indican únicamente «dejar reposar dos horas» no siempre ofrecen exactamente el mismo resultado. El panadero observa la masa además del reloj, porque es ella la que finalmente indica cómo está avanzando el proceso.
El amasado construye la estructura que necesita el pan
Amasar parece una de las partes más físicas del proceso y probablemente sea también una de las más conocidas. Todos tenemos en mente la imagen de unas manos trabajando una bola de masa sobre una superficie enharinada, aunque detrás de esos movimientos existe una función concreta, queremos desarrollar una estructura capaz de mantener los gases producidos posteriormente durante la fermentación.
No siempre es necesario trabajar la masa de forma intensa durante largos periodos. Existen técnicas que combinan amasados cortos con reposos y pliegues, permitiendo que el tiempo también contribuya al desarrollo de la estructura. En los obradores podemos encontrar amasadoras que facilitan el trabajo con mayores cantidades, pero el profesional sigue necesitando controlar el punto de la masa para decidir cuándo continuar con la siguiente fase.
Los reposos también forman parte del trabajo
Desde fuera puede parecer que durante un reposo no ocurre nada. La masa está quieta y nadie la manipula, pero en su interior continúan desarrollándose procesos importantes, por eso los tiempos de espera no deberían considerarse momentos perdidos, sino una parte más de la elaboración.
Dependiendo de la receta, podemos encontrar diferentes fases de reposo antes y después de dividir o formar las piezas. Cada una tiene una finalidad y permite que la masa continúe evolucionando, intentar eliminar estos tiempos para conseguir el pan cuanto antes puede modificar considerablemente la textura y el resultado final.
Esta es probablemente una de las grandes diferencias entre cocinar algo rápidamente y elaborar determinados panes. El trabajo activo puede ocupar solamente una parte del proceso, mientras que buena parte del tiempo corresponde a fermentaciones y reposos, saber cuándo intervenir y cuándo simplemente esperar constituye una habilidad fundamental.
Cuando tiempo, hidratación y fermentación trabajan juntos
Las tendencias actuales han hecho que expresiones como masa madre, larga fermentación o alta hidratación sean cada vez más conocidas por los consumidores. Sin embargo, detrás de estas palabras existen procesos que necesitan combinarse correctamente, utilizar mucha agua o prolongar una fermentación no garantiza automáticamente un mejor pan si el resto de variables no está bien ajustado.
Se recuerda desde El Molí Pan y Café que en la elaboración de sus panes trabajan con masa madre, triple fermentación y alta hidratación, además de prestar atención a la calidad de las materias primas y elaborar sus panes sin aditivos ni conservantes. Son aspectos que muestran cómo las decisiones tomadas mucho antes del horneado pueden combinarse para conseguir determinadas características relacionadas con la textura, el sabor y la conservación del pan.
Lo interesante es entender estos conceptos como partes de un proceso y no simplemente como palabras colocadas en una etiqueta. El consumidor tiene cada vez más información y puede preguntar cómo está elaborado aquello que compra, conocer mínimamente qué significa cada término nos permite elegir atendiendo a nuestras preferencias en lugar de guiarnos únicamente por expresiones que están de moda.
Hay muchos detalles que influyen antes de encender el horno
Una de las mejores maneras de entender la elaboración consiste en dejar de pensar exclusivamente en ingredientes y empezar a observar el proceso completo. Utilizando exactamente la misma harina, podemos obtener resultados diferentes si cambiamos la hidratación, el amasado, la fermentación o el formado, cada decisión influye en la siguiente.
Entre los aspectos que merece la pena tener en cuenta encontramos:
- La calidad y el tipo de harina utilizados según el pan que queramos elaborar.
- La cantidad de agua y el nivel de hidratación que puede admitir nuestra masa.
- El tipo de fermentación y los tiempos que vamos a emplear.
- La temperatura del entorno y de la propia masa durante las diferentes fases.
- El amasado, los pliegues y los reposos necesarios para desarrollar la estructura.
- La manera de dividir y formar las piezas antes de la fermentación final.
- La temperatura del horno y las condiciones de cocción necesarias para cada tipo de pan.
Ninguno de estos elementos funciona completamente aislado. Si cambiamos la harina, quizá necesitemos ajustar el agua, si aumenta la temperatura, posiblemente tengamos que modificar los tiempos y, si queremos una pieza diferente, tendremos que adaptar también el formado y la cocción. Esa relación entre variables explica por qué hacer pan puede ser relativamente sencillo y, al mismo tiempo, perfeccionarlo puede llevar años.
El horno termina un trabajo que lleva horas preparándose
Finalmente, llega el momento que todos relacionamos inmediatamente con el pan, la cocción. Cuando la masa entra en el horno experimenta una transformación rápida, aumenta su volumen durante los primeros momentos, la estructura empieza a fijarse y la superficie termina desarrollando el color y la textura que asociamos con una buena corteza.
La temperatura debe adaptarse al tipo de pieza y también puede utilizarse vapor durante determinadas fases para favorecer ciertas características de la corteza. No todos los panes necesitan exactamente las mismas condiciones, una pieza pequeña se comportará de manera diferente a una hogaza grande y los tiempos tendrán que ajustarse para conseguir una cocción correcta tanto en el exterior como en el interior.
El horno es fundamental, pero no puede corregir todos los errores anteriores. Si la masa no ha fermentado correctamente, si el formado ha sido inadecuado o si hemos utilizado unas proporciones poco equilibradas, una excelente cocción difícilmente solucionará completamente el problema, por eso un buen pan empieza mucho antes de llegar al horno.
Aprender a reconocer un buen pan lleva tiempo
Cuando empezamos a interesarnos por el pan, podemos caer en reglas demasiado sencillas, como pensar que una corteza muy oscura siempre es mejor o que los grandes alveolos garantizan calidad. En realidad, deberíamos valorar cada pieza teniendo en cuenta el estilo al que pertenece y aquello que pretende conseguir.
Podemos fijarnos en el aroma, la textura, el sabor, la corteza y la miga, pero también en cómo se conserva durante las horas siguientes. Un pan agradable no necesita ser espectacular visualmente, algunas elaboraciones tradicionales tienen una apariencia sencilla y precisamente ahí reside parte de su atractivo.
Con el tiempo también desarrollamos nuestras propias preferencias. Hay personas que disfrutan especialmente de cortezas crujientes, otras buscan migas suaves y algunas prefieren sabores más intensos asociados a determinadas fermentaciones, conocer el proceso no significa decidir qué tiene que gustarnos, sino comprender mejor por qué un pan presenta determinadas características.
Volver a valorar un alimento de todos los días
Quizá la enorme presencia del pan en nuestra vida cotidiana haya provocado que dejemos de prestarle atención. Lo compramos mientras hacemos otras tareas, lo colocamos sobre la mesa y muchas veces apenas pensamos en cómo se ha elaborado, sin embargo, detrás de una buena pieza existe una sucesión de decisiones que comienza con algo tan sencillo como elegir harina y agua.
Masa madre, fermentación, hidratación, amasado, reposos, formado y horneado son palabras que describen etapas diferentes, pero todas están conectadas. Cambiar una puede obligarnos a modificar las siguientes, por eso el trabajo del panadero combina receta, técnica, observación y experiencia, especialmente cuando se trabaja con fermentaciones prolongadas o masas que responden de manera diferente según las condiciones ambientales.
La próxima vez que partamos una hogaza, quizá podamos detenernos unos segundos antes de untarla con aceite, tomate o aquello que más nos guste. Podemos observar la corteza, mirar la miga y percibir su aroma, no necesitamos convertirnos en expertos para apreciar que detrás de algo aparentemente tan sencillo como un trozo de pan existen materias primas, microorganismos, tiempo, temperatura, experiencia y muchas horas de trabajo. Al final, el horno solamente completa una historia que había comenzado bastante antes.
